Ricetta della Polenta con farina da mais “otto file”

RICETTA POLENTA PIEMONTESE

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Polenta preparata con la varietà di mais “otto file”

La polenta, ricetta che tutti conosciamo ma che inserisco perché ci servirà da base molte altre ricette, per cui eccoci a parlare di questo povero ma  meraviglioso piatto tipico Piemontese ma non solo.

La tipicità Piemontese di questa polenta è dovuta al mais che useremo ovvero la migliore varietà la “otto file” che ancora una volta ci porta alla zona di Alba e delle Langhe.

“MAIS OTTO FILE”

Il mais “otto file” è una varietà di mais che conta otto file di chicchi, coltivato fin verso la metà del secolo scorso, poi soppiantata da altre varietà a maggior resa produttiva, ma certamente di qualità meno pregiata.
Ai giorni nostri non è facilmente reperibile, coltivata ormai da una esigua minoranza di agricoltori.

Per salvaguardare al meglio  profumi e sapori di questo mais i metodi di lavorazione seguono i criteri di un tempo; raccolto ed essiccato al sole viene poi macinato  “a pietra naturale”.

In diversi modi si può scoprire in questa farina il vero gusto “di una volta” , nella forma più tradizionale  la “classica polenta”, che è eccezionale anche il giorno dopo tagliata a fette , fritta o arrostita, oppure utilizzata per preparare torte, biscotti, focacce, pane e grissini.

Categoria: primo
Tempo preparazione: 1 ora
Difficoltà: bassa
Porzioni: 4-6 persone
Abbinamento: Barbera d’Asti

Gli attrezzi sono semplici:

• un paiolo in rame
• un bastone di legno
• un asse rotondo (da polenta)
• un filo da cucire per tagliare le fette

Ancora più semplici gli ingredienti:

• 1 kg. di farina di meliga
• 2 litri di acqua di montagna
• sale q.b.

FRITTATA DI CIPOLLE E PROSCIUTTO COTTO

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Classica frittata Piemontese da pic-nic di Pasquetta

La frittata di cipolle, un classico tra le frittate piemontesi, ce ne sono con diversi ingredienti, ma noi vediamo una delle più cucinate e non dimenticate di prepararla per il pic nic di pasquetta. In Piemonte non esiste pic nic di pasquetta senza, almeno, una frittata per cui eccoci pronti a preparare un classico con l’aggiunta del prosciutto cotto.

Categoria: antipasto, contorno, secondo
Porzioni: 4
Tempo di preparazione: 45 min.
Sapore: intenso
Difficoltà: facile
Abbinamento: dolcetto di Dogliani – Roero rosso

Ingredienti per la frittata di cipolle e prosciutto cotto

• cipolle 3
• uova 6
• formaggio grana grattugiato 1 pugno
• prosciutto cotto
• olio e.v.oliva ligure
• burro 1 noce
• sale q.b.
• pepe q.b.

RATATOJA DI MAIALE  AL LATTE CON PATATE

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Antichissima ricetta della Bassa Val Susa

La “ratatoja” di maiale con le patate è un’antichissima ricetta della Bassa Val Susa e principalmente del paese di Meana. Il termine “ratatoja” viene sicuramente dalla ricetta che si prepara nelle valli provenzali e occitane  e si riferisce ad un misto di verdure cotte in salsa di pomodoro.

Il pezzo di carne usato per la preparazione della “ratatoja di maiale” è la coppa che è un taglio pregiato, del suino, molto usato per la preparazione di arrosti in quanto è grasso, il giusto, e cuocendolo si fonde mantenendo morbida la carne.

Anche in questa antica ricetta si usa il latte infatti l capocollo al latte è un piatto preparato in molte zone, anche al di fuori del Piemonte, quello che comunque distingue questo piatto è il nome “ratatoja” che come detto sopra non centra molto.

Categoria: secondo di carne
Porzioni: 6
Gusto: molto intenso
Difficoltà: bassa
Tempo di preparazione: 2 ore e 30 min.
Abbinamento: Barbaresco docg o Dolcetto di Dogliani

Ingredienti per la Ratatoja di maiale con patate

• coppa di maiale 1.3 kg. circa
• patate gialle 1 kg
• toma Piemontese 200 g
• lardo a fette 100 g
• latte intero 500 ml
• vino bianco secco 1 bicchiere
• cipolle 2
• olio e.v.o. 1/2 bicchiere
• farina “00” q.b.
• sale q.b.
• pepe q.b.

Il Rosolio

ROSOLIO di Anice 

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Tradizionale liquore Torinese risalente al 1700

Il rosolio è uno dei prodotti (PAT) del Piemonte ed il nome sembra derivare dal latino “ros solis” ovvero “rugiada di sole”  ma più facilmente da “olio di rose” in quanto questo liquore, che pare si produca a Torino fin dal 1725, si produceva con la macerazione dei petali di rosa. uno dei liquori classici che si preparano in casa, anche se ultimamente si è un poco perso.

La gradazione del rosolio di anice è piuttosto bassa e ad alto contenuto zuccherino e gli ingredienti di base possono essere diversi come anice, assenzio, arance, cannella, cedro, cacao, rose e tanti altri.

La varietà più famosa a Torino era quella del “Rosolio rosso” detto anche “rosolio di Torino” ed era preparato usando principalmente rose, anice, mandorle amare e semi di albicocche.

La Cinzano fu la prima a commercializzare questo liquore ed avevano l’autorizzazione alla vendita anche a Torino dove il mercato dei liquori si teneva, prima, sulla spianata della Cittadella e poi in piazza Carlina per finire alla fine dell’ 800’ in via Rossini.

Una ricetta del “rosolio di Torino” si trovava già nel manuale francese “Nouvelle instruction pour les confitures, les liqueres et lles fruits” pubblicato a Parigi nel 1733.

Nella foto un classico servizio da liquore usato per servire il rosolio agli ospiti.

La ricetta che vi presento è la più facile quella del “rosolio di anice”

Ingredienti per il rosolio di anice

• zucchero gr 700
• semi di anice gr 50
• un litro di acqua distillata o piovana
• 8 dl. di alcool a 90 gradi

BAVARESE ALLO ZABAIONE

Quando parliamo di “Bavarese” pensiamo subito ad un dolce al cucchiaio, quasi un budino, che si ottiene dal taglio di una crema inglese o di uno zabaione con panna montata e che molte volte vengono uniti con la colla di pesce per avere una giusta consistenza.

La Bavarese allo Zabaione ha cominciato a diffondersi a Torino a partire dai primi anni del 900’ e ha diverse varianti, con frutti di bosco freschi, frutta sciroppata o marmellate.

La Bavarese si trova in ormai in qualsiasi parte del globo ma questa è prettamente di origine Piemontese e lo si deduce dal fatto che è a base di zabaione.

Da non confondersi con una famosa bevanda di origine francese la “Bavaroise”.

Porzioni: 4/6
Categoria: dolci al cucchiaio
Tempo preparazione: 60 min + 240 min di raffreddamento
Gusto: morbido e delicato
Difficoltà medio-alta
Abbinamento: Moscato d’Asti docg 

Ingredienti per la Bavarese allo Zabaione

• zucchero 200g
• tuorli d’uovo 8
• marsala secco 250 ml
• vino bianco secco 1 bicchiere piccolo
• colla di pesce 5/6 fogli 20/25 g circa
• panna da montare fresca 500 ml