mercoledì 12 febbraio 2014

Ratatoja di maiale al latte con patate

RATATOJA DI MAIALE  AL LATTE CON PATATE

Antichissima ricetta della Bassa Val Susa

Ratatoja di maiale con patate

La “ratatoja” di maiale con le patate è un’antichissima ricetta della Bassa Val Susa e principalmente del paese di Meana. Il termine “ratatoja” viene sicuramente dalla ricetta che si prepara nelle valli provenzali e occitane  e si riferisce ad un misto di verdure cotte in salsa di pomodoro.

Il pezzo di carne usato per la preparazione della “ratatoja di maiale” è la coppa che è un taglio pregiato, del suino, molto usato per la preparazione di arrosti in quanto è grasso, il giusto, e cuocendolo si fonde mantenendo morbida la carne.

Anche in questa antica ricetta si usa il latte infatti l capocollo al latte è un piatto preparato in molte zone, anche al di fuori del Piemonte, quello che comunque distingue questo piatto è il nome “ratatoja” che come detto sopra non centra molto.

Categoria: secondo di carne
Porzioni: 6
Gusto: molto intenso
Difficoltà: bassa
Tempo di preparazione: 2 ore e 30 min.
Abbinamento: Barbaresco
docg o Dolcetto di Dogliani

Ingredienti per la Ratatoja di maiale con patate

  • coppa di maiale 1.3 kg. circa
  • patate gialle 1 kg
  • toma Piemontese 200 g
  • lardo a fette 100 g
  • latte intero 500 ml
  • vino bianco secco 1 bicchiere
  • cipolle 2
  • olio e.v.o. 1/2 bicchiere
  • farina “00” q.b.
  • sale q.b.
  • pepe q.b.

Preparazione

Il latte usato in questa ricetta serve oltre a dare sapore serve anche a mantenere morbidi altri pezzi carne, se non si usasse la coppa, come il filetto o la lonza che tendono in cottura a diventare un po’ stopposi, detto questo iniziamo….

  1. Prendete una cipolla e affettatela finemente e fatela soffriggere in una casseruola con l’olio, quindi infarinate il pezzo di carne e aggiungetelo alle cipolle, fatele rosolare la carne girandola per tutti i lati fino a che abbia preso colore.
  2. A rosolatura completata bagnate la carne con il vino bianco, quindi coprite la casseruola e fate cuocere a fuoco lento per 40 minuti. Se vedete che si asciuga troppo aggiungete un poco di acqua.
  3. Nel frattempo che la coppa cuoce, sbucciate , lavate e tagliate a rondelle le patate e tagliate a fettine sottilissime la toma. Prendete una pirofila e sul fondo disponete uno strato di patate e cospargetelo di toma, ripetete questa operazione diverse volte 3-4.
  4. Passati i 40 minuti prendete la lonza e mettetela al centro della pirofile e coprite con le fette di lardo. Salate e pepate a gusto e versate il latte in modo che ricopra per intero gli strati di patate.Mettete la pirofila in forno e fate cuocere per 90 minuti ad una temperatura di 170° C. Per la prima ora di cottura coprite la pirofila con un foglio di alluminio, quindi scoprite per far si che la carne prenda colore e le patate vengano belle dorate. A fine cottura il latte dovrà essere completamente asciugato.
  5. Togliete la teglia dal forno e togliete le fettine di lardo dalla carne, in quanto saranno seccate. Prendete la coppa e mettetela su di un tagliere e affettatela, per far si che la carne non si rompa usate un coltello ben affilato. Rimettete le fette sulle patate e servite ben calde senza bisogno di mettere il tutto in un piatto da portata.

note: al posto del lardo si può usare la pancetta e per renderla più gustosa oltre a patate e toma aggiungere anche uno strato di cipolle dolci tagliate finissime.

                   Zia Fiorella

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