martedì 2 febbraio 2016

Arrosto Morto alla Casalese o Stufato all’Antica

ARROSTO MORTO ALLA CASALESE
Stufato all’antica


L’arrosto morto alla Casalese anche detto Stufato all’antica è a tutti gli effetti uno stufato che prende il suo nome dal fatto che la carne veniva cotta, per ore, sulla stufa , quella usata anche per il riscaldamento e nei ripiani, che si trovavano nel “fornello” dove veniva messa la brace venivano anche messi dei recipienti con gli alimenti da cuocere, tenendo presente che la temperatura non arrivava mai a ebollizione.

Per tutto il Novecento in Piemonte nelle case “povere” la faceva da padrone la “cucina economica”. di cui parlerò in un post a parte.

Stufato viene solitamente equiparato ad una cottura della carne nel vino si che venga tagliata a spezzatino sia che venga cotta in pezzo intero. A seconda della zona del Piemonte in cui ci troviamo possiamo sentire il nome di “Brasato” nelle Langhe e Roero, “Stracotto” nella zona di Tortona.

Questa ricetta di influenza francese la troviamo in alcuni ricettari Francesi  dell’ottocento con il nome di “Arrosto morto alla Casalese” e, almeno all’epoca, la differenza tra arrosto, brasato, stufato e stracotto era molto labile.

Tipologia: secondo di carne
Porzioni: 4
gusto: molto saporito
tempo di preparazione: 3h, 30
difficoltà: media
abbinamento: Nebbiolo docg

Ingredienti


* scamone di razza Piemontese 1 kg. circa
* acciughe di Spagna sotto sale 2
* alloro 2 foglie
* cipolla rossa 1
* aglio 2 denti
* senape in polvere 1 cucchiaino
* aceto di vino rosso 2 cucchiai
* vino rosso corposo 1 bicchiere
* olio e.v. oliva 1/2 bicchiere
* sale q.b.
* pepe q.b.



Preparazione

1) Prendete la carne e togliete eventuali pezzi di grasso e nel  frattempo in un bicchiere fate sciogliere la senape nell’aceto e dissalate e sfilettate le acciughe.

2) Sistemate la carne in una casseruola di terracotta o in una brasiera di ghisa o ancora in una di rame stagnato.
Versateci sopra il bicchiere con la senape diluita nell’aceto, l’olio, il vino, le acciughe, l’aglio, l’alloro e la cipolla tagliata a fettine sottili.
Fate cuocere per 3 ore a fuoco molto basso e con il coperchio, girando di tanto in tanto la carne e se fosse necessario aggiungere poca acqua.
Quando bucando la carne con la forchetta non usciranno più i liquidi vuol dire che la carne è cotta. A questo punto toglietela e mettetela in una teglia, quindi infornate a 180° per 10 minuti. Questo serve anche per far prendere colore alla carne che diventa simile ad un arrosto.

3) Prendete un colino e filtrateci il fondo di cottura e tenetelo al caldo.
Dopo aver tolto la carne dal forno mettetela su di un tagliere e affettatela, con fette piuttosto spesse, quindi disponete le fette su di un piatto di portata che avrete precedentemente riscaldato e versateci sopra la salsa ben calda. Se la salsa fosse troppo liquida potete addensarla con una noce di burro mischiata a farina, maizena o fecola, facendo sobbollire il tutto per poche decine di secondi.


 Zia Fiorella

1 commento:

  1. Conosco queste stufe, sono cresciuta con loro. Buono il stufato, amo la carne che si cuoce per ore, si scioglie in bocca. Troppo buona !

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