I tagli della Carne: Filetto
Il Filetto è il taglio più pregiato del bovino ed è caratterizzato da elevata tenerezza e succosità per la pochissima presenza di tessuto connettivo.
Di forma allungata, il filetto è schematicamente diviso in tre parti: la testa a diretto contatto con lo scamone, il corpo a diretto contatto con la lombata e le apofisi trasverse delle vertebre lombari, la coda appoggiata sulle ultime vertebre dorsali.
La base anatomica muscolare, del filetto, è costituita dal muscolo grande psoas, dal muscolo piccolo psoas, dal muscolo iliaco laterale e dal muscolo quadrato dei lombi.
Altre denominazioni del filetto:
- filetto – Liguria
- filetto – Lombardia
- filetto – toscana
- filetto – Emilia Romagna
Valori nutrizionali:
- Umidità – % 73,3
- Proteine – % 22,1
- Grassi – % 3,4
- Carboidrati – % <1
- Calorie KJ 501
- Calorie – Kcal 119
Usi in cucina:
Bistecche, medaglioni e bourguignonne
Ultimamente è famoso il filetto alla Wellington dello Chef Gordon Ramsey.
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Per ulteriori approfondimenti visitate il sito della COALVI da cui sono tratti i dati e che sono riferiti alla Razza Piemontese.
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Zia Fiorella
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