La marinatura, utilizzata soprattutto per la selvaggina di penna, serve a far penetrare nella carne gli aromi delle erbe odorose o delle spezie prescelte, a rendere tenera la carne leggermente coriacea, a conservare l'animale per alcuni giorni, e come base del fondo di cottura della carne.
Il consiglio per la marinatura
Una marinata molto indicata per la selvaggina e' quella composta da cipolle, carote, scalogno, sedano, aglio, foglie di alloro, bacche di ginepro, chiodi di garofano, pepe in grani, timo, rosmarino, vino rosso o bianco, olio e aceto.
E' importante non aggiungere alla marinata il sale che richiamerebbe all'esterno gli umori della carne.
Non utilizzate troppo aceto: sono sufficienti l00 gr per ogni litro di vino impiegato. Il vino rosso puo' sovrastare il sapore della carne ma nel contempo forma una salsa molto sapida, il vino bianco, invece, rispetta il sapore della carne ma rende il fondo di
cottura meno corposo.