Fricassea di Cardi Gobbi di Nizza

FRICASSEA DI CARDI GOBBI
Ricetta tradizionale di Nizza Monferrato

Grazie alla terra alluvionale e sabbiosa, all’aria, all’acqua e alla grande esperienza dei contadini, Nizza Monferrato è diventata la zona dove si produce il miglior “cardo gobbo” del Mondo.

Coltivare i cardi non è facile e solo in questa zona raggiunge questi elevati standard di qualità organolettica.

Il “cardo gobbo” di Nizza è, sicuramente, uno degli ingredienti principali della bagna cauda, ma nella zona sono nate fin dall’ottocento tantissime ricette, specialmente per utilizzare la parte, del cardo, meno dolce e più dura ovvero le costole esterne.

La “Fricassea di cardi gobbi” è una ricetta ormai, quasi totalmente in disuso, nessuno la cucina più, sostituita da “flan” e “gratin” più facili e veloci da eseguire.

Ovviamente a Nizza Monferrato vi è una fiera dedicata al cardo gobbo, ma anche alla bagna caoda e alle varie salse. La manifestazione si svolge, ogni anno, la prima domenica di Novembre.

Tipologia: Secondo, contorno
Porzioni: 4
Tempo di preparazione: 1 ora + lessatura dei cardi
Sapore: gustoso
Difficoltà. medio/facile
Abbinamento: Barbera

Ingredienti

* Cardi Gobbi di Nizza Monferrato 600 g
* acciughe rosse di Spagna (sotto sale) 4
* aglio 4 denti
* uova 2
* grana padano grattugiato 1 pugno
* limone 1/2
* olio e.v. oliva 1/2 bicchiere
* latte 1 bicchiere e 1/2
* sale q.b.

Il “Bross” Ricetta della Vecchia tradizione Langarola

IL MITICO “BROSS” DEI LANGHET
Come prepararlo in casa

Il “Bross”, si pronuncia “brus”, è preparato anche se con alcune variazioni sul tema, i nomi più conosciuti sono “Brussu” delle Valli Cuneesi, “Bruz” e “Buzzu”, la similitudine dei nomi fa pensare l’origine derivi dal Piemontese “brusé” bruciare infatti chi lo assaggia un certo bruciore lo prova.

Il “bross” non è un formaggio vero e proprio ma una preparazione casearia composta da un miscuglio di formaggio di vario tipo, ovini, caprini e vaccini in quantità non predefinite, dipende da quello che si ha in casa. Ai formaggi si uniscono anche le croste e avanzi dei giorni precedenti.

Nelle Langhe i vecchi contadini e vignaioli (Langhet) hanno sempre amato fino a farne un mito “il formaggio che cammina” ovvero con i vermi che si formavano dopo una seconda fermentazione, nel bross i vermi non li troviamo in quanto la l’aggiunta di grappa ne blocca lo sviluppo.

Il “bross” viene consumato in piccole quantità spalmato su fette di  polenta abbrustolita, meglio se sulla stufa a legna, o su delle fette di pane casereccio a pasta dura.

Non esiste una quantità esatta degli ingredienti, si mette quello che si ha in casa. La fermentazione va fatta nella “ola”  che verrà messa in una gabbia con una rete finissima.

Tipologia: antipasto
Porzioni: 15/20 g a persona
Tempo di preparazione: alcuni giorni
Sapore: molto saporito e forte
Difficoltà: bassa
Abbinamento: Barbaresco, Barbera, Dolcetto

Ingredienti:

* formaggi ovini, caprini, vaccini ed erborinati, incluse croste di formaggi vari 500 g
* olio di oliva 1/2 bicchierino
* pepe nero 5 - 6 grani
* peperoncino piccante secco q.b.
* bacche di ginepro 4
* gherigli di noce macinati un pugno
* grappa ad alta gradazione 1 bicchierino

I Torcetti del Canavese e Valli Lanzo

I TORCETTI DEL CANAVESE E VALLI DI LANZO
Biscotti tipici delle Valli Torinesi

La ricetta dei Torcetti del Canavese e delle Valli di Lanzo per prepararli in casa…

I Torcetti sono conosciutissimi in tutto il Piemonte, ma la loro antica origine risiede nelle Valli del Torinese ovvero il Canavese e le Valli di Lanzo.

Come tante antiche ricette di dolci, ma non solo, è una ricetta povera e nelle cascine venivano preparati nel forno a legna quando si preparava il pane per tutta la settimana.
I torcetti vengono preparati con lievito chimico, il classico “bicarbonato di ammonio” oppure oggi si usano maggiormente le bustine di lievito per dolci.

Vi sono due tipi di Torcetti uno meno ricco di burro e vengono usati “da colazione” da inzuppare nel latte o nel caffè, l’altra versione è decisamente più ricca di burro e si servono solitamente con lo “Zabajone” o la “crema pasticcera”.
I Torcetti sono dolci molto friabili e più burro c’è più sono friabili.

I Torcetti sono quasi sempre accostati a bevande come la cioccolata calda, a un vino dolce o da inzuppare in un vino passito come il Caluso, da non escludere a priori, comunque,  un buon vino rosso robusto…..provare per credere.

Tipologia: Dolce -  biscotti
Porzioni: 6/8 persone
Tempo di preparazione: 50 minuti
Sapore: dolce delicato
Difficoltà: facile/media
Abbinamento: Moscato d’Asti docg

Ingredienti

* farina 400 g
* burro 100 g
* uovo 1
* zucchero 120 g + q.b. per rotolarli
* scorza di 1 limone grattugiata
* bustina di lievito per dolci 1
* vanillina 1 bustina

Galletto del “Caval d’ Brons” di Torino

GALLETTO DEL “CAVAL D’ BRONS”
Ricetta Storica Torinese

Piazza San Carlo a Torino, il salotto buono della città, è una delle più belle piazze d’Europa per l’armonia dei volumi e la simmetria dei palazzi che la circondano, ne parlava meravigliosamente “Nietzsche” innamorato di questa piazza e della città.

In Piazza San Carlo era aperto fino agli anni 70 il ristorante “Caval d’ Brons”, il nome “caval”  è piuttosto ricorrente a Torino ed in tutto il Piemonte in quanto all’epoca i posti di cambio cavalli erano anche trattorie e locande.

Tra i tanti, famosi, piatti che si potevano gustare al “Caval d’Brons” ne troviamo uno particolarmente famoso e facile da preparare, il “Galletto del Caval d’ Brons”.

Come dicevo la ricetta del “galletto del Caval d’ Brons” è abbastanza di facile esecuzione e si può preparare tranquillamente in casa, sapendo di preparare un piatto storico della tradizione Torinese.

Perché la ricetta riesca bene, come sempre, gli ingredienti devono essere di prima qualità, il galletto “ruspante” non deve superare i 2 – 3 mesi di età e deve essere allevato a terra, possibilmente in cortile.

Tipologia: secondo di carne
Porzioni: 4 persone
Tempo di preparazione: 75 minuti
Sapore: saporito
Difficoltà: facile/media
Abbinamento: Dolcetto d’Alba

Ingredienti

* galletto novello 1
* salciccia fresca 300 g
* pancetta non affumicata 100 g
* olio e.v.o 1/2 bicchierino
* burro 60 g
* cipolla rossa 1
* olive verdi snocciolate 100 g
* alloro 2 foglie
* vino bianco secco 1 bicchiere
* rhum 1 bicchierino
* sale q.b.
* pepe q.b.

Ravioli di Ormea (Cn)

RAVIOLI DI ORMEA

Ringrazio la lettrice Gloria Riganti per la collaborazione e la ricetta inviatami, riporto, quindi, integralmente la mail ricevuta.

Gentile Fiorella,

"passo" da lei ogni tanto ed è sempre un piacere. Dico "ogni tanto" solo perché il mio lavoro mi tiene occupata anche per buona parte del fine settimana, impedendomi di occuparmi della mia grande passione: la cucina. 

Io non sono piemontese ma un carissimo amico di famiglia, tempo fa, mi suggerì una ricetta della sua infanzia che ho cercato di riprodurre nonostante le poche informazioni sulle dosi. In risposta quindi al suo appello che condivido, sulla necessità che le tradizioni enogastronomiche non  vadano perdute,  mi permetto di riportarle la ricetta così come mi è stata indicata, chiedendo perdono per le eventuali inesattezze riguardanti gli ingredienti e la mancanza di dati sulle dosi, io, come si suol dire, vado "ad occhio".

Spero inoltre che qualcuno dei lettori, possa riconoscere la ricetta e fornire così suggerimenti che permettano di avvicinarsi il più possibile alla ricetta originale.

Ingredienti

Ripieno: porri, patate (rapporto 3 a 1) ricotta, parmigiano, olio evo, timo, sale.

Impasto: farina, acqua, sale.

Zucchero semolato per spolverizzare.

Olio per friggere (suggerisco olio evo)

Torta di “Ramassin” o susine

TORTA DI “RAMASSIN”
Dolce Piemontese di Susine

Probabilmente introdotta in Piemonte dai Saraceni, la “Torta di ramassin” la troviamo principalmente nella zona del Saluzzese.

I “ramassin” chiamati anche in altre zone “armassin” o “dalmassin” sono delle piccole susine dalla pasta gialla e buccia violacea, molto dolci e ancora oggi sono molto richieste per il suo sapore unico.  Nelle zone di campagna venivano preparate anche torte con i fichi, pesche, albicocche e altri frutti di stagione.
Le torte venivano cotte nel forno a legna dopo che era stato preparato tutto il pane e quindi la temperatura si era abbassata, con le torte veniva cotta anche la “tirà”.

I “ramassin” sono anche molto indicati per la preparazione di confetture.

Tipologia: dolce
Porzioni: 6 persone
Tempo di preparazione: 60 minuti
Sapore: delicato
Difficoltà: media
Abbinamento: Moscato Spumante o Passito di Caluso

Ingredienti

* Ramassin secchi 600 g
* uova 9
* Zucchero semolato 4 cucchiai
* Latte 3,2 dl
* Amaretti secchi 300 g
* Moscato 1 bicchiere
* Rhum 1 bicchierino
* Scorza di 1 limone
* farina 1 cucchiaio
Burro 15 g

Panna Cotta dolce tipico Piemontese

PANNA COTTA DELLE LANGHE
Dolce tipico Piemontese

La panna cotta, dopo il “bunet”  è una delle ricette di dolci al cucchiaio più famose in assoluto. La Panna cotta, Piemontesissima ricetta, è unica e inimitabile, adottata da quasi tutti gli chef dei migliori ristoranti italiani e all’estero.

La panna cotta è un dolce tipico di origine piemontese.
Le sue origini sono incerte: la Regione Piemonte  ha identificato la panna cotta come prodotto agroalimentare tradizionale datando le origini del dolce agli inizi del Novecento, quando, nelle Langhe , sarebbe stato inventato da una signora di origine ungherese, mentre
prendendo, sempre come spunto dal Libro “Il cuoco Piemontese” troviamo una ricetta molto simile già ai primi del settecento, questo dolce veniva chiamato “crema bianca al naturale”  e si usava anche del caglio mentre al posto della colla di pesce, come addensante, veniva usata della farina bianca.

Questa è la versione originale, ma vi sono ormai tantissime varianti e a chi non piace il caramello può sostituirlo con una crema di cioccolato o di frutti di bosco.

Tipologia: dolce al cucchiaio
Porzioni: 6 persone
Tempo di preparazione: 20 minuti + riposo in frifo
Sapore: dolce e delicato
Difficoltà: bassa
Abbinamento: Moscato d’Asti docg 

Ingredienti per la Panna Cotta

* Panna 500 ml
* Latte intero 250 cl.
* Colla di pesce 3 fogli
* Zucchero a velo vanigliato 180 g.
* Zucchero semolato 2 cucchiai

ANGUILLA (CAPITONI) AL VERDE

Una classica ricetta Piemontese originaria della zona del Monferrato Alessandrino, una ricetta, però, che gli Alessandrini hanno, quasi, smesso di cucinare e gustare in quanto il grave inquinamento ambientale ha ridotto di molto la produzione e quello che diceva il Carducci ”La Bormida al Tanaro sposa” non rispecchia la realtà dei fatti. Le acque limpide, fresche dolci sono solamente un sogno dei pescatori innamorati dei loro fiumi.

A far perdere appeal verso l’anguilla sono anche le tante spine che contiene ed è un gran peccato perché le sue carni delicate e gustose contribuiscono a valorizzare fritti, umidi e zuppe di alta qualità.

L’anguilla è un pesce nobile e quando è femmina può raggiungere i 100 cm di lunghezza e si chiama “capitone”. Consiglio di servire con un ciuffo di insalata e/o funghi sottolio.

Tipologia: antipasto, secondo
Porzioni: 4 persone
Tempo di preparazione: 60 minuti + riposo
Sapore: deciso
Difficoltà: media
Abbinamento: Cortese di Gavi

Ingredienti:

* anguille 1 kg (2 grossi capitoni)
* alloro 2- 3 foglie
* bacche di ginepro 10 - 12
* aglio 4 denti
* chiodi di garofano 2
* cannella 1 pezzetto
* prezzemolo 1 ciuffo
* scorza di 1 limone
* salvia 1 foglia
* vino bianco secco 1/2 litro
* grappa secca 1 bicchierino
* olio e.v. oliva q.b.
* pepe nero in grani q.b.
* sale q.b.