mercoledì 18 dicembre 2013

Gli “Zest” Scorze di Agrumi Candite

STORICA RICETTA DEL TRECENTO DI CARIGNANO

GLI “ZEST”

Scorze di agrumi candite prodotto PAT del Piemonte

Arance candite - Zest

Lo “Zestdi Carignano (To) è una specialità che risale al Trecento e si tratta della famosa tecnica per candire frutti e scorze di agrumi.

Possiamo pertanto dire che gli “Zest” siano gli antenati dei canditi e la loro provenienza è certificata  da una lettera che la Duchessa Bianca di Monferrato scrisse al Duca Savoia Carlo III il 9 ottobre 1516 dove gli “Zest” venivano indicati con il nome “gestes”.

Il nome “Zest” deriva dal Francese “Zeste” che indica la buccia o scorza della frutta, in effetti non sono altro che le scorze degli agrumi candite e sono ora annoverati tra i prodotti PAT della Regione Piemonte.

Il successo degli “Zest” inizia verso la fine del Settecento e si diffusero velocemente in tutta Italia ed ancora oggi si trovano nelle migliori pasticcerie.

Nel Medioevo i canditi, in particolar modo quelli di agrumi erano ad appannaggio della classe nobiliare e si trova traccia quasi esclusivamente nei rendiconti settecenteschi di Casa Savoia ed in quantità minime in quanto gli grumi erano considerati, come le spezie, prodotti e preziosi e nulla di essi veniva sprecato. Con le bucce di facevano i canditi ed il succo si usava per la preparazione di piatti e dolci in cucina.

Dopo aver visto un po’ di storia degli “Zest” vediamo una ricetta, un po’ più moderna che ci ha lasciato un anonimo pasticcere di Carignano che li produceva nel Settecento.

Riporto la ricetta originale…

le scorze di limone, arancio, cedro o bergamotto, dopo essere state messe in acqua fresca, “si lasciano 24 ore acciorchè perdano quell’amaro e poi si mette l’acqua a bollire e si mettono dentro”. Poi gli “Zest” si fanno “passare bene e per provarli se sono cotti si metono in mezzo a due denti, che si chiudano: allora si colano e si lavano a due tre acque e poi si mettono nel zuccaro liquido e tiepido e si fa per otto giorni”. Successivamente “si fa scaldare il zuccaro ossia levare il bollo, e poi si prende il zuccaro, si tira alla piuma, poi si mette dentro gli Zesti, si fa dare due o tre bolli, e poi si levano dallo zuccaro, si mettono sopra setacci a seccare”.

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       Sergio

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