Sergio -Fiorella e Max
p.s. il blog riprenderà dopo le festività
La cugnà è una salsa tipica delle zone di Langhe e Roero, ma pur restringendo il territorio a ogni persona alla quale chiedi la ricetta ti propone ingredienti sempre differenti.
La Cugnà è una salsa simile a marmellata a base di mosto d’uva, pere, mele, altra frutta e frutta secca, da qui in poi sta alla fantasia di ogni famiglia, si accompagna perfettamente al bollito misto Piemontese e ai formaggi come le robiole.
La cugnà è ritornata alla ribalta negli ultimi tempi dopo anni di oblio totale, più di una generazione non solo non ha mai assaggiato questa salsa ma non ne sapeva dell’esistenza, questo anche nelle zone tipiche di produzione.
Vediamone una che è tra le più gettonate, zona di Alba.
Tipologia: salsa
Porzioni: diversi vasetti
Tempo di preparazione: alcune ore
Difficoltà: medio/alta
Sapore: dolce saporito
Ingredienti
* mosto d’uva (nebbiolo o dolcetto) 2 kg
* mele cotogne 500 g
* fichi non troppo maturi 500 g
* pere Madernassa 500 g
* chiodi di garofano 5
* gherigli di noci e nocciole di Langa 100 g
(opzionale aggiunta di cannella), a me non piace ma sono gusti personali. oppure zucca.
Il cavolfiore alla Piemontese è un’altra ricetta di chiara origine contadina, un contorno povero ma molto gustoso, di facile e veloce preparazione.
Anticamente il cavolfiore veniva anche servito, in alcune occasioni, ripieno di zabajone.
L’importante per questa ricetta o altre con ingrediente base il cavolfiore è che questo sia freschissimo.
Tipologia: contorno
Porzioni: 4
Tempo di preparazione: 40 minuti
Difficoltà: facile
Gusto: saporito
Abbinamento: Cortese di Gavi
Ingredienti
* cavolfiore 1
* aglio 1 spicchio
* acciughe diliscate 2
* aceto 1/2 bicchiere
* olio e.v. oliva 1 bicchiere
* sale q.b.
Natale con Gordon Ramsay
Il Filetto alla Wellington, una ricetta sconosciuta ai più ma diventata improvvisamente famosa da quando sulle nostre tv è apparso lo Chef Gordon Ramsay con le sue trasmissioni di cucina. Il filetto alla Wellington è uno dei piatti principali che Ramsay prepara nei suoi ristoranti pluristellati.
L’importante per la buona riuscita del Filetto alla Wellington è la cottura della carne che non si riesce a vedere essendo foderata di pasta sfoglia.
Potete anche vedere il video di Gordon Ramsay che prepara il Filetto alla Wellington nella cucina di casa sua.
Pur essendo in inglese ci aiuta comunque molto.
Tipologia: secondo
Porzioni: 4/6
Tempo di preparazione: 2 ore
Difficoltà: media
Sapore: intenso
Abbinamento: Barbaresco docg
Ingredienti
* filetto di manzo (taglio centrale) 700/800 g.
* funghi champignon 500 g.
* castagne 3
* prosciutto di parma 150 g.
* senape inglese q.b.
* uovo 1 (il rosso)
* aglio 1 dente
* timo fresco q.b.
* olio e.v. di oliva q.b.
* sale grosso q.b.
* pepe q.b.
* pasta sfoglia fresca 1 foglio (rettangolare)
Gli gnocchi nelle Valli di Lanzo sono preparati in diversi modi, la ricetta degli “gnocchi di polenta concia e patate” è la classica ricetta della domenica.
In Piemontese il nome della ricetta è “gnòc d’ polenta consa d’trufole”, non fatevi ingannare dal nome “trufole” in quanto non si intendono i tartufi bianchi o neri ma le patate…già le patate venivano aggiunte in quanto erano di produzione locale mentre la farina andava comprata, in questo modo si aveva un notevole risparmio.
Ecco quindi un’altra ricca ricetta della cucina povera Piemontese.
Per la preparazione della ricetta degli gnocchi di polenta concia e patate è importante usare una farina di mais macinata a pietra e patate di montagna.
Tipologia: primo
Porzioni: 6
Tempo di preparazione: 2 h
Difficoltà: facile
Gusto: molto saporito
Abbinamento: Nebbiolo di Carema
Ingredienti
* farina di mais 350 g
* patate 500 g
* toma di Lanzo (da latte intero) 250 g
* burro: 50 g + 20 g per imburrare la teglia
* pepe nero q.b.
* sale q.b.
La frittata di cipolle e la frittata di cipolle con prosciutto cotto, sono un classico tra le frittate piemontesi, ce ne sono con gli ingredienti più disparati, con le lumache, con le patate, con il salame etc…ma oggi vediamo una delle più classiche, da non dimenticare quando prepariamo per il pic nic di pasquetta.
In Piemonte non esiste pic nic di pasquetta senza una frittata per cui eccoci a prepararla.
La frittata può essere usata in tanti modi, come antipastino caldo, contorno, secondo o come riempimento di un buon panino di pane casereccio.
Tipologia: contorno, antipasto, secondo
Porzioni: 4
Tempo di preparazione: 40 minuti
Difficoltà: facile
Sapore: delicato
Abbinamento: Erbaluce di Caluso
Ingredienti
*cipolle dolci 3
* uova 6
* formaggio grana grattugiato 1 pugno
* prosciutto cotto
* olio e.v. di oliva ligure
* burro 1 noce
* sale q.b.
* pepe q.b.
Anche quest’anno come da tradizione vi sottopongo un Menù di Natale della tradizione Piemontese o con ricette della nostra Regione.
Il Menù delle Feste della Tradizione Piemontese 2014 è quello che propone mio marito e sarà quello che, tutto o in parte, prepareremo noi quest’anno.
Menù Piemontese di Natale 2014
Antipasti
* Prosciutto crudo di Cuneo dop
* Salame cotto pat
* Vitel toné (vitello tonnato)
* Peperoni al forno con bagna cauda
* Acciughe al verde
* Vol-au-vent con fonduta
* Antipasto Piemontese
Primi
* Agnolotti alla Piemontese
* Risotto con fonduta con o senza tartufo bianco
Come tutti, purtroppo, sappiamo le antiche ricette, quelle tradizionali si stanno perdendo e me ne rendo conto quando vado alla ricerca delle origini di questi piatti e scopro tipi di cottura, ingredienti e tradizioni di cui non avevo mai sentito parlare.
Ma più delle ricette sta scomparendo il parlare Piemontese, in cucina, come in cantina o nei negozi pochissimi usano vocaboli della nostra lingua “Il Piemontese è una lingua” e questo è un problema perché stanno scomparendo e con essi la nostra cultura e le nostre tradizioni.
Per questo ho voluto scrivere un piccolo dizionario gastronomico Piemontese – Italiano con i termini più usati, proprio per incuriosire e stimolarne l’uso. Per quanto possibile vi chiedo di farlo girare e farlo conoscere.
A
Abocant: di sapore amabile, si dice del vino
Abstemi: astemmio
A chërpa pansa: a crepapelle, mangiare a sazietà
Adossì: dolcificare
Afamà: affamato
Agher: agro, acerbo
Agnel: agnello
Agnolot: agnolotto
Aj: Aglio
Amel: miele
Amid: amido
Anbossor: imbuto
Anbotalé: mettere il vino in botte
Anbudlé: sistemare la carne nei budelli per fare salumi o salciccie
Anciova: acciuga
Anfarinè: infarinare
Anformagè: condire con formaggio gratugiato
Anfornè: infornare
Anguila: anguilla
Ánja: anatra
Anlardè: lardellare
Anlardoira: strumento da cucina che serve per lardellare
Anmenstrè: scodellare la minestra
Anis: anice
Anpevrè: condire con pepe
Antinè: porre l’uva nel tino al tempo della vendemmia
Antipast – Antrè: antipasto
Anvia: voglia, “fe vnì l’anvia” cioè far venire l’acquolina in bocca
Aptìt: appetito
Aquareul: venditore di acqua
Acquavital: venditore di acquavite
Arbricòch: albicocco
Arengh: aringa
Arësca: lisca
Argalissia: liquirizia
Armnè la pasta: lavorare la pasta
A rost: arrosto
Arpaté: ristorare, rifocillare
Arcàudè: riscaldare
Artajor: pizzicagnolo
Articiôch: carciofo
Asil: aceto
Asinel: acino d’uva
Assagè: assaggiare
Piatto “unico” di quando non si aveva nulla in dispensa per preparare un pranzo o una cena
“Panada”, tutti conoscono questa ricetta, bhè chiamiamola così, quelli della mia età o giù di lì alcune volte l’avranno sicuramente mangiata.
Ormai non si cucina quasi più e se chiedi ai giovani cos’è la panada ti guardano come parlassi una lingua extraterrestre.
Vediamo come si cucina la panada che era e rimane “una ricca ricetta, della cucina povera Piemontese” un’altra briciola delle nostre grandi tradizioni.
Tipologia: piatto unico
Porzioni: 4 persone
Difficoltà: facile
Tempo di preparazione: 40 mnuti
Sapore: delicato
Abbinamento: Barbera giovane
Ingredienti
La ricetta del “coniglio alla Contadina” è di origini Monferrine o meglio del Monferrato Alessandrino.
Il coniglio alla Contadina è una ricetta molto semplice ma anche molto saporita e la buona riuscita del piatto è la qualità dell’ingrediente principale ovvero il coniglio che deve essere giovane e frollato per almeno tre giorni.
Il coniglio deve essere tagliato a pezzi, evitando di rompere le ossa che si scheggino facilmente è bene incidere a fondo all’altezza delle giunture. Di solito da un coniglio si ricavano 8 pezzi: 2 cosce, 2 spalle e 4 pezzi ricavati dal tronco con tagli trasversali.
Come contorno consiglio patate al forno.
Tipologia: secondo
Porzioni: 4/6
Tempo preparazione: 1 h e 50’
Difficoltà: media
Gusto: molto saporito
Abbinamento: Grignolino del Monferrato
Ingredienti
* coniglio giovane di 1,2 kg con il fegatino
* pancetta “distesa” non affumicata 70 g
* burro 30 g
* cipolla rossa 1
* aglio 1 dente
* salvia 4 foglie
* alloro 2 foglie
* timo 1 pizzico
* prezzemolo 1 ciuffetto
* rosmarino 1 rametto
* vino rosso robusto 1 bicchiere
* olio e.v. oliva 1 bicchierino
* sale q.b.
* pepe q.b.
Stinco di maiale al forno, ricetta che si perde nei tempi e che non ha una vera e propria origine, lo stico di maiale al forno si cucina in ogni zona del Piemonte.
Ancora oggi il modo di cottura e la sua preparazione identiche a quelle dei nostri avi.
Benchè si prepari anche in altre regioni, questa ricetta viene considerata di origine Piemontese.
Bisogna anche dire che lo stinco di maiale al forno che viene preparato in Spagna è molto simile al nostro.
Tipologia: Secondo
Porzioni: 4
Tempo di preparazione: 2 ore
Difficoltà: Facile
Sapore: molto saporito
Abbinamento: Rosso del Roero
Ingredienti
* stinco di maiale 2
* salvia 5 foglie
* cipolle 2
* olio di oliva 1/2 bicchiere
* timo 1 rametto
* rosmarino 1 rametto
* aglio 2 spicchi
* vino rosso 1 bicchiere
* sale q.b.
* pepe q.b.
Sicure/i di saper cuocere un uovo? Siiiii, ma ne siete proprio convinti…
Allora quale é il tempo di cottura dell’uovo sodo? l’uovo sodo si sa è la cosa più semplice da preparare ma alcune volte ci viene il dubbio per quanto tempo debba essere lasciato cuocere…e l’uovo in camicia dopo la cottura bisogna stirararlo?
Vediamo, allora, i tempi e la modalità di cottura di diverse tipologie di uova.
Per conoscere le caratteristiche delle uova che compriamo vi invito a leggere il mio post
”conoscere le uova”.
Tempi e modalità di cottura delle uova
L'uovo sodo va cotto per 10 minuti in acqua bollente, se lasciato più a lungo il tuorlo tende a diventare di colore verde e diventa di difficile digestione.
Le uova bazzotte si preparano allo stesso modo di quelle sode, ma il tempo di cottura è di 5 minuti.
L'uovo alla coque va cotto per 1 minuto in acqua bollente, poi va spenta la fiamma e l'uovo va lasciato per altri 2 minuti nell'acqua calda a riposare.
Le uova al tegamino vanno fritte, preferibilmente nel burro ma anche in olio d'oliva, fino a che l'albume non si sarà rappreso e i bordi non cominceranno ad arricciarsi, meglio cuocere un paio di uova alla volta….Personalmente burro tutta la vita.
Torta di riso con spinaci, piatto tipico del nostro Piemonte, una ricetta polivalente che si adatta a molte soluzione come antipasto, primo o contorno, anche se, per la verità, non molto cucinato in famiglia, la troviamo piuttosto in qualche ristorante o trattoria con cucina tipica Piemontese.
La torta di riso con spinaci è anche un piatto da asporto che va molto bene per i pic-nic primaverili e di pasquetta.
Porzioni: 4
Tipologia: Primo – contorno - antipasto
Tempo preparazione: 45 minuti
Difficoltà: bassa
Sapore: delicato
Abbinamento: Favorita del Roero
Ingredienti
* riso carnaroli 200 g.
* burro 100 g.
* spinaci 500 g
* cipolla 1/2
* olio e.v. di oliva 1/2 bicchiere
* uova 3
* grana padano grattugiato 1 manciata
* sale q.b.
La ricetta dei Tajarin all’Albese è una tra le più gettonate e ricercate anche in internet. Ma come tutte le ricette le cui origini si perdono nel tempo è difficile risalire ad una versione originale, anche perchè le varianti che si presentano in tavola sono davvero tante.
Dagli ingredienti è evidente che inizialmente era una ricetta povera di origine contadina, in quanto tutto l’occorrente si trovava in cascina, nell’aia e nell’orto.
Dopo attente ricerche penso che questa sia la più attendibile circa la “vera ricetta dei Tajarin all’Albese”.
Ovviamente l’ingrediente principale è il “tartufo bianco”, ma non solo infatti per la preparazione di questi Tajarin viene usata anche la farina di mais….ma vediamo la ricetta dei “tajarin all’Albese” in dettaglio.
Tipologia: primo piatto
Porzioni: 4
Tempo di preparazione: 90 minuti
Difficoltà: media
Sapore: intenso
Abbinamento: Barbaresco docg
Ingredienti:
* uova 4
* farina bianca 500 g
* farina gialla q.b.
* fegatini di pollo 250 g
* pomodori grossi 3
* cipolla bionda 1
* aglio 2 spicchi
* rosmarino 1 rametto
* olio e.v.oliva 3 cucchiai
* burro 60 g
* tartufo bianco 60 g
* pepe nero q.b.
* sale q.b.
La ricetta dei pomodori ripieni di riso con salame è una delle specialità delle Valli di Lanzo in provincia di Torino.
Per preparare questa ricetta usiamo il “Salame di Turgia” prodotto PAT della Regione Piemonte.
E’ un antipasto adatto a tutti i tipi di pranzi, anche da portare fuori nei picnic primaverili.
Tipologia: Antipasto
Porzioni:4
Tempo di preparazione: 50 minuti
Difficoltà: Facile
Sapore: delicato
Abbinamento: Erbaluce di Caluso
Ingredienti:
* riso bollito 100 g
* carne di manzo tritata 100 g
* salame di turgia 200 g
* pomodori tondi 4
* brodo 2-3 mestoli
* prezzemolo 1 ciuffo
* aglio 2 denti
* burro 30 g
* sale q.b.
* pepe q.b.
Torta di nocciole, Questa volta non possiamo sbagliarci la zona di provenienza di questa ricetta sono le Langhe, meglio ancora l’alta Langa, vedi Cortemilia dove alle nocciole (la tonda gentile igp) e alla sua torta è dedicata anche una sagra fra le più famose del Cuneese.
La torta di nocciole è il dolce tradizionale delle Langhe e zone limitrofe, la sua ricetta si perde dei secoli ma la ricetta base rimane invariata, come la sua facilità di esecuzione.
Se ne trovano anche di buone in alcune pasticcerie, ma noi vediamo come cucinarla in casa con gli ingredienti che andiamo a vedere…. e sai che successo!!
Tipologia: dolce
Porzioni: 4
Tempo di preparazione: 1 h
Difficoltà: Facole
Sapore: dolce, intenso
Abbinamento: Moscato d’Asti docg
Ingredienti
* farina di nocciole 100 g.
* burro 150 g.
* zucchero 100 g.
* uova intere 3
* tuorli d’uova 3
* fecola 100 g.
* farina bianca 300 g.
* vaniglia 1 bustina
* zucchero a velo (opzionale)
La “Coppa Torino” era il dolce più popolare e signorile, veniva servito nei più lussuosi bar e ristoranti di Piazza Castello e Piazza San Carlo nel centro di Torino.
Diffusissima tra l’Ottocento ed i primi del Novecento, oggi, dovuto anche alla difficoltà e al tempo della preparazione, la “Coppa Torino” è quasi dimenticata e difficilmente la si può trovare nella carta dei dolci dei ristoranti.
La caratteristica di questo meraviglioso dolce è che deve essere servito in coppe da Champagne. In mancanza di queste si possono usare coppe da gelato.
Le basi per la preparazione della “coppa Torino” sono la crema pasticcera, la panna montata ed il pan di spagna e per finire è obbligatorio utilizzare dei marrons glacès, altro tipico prodotto della tradizione Piemontese.
Tipologia: dolce
Porzioni: 4
Tempo di preparazione: 1 ora
Sapore: delicato
Difficoltà: media
Abbinamento: Asti brut spumante o Moscato d’Asti
Ingredienti:
Per la crema pasticcera:
* uova 2
* zucchero 50 g
* farina 25 g
* latte 250 cl
* limone 1 (la scorza)
* sale 1 pizzico
Per il Pan di Spagna
* uovo 1
* zucchero a velo o semolato 40 g
* vanillina 1/2 bustina
* burro q.b.
Per la guarnizione
* panna fresca da montare 100 g
* rhum 1/2 bicchierino
* marrons glacès spezzettati 1 tazza
* ciliegie candite 4
L’Antipasto Piemontese è l’antipasto per eccellenza della nostra Regione. Per questo motivo lo si trova in tante varianti e anche venduto già pronto nei vasetti con prezzi che variano a seconda della marca o del contenuto.
Quando si decide di fare l’Antipasto Piemontese solitamente se ne fa una quantità superiore a quella necessaria al momento in quanto il rimanente lo si può mettere in vasetti per un uso futuro.
Difficile conoscere le origini dell’ Antipasto Piemontese che è sicuramente di origine contadina e si perde nei secoli.
Tra le centinaia di varianti tra ingredienti e dosi, questa è la mia versione dell’Antipasto Piemontese, che è poi la stessa ricetta di quello che preparava mia suocera e credo sia quella che maggiormente si avvicini alla versione originale, ammesso che esista…
Tipologia: Antipasto
Porzioni: 8
Tempo di preparazione: 90 minuti
Difficoltà: facile
Sapore: molto saporito
Abbinamento: Favorita del Roero
Ingredienti
* pomodori da sugo 1 kg.
* fagiolini 300 g.
* carote 300 g.
* cipolline 300 g.
* sedano 300 g.
* peperoni rossi e gialli 300 g.
* tonno sott’olio 250 g.
* carciofini sott’olio 1 vasetto
* funghetti sott’olio 1 vasetto
* olive verdi 200g.
* cavolfiore 250 g.
* olio e.v. di oliva 1 bicchiere
* aceto di vino bianco 1 bicchiere
* zucchero 1 cucchiaio
* sale q.b.
La “Ratatuia alla Piemontese” è un “miscuglio di cose diverse” secondo il “dizionario Monferrino” di Sergio Nebbia ed è di origine Provenzale (ratatouille), una tipica specialità Nizzarda, E’ evidente come questo piatto fosse, in origine, una raccolta di avanzi o frammenti di alimentari di scarsissimo valore.
La ricetta della Ratatùia nonostante i suoi poveri ingredienti è stata valorizzata dall’incredibile abilità delle nostre massaie.
In Piemonte, la Ratatùia, viene importata nella zona dell’Astigiano alla fine dell’ottocento grazie agli scambi fra questa provincia e la Provenza dove gli “acciugai” andavano ad approvvigionarsi ed è stata personalizzata con i prodotti della regione facendo di nessità virtù.
La Ratatùia originariamente veniva servita come secondo piatta, oggi il suo ruolo è prevalentemente di contorno per secondi di carni, pollami e coniglio.
Tipologia: Secondo – Contorno
Porzioni: 4
Tempo di preparazione: 45 minuti + tempo di preparazione melanzane
Difficoltà: Facile
Sapore: Gustoso
Abbinamento: Barbera giovane
Ingredienti
* melanzane 4
* peperoni 1 rosso e 1 giallo
* zucchine chiare 4
* pomodori maturi 4
* cipolle 2
* aglio 5 spicchi
* basilico 1 mazzetto
* olio e.v. di oliva 1/2 bicchiere
* sale q.b.
* pepe q.b.
La ricetta del “filetto di bue alla Piemontese o Sabauda” ha come origine l’antica cucina Francese ed ha come caratteristica l’uso di una piccola quantità di farina impastata con burro per legare la salsa.
Nell’ottocento questa ricetta veniva chiamata con diversi nomi “alla piemontese”, “alla borghese” e “alla sabauda” e proprio il “Vialardi”, cuoco di Casa Savoia, ne presentava una simile.
Per la ricetta del filetto di bue alla Piemontese, la caratteristica che la distingue da quella francese è l’uso di vino, ovviamente, Piemontese, il marsala ed il tartufo.
La differenza tra la versione dell’ottocento e quella preparata ai giorni nostri è il tempo di cottura, oggi infatti l’interno del filetto deve rimanere roseo, mentre allora la carne veniva cotta di più ed il colore era un marrone uniforme.
Per accompagnare questa ricetta niente di meglio che una fetta di polenta fumante.
Tipologia: Secondo di carne
Porzioni: 4
Tempo di preparazione: 90 min + 48 ore di marinatura
Difficoltà: Medio-Alta
Sapore: Molto gustoso
Abbinamento: Barolo, Barbaresco
Ingredienti
* filetto di bue 1kg
* aglio 2 spicchi
* limone 1
* burro 50 g
* farina 1/2 cucchiaio
* marsala secco 1 bicchiere
* vino Barbaresco o Barolo 250 cl
* sale q.b.
* pepe q.b.
Un antipasto tipico della Provincia di Biella, che si trovava e si trova tutt’ora nei menù delle trattorie locali e anche preparato in casa nei pranzi con amici e parenti.
Vediamo velocemente come preparare queste uova ripiene con pasta di acciughe in meno di 10 minuti
Potete accompagnare con qualche fogliolina di insalata e guarnire con un pizzico di prezzemolo, un ricciolo di maionese e un pezzettino di acciuga.
Tipologia: Antipasto
Porzioni: 4
Tempo di preparazione: 10 minuti
Difficoltà: bassa
Sapore: molto saporiti
Abbinamento: Erbaluce di Caluso
Ingredienti:
Gâteau di Meringa e Pere, questa ricetta è localizzata in provincia di Novara e si tramanda di madre in figlia, di generazione in generazione, ma non è per niente facile da eseguire pertanto se decidete di cimentarvi con questa ricetta mettetevi tranquille e rilassate.
Proprio la difficoltà ed il tempo di preparazione, piuttosto lungo, hanno fatto si che, Gâteau di Meringa e Pere, sia sempre meno presente sulle nostre tavole.
Terminata scoprirete un sapore unico che esula da tutti gli altri dolci classici.
Tipologia: Dolce
Porzioni: 4
Tempo di preparazione: 3 ore
Sapore: Delicato
Difficoltà: Alta
Abbinamento: Moscato d’Asti
Ingredienti:
Per la pastafrolla:
* burro 110 g.
* tuorlo d’uovo 1
* farina bianca 110 g.
*zucchero semolato 75 g.
* mandorle macinate 25 g.
Per la meringa:
* albume 1
* zucchero semolato 50 g.
Per la farcitura:
* pere “martin sec” 6
* zucchero semolato 1 cucchiaio
* panna 150 cl
* brandy 1 cucchiaio
* marmellata di pere 2 cucchiai
La ricetta del fegato panà e fritto è una di quelle che si perde nei tempi e di difficile collocazione geografica in Piemonte, sicuramente è un modo molto saporito di cucinare il fegato di bovino
Si usa molto meno in cucina e si trova sempre meno sulle tavole piemontesi. Un vero peccato perchè il fegato è saporito, si può cucinare in diversi modi e fa bene.
Tipologia: Secondo piatto, secondo di carne
Porzioni: 4
Tempo di preparazione: 30 minuti + 2 ore di marinatura
Sapore: saporito
Difficoltà: bassa
Abbinamento: barbera d’Alba
Ingredienti:
* Fegato di vitello 360 g.
* sale q.b.
* limone 2
* uova 2
* mollica di pane q.b.
* burro 50 g.
La “Zuppa di Casa Savoia” era un piatto molto amato dai Savoia e se ne trova traccia in una ricetta lasciata da una cuoca della “Real Casa” nella seconda metà dell’ottocento.
Per questa ricetta la parola “Zuppa” non è particolarmente esatta in quanto si tratta, a tutti gli effetti, di una crema che oggi gli chef chiamerebbero “vellutata”, la zuppa vera e propria in Piemonte si intende una minestra a base di verdure e/o legumi alla quale si può aggiungere del pane.
Uno degli ingredienti base della Zuppa di Casa Savoia sono i fagioli che devono essere della varietà “Borlotti” ed essendo in Piemonte quelli di Saluggia.
La semplicità, la leggerezza ed il sapore delicato ne fanno un piatto notevolissimo, si sicuro successo e degno di un grande ristorante, saprà soddisfare anche i palati più esigenti.
Unico neo il tempo, piuttosto, lungo della preparazione ma, credetemi, ne vale la pena.
Tipologia: Primo piatto, minestra
Porzioni: 4
Tempo di preparazione: 6 ore + ammollo dei fagioli
Sapore: saporito
Difficoltà: bassa
Abbinamento: Nebbiolo, Barbaresco, Barolo
Ingredienti
* Fagioli borlotti secchi 400 g
* carota 1
* Costa di sedano 1
* Patate 2
* Cipolla 1
* Aglio 2 spicchi
* Toma Piemontese 50 g
* Pane casereccio raffermo 150 g
* Olio e.v.oliva q.b.
* Bicarbonato di calcio 1 cucchiaio
* Sale q.b.
* Pepe nero q.b.
Grazie alla terra alluvionale e sabbiosa, all’aria, all’acqua e alla grande esperienza dei contadini, Nizza Monferrato è diventata la zona dove si produce il miglior “cardo gobbo” del Mondo.
Coltivare i cardi non è facile e solo in questa zona raggiunge questi elevati standard di qualità organolettica.
Il “cardo gobbo” di Nizza è, sicuramente, uno degli ingredienti principali della bagna cauda, ma nella zona sono nate fin dall’ottocento tantissime ricette, specialmente per utilizzare la parte, del cardo, meno dolce e più dura ovvero le costole esterne.
La “Fricassea di cardi gobbi” è una ricetta ormai, quasi totalmente in disuso, nessuno la cucina più, sostituita da “flan” e “gratin” più facili e veloci da eseguire.
Ovviamente a Nizza Monferrato vi è una fiera dedicata al cardo gobbo, ma anche alla bagna caoda e alle varie salse. La manifestazione si svolge, ogni anno, la prima domenica di Novembre.
Tipologia: Secondo, contorno
Porzioni: 4
Tempo di preparazione: 1 ora + lessatura dei cardi
Sapore: gustoso
Difficoltà. medio/facile
Abbinamento: Barbera
Ingredienti
* Cardi Gobbi di Nizza Monferrato 600 g
* acciughe rosse di Spagna (sotto sale) 4
* aglio 4 denti
* uova 2
* grana padano grattugiato 1 pugno
* limone 1/2
* olio e.v. oliva 1/2 bicchiere
* latte 1 bicchiere e 1/2
* sale q.b.
Il “Bross”, si pronuncia “brus”, è preparato anche se con alcune variazioni sul tema, i nomi più conosciuti sono “Brussu” delle Valli Cuneesi, “Bruz” e “Buzzu”, la similitudine dei nomi fa pensare l’origine derivi dal Piemontese “brusé” bruciare infatti chi lo assaggia un certo bruciore lo prova.
Il “bross” non è un formaggio vero e proprio ma una preparazione casearia composta da un miscuglio di formaggio di vario tipo, ovini, caprini e vaccini in quantità non predefinite, dipende da quello che si ha in casa. Ai formaggi si uniscono anche le croste e avanzi dei giorni precedenti.
Nelle Langhe i vecchi contadini e vignaioli (Langhet) hanno sempre amato fino a farne un mito “il formaggio che cammina” ovvero con i vermi che si formavano dopo una seconda fermentazione, nel bross i vermi non li troviamo in quanto la l’aggiunta di grappa ne blocca lo sviluppo.
Il “bross” viene consumato in piccole quantità spalmato su fette di polenta abbrustolita, meglio se sulla stufa a legna, o su delle fette di pane casereccio a pasta dura.
Non esiste una quantità esatta degli ingredienti, si mette quello che si ha in casa. La fermentazione va fatta nella “ola” che verrà messa in una gabbia con una rete finissima.
Tipologia: antipasto
Porzioni: 15/20 g a persona
Tempo di preparazione: alcuni giorni
Sapore: molto saporito e forte
Difficoltà: bassa
Abbinamento: Barbaresco, Barbera, Dolcetto
Ingredienti:
* formaggi ovini, caprini, vaccini ed erborinati, incluse croste di formaggi vari 500 g
* olio di oliva 1/2 bicchierino
* pepe nero 5 - 6 grani
* peperoncino piccante secco q.b.
* bacche di ginepro 4
* gherigli di noce macinati un pugno
* grappa ad alta gradazione 1 bicchierino
La ricetta dei Torcetti del Canavese e delle Valli di Lanzo per prepararli in casa…
I Torcetti sono conosciutissimi in tutto il Piemonte, ma la loro antica origine risiede nelle Valli del Torinese ovvero il Canavese e le Valli di Lanzo.
Come tante antiche ricette di dolci, ma non solo, è una ricetta povera e nelle cascine venivano preparati nel forno a legna quando si preparava il pane per tutta la settimana.
I torcetti vengono preparati con lievito chimico, il classico “bicarbonato di ammonio” oppure oggi si usano maggiormente le bustine di lievito per dolci.
Vi sono due tipi di Torcetti uno meno ricco di burro e vengono usati “da colazione” da inzuppare nel latte o nel caffè, l’altra versione è decisamente più ricca di burro e si servono solitamente con lo “Zabajone” o la “crema pasticcera”.
I Torcetti sono dolci molto friabili e più burro c’è più sono friabili.
I Torcetti sono quasi sempre accostati a bevande come la cioccolata calda, a un vino dolce o da inzuppare in un vino passito come il Caluso, da non escludere a priori, comunque, un buon vino rosso robusto…..provare per credere.
Tipologia: Dolce - biscotti
Porzioni: 6/8 persone
Tempo di preparazione: 50 minuti
Sapore: dolce delicato
Difficoltà: facile/media
Abbinamento: Moscato d’Asti docg
Ingredienti
* farina 400 g
* burro 100 g
* uovo 1
* zucchero 120 g + q.b. per rotolarli
* scorza di 1 limone grattugiata
* bustina di lievito per dolci 1
* vanillina 1 bustina
Piazza San Carlo a Torino, il salotto buono della città, è una delle più belle piazze d’Europa per l’armonia dei volumi e la simmetria dei palazzi che la circondano, ne parlava meravigliosamente “Nietzsche” innamorato di questa piazza e della città.
In Piazza San Carlo era aperto fino agli anni 70 il ristorante “Caval d’ Brons”, il nome “caval” è piuttosto ricorrente a Torino ed in tutto il Piemonte in quanto all’epoca i posti di cambio cavalli erano anche trattorie e locande.
Tra i tanti, famosi, piatti che si potevano gustare al “Caval d’Brons” ne troviamo uno particolarmente famoso e facile da preparare, il “Galletto del Caval d’ Brons”.
Come dicevo la ricetta del “galletto del Caval d’ Brons” è abbastanza di facile esecuzione e si può preparare tranquillamente in casa, sapendo di preparare un piatto storico della tradizione Torinese.
Perché la ricetta riesca bene, come sempre, gli ingredienti devono essere di prima qualità, il galletto “ruspante” non deve superare i 2 – 3 mesi di età e deve essere allevato a terra, possibilmente in cortile.
Tipologia: secondo di carne
Porzioni: 4 persone
Tempo di preparazione: 75 minuti
Sapore: saporito
Difficoltà: facile/media
Abbinamento: Dolcetto d’Alba
Ingredienti
* galletto novello 1
* salciccia fresca 300 g
* pancetta non affumicata 100 g
* olio e.v.o 1/2 bicchierino
* burro 60 g
* cipolla rossa 1
* olive verdi snocciolate 100 g
* alloro 2 foglie
* vino bianco secco 1 bicchiere
* rhum 1 bicchierino
* sale q.b.
* pepe q.b.
Ringrazio la lettrice Gloria Riganti per la collaborazione e la ricetta inviatami, riporto, quindi, integralmente la mail ricevuta.
Gentile Fiorella,
"passo" da lei ogni tanto ed è sempre un piacere. Dico "ogni tanto" solo perché il mio lavoro mi tiene occupata anche per buona parte del fine settimana, impedendomi di occuparmi della mia grande passione: la cucina.
Io non sono piemontese ma un carissimo amico di famiglia, tempo fa, mi suggerì una ricetta della sua infanzia che ho cercato di riprodurre nonostante le poche informazioni sulle dosi. In risposta quindi al suo appello che condivido, sulla necessità che le tradizioni enogastronomiche non vadano perdute, mi permetto di riportarle la ricetta così come mi è stata indicata, chiedendo perdono per le eventuali inesattezze riguardanti gli ingredienti e la mancanza di dati sulle dosi, io, come si suol dire, vado "ad occhio".
Spero inoltre che qualcuno dei lettori, possa riconoscere la ricetta e fornire così suggerimenti che permettano di avvicinarsi il più possibile alla ricetta originale.
Ingredienti
Ripieno: porri, patate (rapporto 3 a 1) ricotta, parmigiano, olio evo, timo, sale.
Impasto: farina, acqua, sale.
Zucchero semolato per spolverizzare.
Olio per friggere (suggerisco olio evo)
TORTA DI “RAMASSIN”
Dolce Piemontese di Susine
Probabilmente introdotta in Piemonte dai Saraceni, la “Torta di ramassin” la troviamo principalmente nella zona del Saluzzese.
I “ramassin” chiamati anche in altre zone “armassin” o “dalmassin” sono delle piccole susine dalla pasta gialla e buccia violacea, molto dolci e ancora oggi sono molto richieste per il suo sapore unico. Nelle zone di campagna venivano preparate anche torte con i fichi, pesche, albicocche e altri frutti di stagione.
Le torte venivano cotte nel forno a legna dopo che era stato preparato tutto il pane e quindi la temperatura si era abbassata, con le torte veniva cotta anche la “tirà”.
I “ramassin” sono anche molto indicati per la preparazione di confetture.
Tipologia: dolce
Porzioni: 6 persone
Tempo di preparazione: 60 minuti
Sapore: delicato
Difficoltà: media
Abbinamento: Moscato Spumante o Passito di Caluso
Ingredienti
* Ramassin secchi 600 g
* uova 9
* Zucchero semolato 4 cucchiai
* Latte 3,2 dl
* Amaretti secchi 300 g
* Moscato 1 bicchiere
* Rhum 1 bicchierino
* Scorza di 1 limone
* farina 1 cucchiaio
Burro 15 g
La panna cotta, dopo il “bunet” è una delle ricette di dolci al cucchiaio più famose in assoluto. La Panna cotta, Piemontesissima ricetta, è unica e inimitabile, adottata da quasi tutti gli chef dei migliori ristoranti italiani e all’estero.
La panna cotta è un dolce tipico di origine piemontese.
Le sue origini sono incerte: la Regione Piemonte ha identificato la panna cotta come prodotto agroalimentare tradizionale datando le origini del dolce agli inizi del Novecento, quando, nelle Langhe , sarebbe stato inventato da una signora di origine ungherese, mentre
prendendo, sempre come spunto dal Libro “Il cuoco Piemontese” troviamo una ricetta molto simile già ai primi del settecento, questo dolce veniva chiamato “crema bianca al naturale” e si usava anche del caglio mentre al posto della colla di pesce, come addensante, veniva usata della farina bianca.
Questa è la versione originale, ma vi sono ormai tantissime varianti e a chi non piace il caramello può sostituirlo con una crema di cioccolato o di frutti di bosco.
Tipologia: dolce al cucchiaio
Porzioni: 6 persone
Tempo di preparazione: 20 minuti + riposo in frifo
Sapore: dolce e delicato
Difficoltà: bassa
Abbinamento: Moscato d’Asti docg
* Panna 500 ml
* Latte intero 250 cl.
* Colla di pesce 3 fogli
* Zucchero a velo vanigliato 180 g.
* Zucchero semolato 2 cucchiai
Una classica ricetta Piemontese originaria della zona del Monferrato Alessandrino, una ricetta, però, che gli Alessandrini hanno, quasi, smesso di cucinare e gustare in quanto il grave inquinamento ambientale ha ridotto di molto la produzione e quello che diceva il Carducci ”La Bormida al Tanaro sposa” non rispecchia la realtà dei fatti. Le acque limpide, fresche dolci sono solamente un sogno dei pescatori innamorati dei loro fiumi.
A far perdere appeal verso l’anguilla sono anche le tante spine che contiene ed è un gran peccato perché le sue carni delicate e gustose contribuiscono a valorizzare fritti, umidi e zuppe di alta qualità.
L’anguilla è un pesce nobile e quando è femmina può raggiungere i 100 cm di lunghezza e si chiama “capitone”. Consiglio di servire con un ciuffo di insalata e/o funghi sottolio.
Tipologia: antipasto, secondo
Porzioni: 4 persone
Tempo di preparazione: 60 minuti + riposo
Sapore: deciso
Difficoltà: media
Abbinamento: Cortese di Gavi
Ingredienti:
* anguille 1 kg (2 grossi capitoni)
* alloro 2- 3 foglie
* bacche di ginepro 10 - 12
* aglio 4 denti
* chiodi di garofano 2
* cannella 1 pezzetto
* prezzemolo 1 ciuffo
* scorza di 1 limone
* salvia 1 foglia
* vino bianco secco 1/2 litro
* grappa secca 1 bicchierino
* olio e.v. oliva q.b.
* pepe nero in grani q.b.
* sale q.b.
In Piemonte la lingua di vitello è sempre stata considerata un taglio di carne molto pregiato, infatti nei ricettari in voga nel Settecento e Ottocento sono molte le ricette che hanno come ingrediente la lingua di vitello.
Uno dei principali ricettari dell’epoca “Il Cuoco Piemontese” riportava ben cinque ricette nella sezione dedicata al bue, alla “braise”, in “brezzole”, in “polpette”, “au gratin” e in “persillade”. Anche il Ricettario “La Cuciniera Piemontese” nel 1789 riportava come preparare un piatto a base di lingua di montone in “papigliotte” ovvero con cipollette, scalogni e funghi.
Negli ultimi anni la lingua è finita nel dimenticatoio e anche le trattorie di “Cucina Tipica Piemontese” l’hanno quasi del tutto eliminata dai loro menù. Un vero peccato…
Veniamo alla nostra ricetta della “Lingua di Vitello Salmistrata”, molte gastronomie la vendono già pronta in formato “salame” già lessa, salmistrata e compressa, tagliata a fettine sottilissime…ma a noi interessa prepararcela in casa e allora andiamo dal nostro macellaio di fiducia e compriamo una lingua di manzo freschissima.
Tipologia: antipasto, secondo
Porzioni: 4/6 persone
Tempo di preparazione: 90 minuti + 48 h di marinatura in frigo
Sapore: deciso
Difficoltà: facile
Abbinamento: Arneis o Favorita del Roero
la particolarità di questa variante di Agnolotti Piemontesi sta nel fatto che per il ripieno viene usato lo “stufato”.
Tipologia: primo piatto tradizionale
Porzioni: 6 persone
Difficoltà: medio-alta
Sapore: intenso
Abbinamento: Nebbiolo d’Alba docg
Ingredienti per gli Agnolotti all’Alessandrina
Per la pasta:
* farina 500 g
* uova 6
* olio e.v. oliva 1 cucchiaio
* Sale q.b.
Per ripieno e condimento
* collo di manzo 1 kg
* salamini di vacca di Mondrogne 2
* prosciutto cotto 100 g
* spinaci o cavolo verza 100 g
* uova 3
* tuorli d’uovo 3
* grana grattugiato 150 g
* Barbera “fermo” 1/2 bottiglia
* cipolla 1
* carota 1
* sedano 1 gambo
* alloro 1 foglia
* burro q.b.
* olio e. v. oliva q.b.
* sale q.b.
* pepe q.b.
AGNOLOTTI ALLA PIEMONTESE
Tutte le varianti
Gli Agnolotti con A maiuscola sono uno dei piatti principali della cucina Piemontese, ma non tutti sanno che le varianti degli agnolotti Piemontesi sono tantissime, alcune più famose altre meno ma sempre rigorosamente fatti a mano.
In questo post che verrà aggiornato di volta in volta raccoglierò tutte le varianti degli Agnolotti che ho trovato e che troverò in futuro.
Chi avesse ricette in merito e volesse inviarmele mi farebbe cosa gradita, potrò così aggiungerle e completare il post.
Agnolotti alla Piemontese
* Agnolotti ricetta Classica
* Agnolotti all’Alessandrina
* Agnolotti “del plin” delle Langhe
* Agnolotti “del plin” ripieni di fonduta
* Agnolotti gobbi Astigiani
* Agnolotti alla Canavesana
* Agnolotti al tocco
* Agnolotti arrostiti sulla stufa
* Agnolotti con il cardo gobbo
* Agnolotti di Fubine con sugo di rigaglie
* Agnolotti di Macagn con burro di montagna e timo
* Agnolotti di Tortona (Gobèin)
* Agnolottini di gallina in brodo
* Agnolotti di riso e cavoli
CONIGLIO FREDDO ALLA PIEMONTESE
Il coniglio in Piemonte viene preparato in moltissimi modi, le ricette che hanno il coniglio come ingrediente base sono tante e diversificate.
Il coniglio si cucina in tutto il Piemonte ed ha tradizioni antichissime, la ricetta che vi presento oggi si chiama proprio “coniglio freddo alla Piemontese” ed è una di quelle ricette che si distinguono dal panorama nazionale.
Tipologia: secondo piatto di carne
Porzioni: 6 persone
Tempo di preparazione: 90 minuti
Sapore: delicato
Difficoltà: deciso
Abbinamento: Dolcetto
Ingredienti per il coniglio freddo alla Piemontese
* coniglio 1
* sedano 1 costa
* carote 2
* cipolla 1
* aglio 5 spicchi
* Mazzetto di erbe (legato) – rosmarino, basilico, alloro, prezzemolo, timo, salvia
* Chiodi di garofano 5
* ginepro 20 bacche
* pepe nero 15 grani
* vino bianco 1 bicchiere
* olio e.v. oliva q.b.
* sale q.b.
* pepe q.b.
Le “Ciliegie al Barolo” sono una vera “Galuperia”…si ma per pochi, la ricetta è infatti quasi del tutto sconosciuta e si tratta di una coppa con le ciliegie cotte nel Vino Barolo e coperte di panna montata.
Ovviamente l’origine della ricetta delle Ciliege al Barolo è da cercarsi tra le zone di Langhe e Roero. Come sempre ricette di questo genere sono quelle che più danno soddisfazione sia nel prepararle sia nel gustarle perchè si assapora anche un pezzo di storia e tradizioni Piemontesi. I nostri commensali, quasi sicuramente, ci richiederanno la ricetta e il motivo e semplice… sono proprio buone.
Categoria: dolci
Porzioni: 4
Tempo preparazione: 30 min. + 30 minuti cottura
Sapore: dolce fruttato
Difficoltà: facilissima
Ingredienti per le ciliege al Barolo
* Ciliegie cat. duroni 800 g.
* zuccheto 320 g
* vino Barolo 1/2 litro
