venerdì 10 ottobre 2014

Filetto di Bue alla Piemonte o Sabauda

FILETTO DI BUE ALLA PIEMONTESE
Anche detto “alla Borghese” o “alla Sabauda”

Filetto di bue alla Piemontese

La ricetta del “filetto di bue alla Piemontese o Sabauda” ha come origine l’antica cucina Francese ed ha come caratteristica l’uso di una piccola quantità di farina impastata con burro per legare la salsa.

Nell’ottocento questa ricetta veniva chiamata con diversi nomi “alla piemontese”, “alla borghese” e “alla sabauda” e proprio il “Vialardi”, cuoco di Casa Savoia,  ne presentava una simile.

Per la ricetta del filetto di bue alla Piemontese, la caratteristica che la distingue da quella francese è l’uso di vino, ovviamente, Piemontese, il marsala ed il tartufo.

La differenza tra la versione dell’ottocento e quella preparata ai giorni nostri è il tempo di cottura, oggi infatti l’interno del filetto deve rimanere roseo, mentre allora la carne veniva cotta di più ed il colore era un marrone uniforme.

Per accompagnare questa ricetta niente di meglio che una fetta di polenta fumante.

Tipologia: Secondo di carne
Porzioni: 4
Tempo di preparazione: 90 min + 48 ore di marinatura
Difficoltà: Medio-Alta
Sapore: Molto gustoso
Abbinamento: Barolo, Barbaresco

Ingredienti

* filetto di bue 1kg
* aglio 2 spicchi
* limone 1
* burro 50 g
* farina 1/2 cucchiaio
* marsala secco 1 bicchiere
* vino Barbaresco o Barolo 250 cl
* sale q.b.
* pepe q.b.

Preparazione

1) In una terrina , di misura, adagiatevi il filetto, versateci il vino, gli spicchi d’aglio, il tartufo nero tagliato a lamelle sottili, salate e pepate. Mettete la terrina in frigo e lasciate marinare per 48 ore, girando di tanto in tanto il filetto per meglio insaporirlo.

2) Passate le 48 ore, togliete il filetto dalla marinatura, che metterete da parte, scolatelo e avvolgetelo ermeticamente in un foglio di carta da forno, quindi infornatelo per 30 minuti circa a fuoco medio-alto con i risvolti della carta rivolti verso l’alto affichè il liquido di cottura non fuoriesca. A fine cottura l’interno della carne dovrà essere di colore roseo.

3) Togliete la teglia dal forno, eliminate la carta e raccogliete il fondo di cottura, una metà la mettete da parte l’altra la versate in una ciotolina e la mescolate con il marsala.
In piccola casseruola fate fondere il burro che avrete impastato con la farina e quando inizierà a schiumare versateci il Marsala e mescolate molto forte, quindi aggiungeteci la marinata rimasta.
Fate consumare e addensare la salsa, ma non troppo e sia di un bel colore bruno.

4) Accendete il grill del forno e passateci il filetto, per alcuni minuti, girandolo più volte al fine di ottenere una bella crosticina uniforme.
Togliete il filetto dal forno, mettetelo su di un’asse di legno e tagliatelo a fette di circa 2 cm, quindi mettete le fette su di un piatto da portata riscaldato e versateci sopra la metà della salsa, bella bollente, a cui avrete aggiunto il succo del limone, aggiustato di sale, pepato a piacimento e mescolato bene.

L’altra metà della salsa la porterete in tavola in una salsiera a parte.

              Zia Fiorella

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