martedì 8 marzo 2016

Tre Ricette di Bagna Càuda - Ortodossa, Eretica e Fàussa

BAGNA CÀUDA
Ortodossa, Eretica e Fàussa (senza aglio).

Ho visto Bagna Càuda scritto in tutti modi quella corretta è questa senza accenti strani, virgolette, puntini ecc...e anche se in Piemontese la "o" si pronuncia "u", nel caso specifico in presenza di un dittongo la "u" rimane tale, mentre la "a" va accentata.

Bagna Càuda
Visto come si scrive vediamo ora quali sono le versioni più o meno ortodosse per preparare la nostra Bagna Càuda.

A livello gastronomico viene considerata solamente una "salsa" ma per i Piemontesi questo è un piatto della festa, conviviale da mangiare con famigliari e amici, una vero e proprio simbolo del Piemonte, un rito.

Nonostante gli ingredienti, in origine, siano solamente tre, aglio, acciughe e olio, le versioni sono quasi infinite sia per l'aggiunta di altri ingredienti, sia per la quantità degli stessi usati in ogni, personale, ricetta.

La Bagna Càuda è oggi cucinata nei migliori ristoranti di tutto il mondo, ed esistono congregazioni e feste organizzate dai Piemontesi emigrati.

BAGNA CÀUDA - Ricetta ortodossa

Ingredienti per 4 persone
  • Acciughe sotto sale 12
  • Aglio 4 teste
  • Burro 200 g
  • Olio e.v. oliva 500 g
Preparazione degli ingredienti

1) Togliete l'anima all'aglio, tagliatelo a fettine sottili e mettetelo a bagno nell'acqua per circa 120' . Scolatelo e fatelo asciugare

2) Pulite e lavate in acqua e vino le acciughe, togliete le lische e asciugatele bene.

3) Prendete le verdure che intendete usare per accompagnare la salsa e mettetele a bagna in acqua e ghiaccio per almeno 30' (mantengono la croccantezza).

Preparazione dalla Bagna

1) In una pentola di terracotta mettete l'aglio con un terzo dell'olio ed il burro. Fate cuocere a fuoco lento e mescolate fino a quando l'aglio sia diventato una crema.

2) Aggiungete il rimanente olio e le acciughe, e sempre mescolando continuate la cottura fino a che le acciughe non si siano disfatte.

3) Servite la Bagna Càuda caldissima e mettetela su di un fornellino a centro tavola, affinchè si mantenga sempre calda.

BAGNA CÀUDA - Variante Eretica

Ingredienti per 4 persone

  • Aglio senz'anima 300 g
  • Acciughe sotto sale 300 g
  • Olio e.v.oliva 300 g
  • Burro 100 g
  • Latte q.b.
Preparazione

1) Togliete l'anima all'aglio, mettetelo in una pentola e copritelo di latte, fatelo cuocere a fuoco lento fino a che si sia ammorbidito, quindi, scolatelo e gettate il latte.

2) Nel frattempo lavate le acciughe in acqua e vino, diliscatele e asciugatele.

3) In una pentola di terracotta mettete l'aglio con un terzo dell'olio e fate soffriggere lentamente per alcuni minuti, aggiungete le acciughe e l'olio rimanente e mescolate fino ad ottenere un composto cremoso.

4) Spegnete il fuoco, aggiungete il burro e servite caldissima.

BAGNA CÀUDA - Fàussa (falsa) senza aglio

Ingredienti per 4 persone
  • Ciapin-abò (topinambour) 400 g
  • Latte intero 200 g
  • Acciughe 300 g
  • Burro 100 g
  • Olio e.v.oliva q.b.
Preparazione

1) Spazzolate e lavate i ciapin-abò, tagliateli a cubetti e metteteli a cuocere, in pentola di terracotta, fino a che non si siano disfatti.

2)Pulite e lavate in acqua e vino le acciughe, togliete la lisca, asciugatele bene e aggiungetele ai ciapin-abò.

3) Fate cuocere a fuoco lento, mescolando fino a che il composto non sia diventata una crema.

4) Per fine aggiungete il burro e per ultimo l'olio e continuate a mescolare fino a che non avrete ottenuto la consistenza che desiderate. Servite molto calda.

Note:
  • Al posto dell'olio di oliva in alcune parti del Piemonte viene usato l'olio di noci, è forse per questo che alcuni hanno l'abitudine di aggiungere alla bagna un paio di noci.
  • L'uso della panna è molto recente e fa inorridire gli ortodossi, ma i tempi cambiano ed i gusti sono più delicati, quindi...
  • Per una buona Bagna Càuda i pochi ingredienti devono essere di ottima qualità, L'aglio non deve essere vecchio, le acciughe non devono essere di bassa qualità, ed il burro e l'olio devono essere di prim'ordine.
  • La cottura eccessiva della bagna la rende indigesta.
  • Il fuoco troppo alto nella prima fase di cottura brucia l'aglio e rende amara la bagna.
  • Il latte vaccino ha la proprietà di assorbire gli oli essenziali e questa caratteristica viene amplificata dal calore. Per questo si fa cuocere l'aglio nel latte, al fine di addomesticare gli effluvi.
  • Gli integralisti dicono che si dovrebbero usare, come verdure, solo i cardi gobbi, i cipin-abò ed i peperoni conservati nella raspa...ma vanno bene tutte le verdure sia cotte che crude.
  • Oggi a ogni commensale viene dato un suo fornellino con candela per mantenere la bagna al caldo e un piatto per posarci le verdure, il pane ecc...
Galuperia: per finire la Bagna Càuda è usanza rompere e strapazzare un uovo fresco direttamente nel fujòt. Da provare e riprovare...

Abbinamento: Barbera, Dolcetto e Nebbiolo

Spero di aver accontentato tutti quelli che mi chiedono approfondimenti su questa ricetta e se avete altre varianti scrivete....

 Zia Fiorella






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