giovedì 28 agosto 2014

Lingua di Vitello Salmistrata con bagna di verdure

LINGUA DI VITELLO SALMISTRATA
con “bagna” di verdure

Lingua di vitello salmistrata

In Piemonte la lingua di vitello è sempre stata considerata un taglio di carne molto pregiato, infatti nei ricettari in voga nel Settecento e Ottocento sono molte le ricette che hanno come ingrediente la lingua di vitello.

Uno dei principali ricettari dell’epoca “Il Cuoco Piemontese” riportava ben cinque ricette nella sezione dedicata al bue, alla “braise”, in “brezzole”, in “polpette”, “au gratin” e in “persillade”. Anche il Ricettario “La Cuciniera Piemontese” nel 1789 riportava come preparare un piatto a base di lingua di montone in “papigliotte” ovvero con cipollette, scalogni e funghi.

Negli ultimi anni la lingua è finita nel dimenticatoio e anche le trattorie di “Cucina Tipica Piemontese” l’hanno quasi del tutto eliminata dai loro menù. Un vero peccato…

Veniamo alla nostra ricetta della “Lingua di Vitello Salmistrata”, molte gastronomie la vendono già pronta in formato “salame” già lessa, salmistrata e compressa, tagliata a fettine sottilissime…ma a noi interessa prepararcela in casa e allora andiamo dal nostro macellaio di fiducia e compriamo una lingua di manzo freschissima.

Tipologia: antipasto, secondo
Porzioni: 4/6 persone
Tempo di preparazione: 90 minuti + 48 h di marinatura in frigo
Sapore: deciso
Difficoltà: facile
Abbinamento: Arneis o Favorita del Roero 

Ingredienti

* lingua di vitello 1 kg circa
* porro 1
* carote 3
* cipolle rosse 300 g
* sedano 3 coste incluso il verde
* prezzemolo 1 ciuffetto
* capperi sottosale 2 cucchiai
* farina bianca 1 cucchiaio
* alloro 3 foglie
* rosmarino 2/3 rametti
* salvia 4/5 foglie
* vino bianco 1/2 bottiglia
* sale grosso 1 kg
*
burro 40 g.
*
olio e.v.oliva

Preparazione

Prendete un contenitore capiente e adagiateci la lingua di vitello, che avrete in precedenza pulito e spazzolato, copritela con il sale grosso a cui avrete mischiato gli aghi del rosmarino, la salvia e l’alloro tritate grossolanamente. Coprite il contenitore con il coperchio e mettete in frigo per 48 ore. Passato questo tempo togliete la lingua dal contenitore, togliete tutto il sale e lavatela sotto l’acqua corrente.

Prendete una pentola, riempitela d’acqua e aggiungeteci 1 costa di sedano, 1 cipolla, 1 carota, la metà del vino bianco e infine la lingua. Portare a ebollizione e fate cuocere per 40 minuti.
Togliete la pelle alla lingua e mantenetela tiepida mentre prepariamo la “bagna”.

Pulite e lavate le verdure rimaste, ovvero 1 porro, 2 carote, 2 coste di sedano e le cipolle, preparate quindi un trito fine e mettetelo in una casseruola dalle dimensioni che possa contenere la lingua, fate soffriggere per 4/5 minuti con il burro e 2/3 cucchiai di olio.
Unite la lingua ed il rimanente vino bianco, aggiustate di sale, quindi coprite la casseruola e fate stufare a fuoco lentissimo per 20 minuti circa o fino a che la lingua sia morbida.

A cottura ultimata togliete la lingua e disponetela su di un tagliere mentre al fondo di cottura aggiungete i capperi tritati grossolanamente, il prezzemolo tritato finemente, ancora un goccio di vino bianco e un cucchiaio di farina per legare il tutto.
Cuocete ancora il tutto per 15 minuti, mescolate e la vostra “bagna” è pronta.

Tagliate la lingua a fette e copritela interamente della “Salsa”.

Servire con contorno di verdure o insalata fresca.

Variante: nell’ultima fase di preparazione dopo aver aggiunto i capperi e il vino si può aggiungere 2 o 3 cucchiai di aceto rosso. Questo è indicato se la lingua salmistrata viene servita come antipasto.

          Zia Fiorella

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