RICETTA TRADIZIONALE NATALIZIA ALESSANDRINA
GLI AGNOLOTTI DI NATALE
Agnolotti che vanno rigorosamente tagliati con un bicchierino da liquore e cotti nel brodo di cappone o gallina vecchia

Nell’occasione di Natale questo tipo di agnolotti devono “assolutamente” essere cotti nel brodo di cappone o di gallina vecchia , ben ristretto, e come vuole la tradizione il brodo non va sgrassato ma devono rimanere i classici “occhi”.
Per preparare i “classici Agnolotti di Natale” deve obbligatoriamente seguire queste indicazioni; la pasta deve essere tirata sottilissima e tagliata con un bicchiere da liquore e al centro andrà posizionata una pallina di ripieno. La pasta andrà quindi ripiegata a metà congiungendo gli estremi tra di loro.
La cottura come detto deve avvenire nel brodo di cappone al quale va “sempre” aggiunta la trilogia di sedano, carota e cipolla….ma andiamo per ordine.
Gli Agnolotti di Natale Alessandrini dose per 6 persone
Ingredienti per il brodo di cappone
- acqua 4 litri
- cappone 1
- manzo magro 200 g
- sedano 1 costa
- carota 1
- cipolla piccola 1
- sale grosso q.b.
Preparazione del brodo di cappone
In una pentola, capiente, versate 4 litri di acqua fresca e aggiungeteci il cappone privo della testa, viscere e zampe, il pezzo di carne, il sedano, la cipolla, la carota e un po’ di sale.
Fate cuocere il tutto per circa tre ore, schiumando di tanto in tanto.
Filtrate il brodo e portatelo di nuovo a ebollizione, quindi immergeteci gli agnolotti e fateli cuocere per 3-4 minuti, scolateli e portateli in tavola, fumanti, con formaggio grana a parte.
Ingredienti per il ripieno
- polpa di maiale 150 g
- polpa di vitello 150 g
- petto di pollo 50 g
- salame cotto 50 g
- prosciutto crudo 100 g
- burro 20 g
- brodo (già pronto)
- olio e.v. di oliva 1 cucchiaio
- noce moscata q.b.
- uova 2
- sale q.b.
- pepe q.b.
In una casseruola con il burro e l’olio mettete la carne di vitello, di maiale e di pollo tagliata a dadi e fate rosolare alcuni istanti, aggiustate di sale.
Coprite il tutto con il brodo e lasciate assorbire per circa 20 minuti, ricordatevi che le carni non devono prendere colore.
Separate le carni dal brodo di cottura e tritatele finemente insieme ai salumi. Mettete il tutto in una terrina e uniteci il parmigiano, le uova e le spezie, aggiustate ancora di sale.
Amalgamate il ripieno con cura fino a che il composto risulti morbido e omogeneo.
Ingredienti per la pasta
- uova 3
- farina “00” 350 g
- sale 1 pizzico
Preparazione della pasta
Sulla spianatoia formate la classica “montagnola” con la farina, al centro della montagnola di farina scavate un incavo dove metterete le uova e un pizzico di sale. Impastaste con energia per amalgamare bene gli ingredienti.
n.b. le dosi della farina e delle uova può variare…al fine di ottenere un impasto elastico, liscio ma non troppo duro.
La pasta dovrà essere tirata sottilissima e la confezione degli agnolotti seguirà il solito modo, formando strisce di pasta su cui si allineeranno i mucchietti di ripieno, ripiegando la pasta e saldando con le dita. Tagliatele gli agnolotti con la, classica, rotella taglia pasta o tradizionalmente con un bicchiere da liquore.
A questo punto portate il brodo filtrato di nuovo a ebollizione e immergeteci gli agnolotti che farete cuocere per 3-4 minuti, scolateli e portateli in tavola, fumanti, con formaggio grana a parte.
La difficoltà di preparazione di questo piatto è alta e occorreranno circa 90 minuti per la preparazione + 180 minuti per la cottura del brodo. Un piatto molto saporito e profumato che giustifica tutto questo lavoro.
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Zia Fiorella
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