mercoledì 20 novembre 2013

Gli Agnolotti di Natale Alessandrini

RICETTA TRADIZIONALE NATALIZIA ALESSANDRINA

GLI AGNOLOTTI DI NATALE

Agnolotti che vanno rigorosamente tagliati con un bicchierino da liquore e cotti nel brodo di cappone o gallina vecchia

Agnolotti di Natale in brodoGli Agnolotti di Natale che si mangiano nell’Alessandrino il giorno di Natale sono diversi da quelli classici con lo stufato, sono più piccoli, il loro ripieno ricorda quello dei cappelletti e si servono in brodo di cappone.
Nell’occasione di Natale questo tipo di agnolotti devono “assolutamente” essere cotti nel brodo di cappone o di gallina vecchia , ben ristretto, e come vuole la tradizione il brodo non va sgrassato ma devono rimanere i classici “occhi”.

Per preparare i “classici Agnolotti di Natale” deve obbligatoriamente seguire queste indicazioni; la pasta deve essere tirata sottilissima e tagliata con un bicchiere da liquore e al centro andrà posizionata una pallina di ripieno. La pasta andrà quindi ripiegata a metà congiungendo gli estremi tra di loro.
La cottura come detto deve avvenire nel brodo di cappone al quale va “sempre” aggiunta la trilogia di sedano, carota e cipolla….ma andiamo per ordine.

Gli Agnolotti di Natale Alessandrini dose per 6 persone


Ingredienti per il brodo di cappone

  • acqua 4 litri
  • cappone 1
  • manzo magro 200 g
  • sedano 1 costa
  • carota 1
  • cipolla piccola 1
  • sale grosso q.b.

Preparazione del brodo di cappone

In una pentola, capiente, versate 4 litri di acqua fresca e aggiungeteci il cappone privo della testa, viscere e zampe, il pezzo di carne, il sedano, la cipolla, la carota e un po’ di sale.
Fate cuocere il tutto per circa tre ore, schiumando di tanto in tanto.
Filtrate il brodo e portatelo di nuovo a ebollizione, quindi immergeteci gli agnolotti e fateli cuocere per 3-4 minuti, scolateli e portateli in tavola, fumanti, con formaggio grana a parte.

Ingredienti per il ripieno

  • polpa di maiale 150 g
  • polpa di vitello 150 g
  • petto di pollo 50 g
  • salame cotto 50 g
  • prosciutto crudo 100 g
  • burro 20 g
  • brodo (già pronto)
  • olio e.v. di oliva 1 cucchiaio
  • noce moscata q.b.
  • uova 2
  • sale q.b.
  • pepe q.b.
Preparazione per il ripieno

In una casseruola con il burro e l’olio mettete la carne di vitello, di maiale e di pollo tagliata a dadi e fate rosolare alcuni istanti, aggiustate di sale.
Coprite il tutto con il brodo e lasciate assorbire per circa 20 minuti, ricordatevi che le carni non devono prendere colore.
Separate le carni dal brodo di cottura e tritatele finemente insieme ai salumi. Mettete il tutto in una terrina e uniteci il parmigiano, le uova e le spezie, aggiustate ancora di sale.
Amalgamate il ripieno con cura fino a che il composto risulti morbido e omogeneo.

Ingredienti per la pasta

  • uova 3
  • farina “00” 350 g
  • sale 1 pizzico

Preparazione della pasta

Sulla spianatoia formate la classica “montagnola” con la farina, al centro della montagnola di farina scavate un incavo dove metterete le uova e un pizzico di sale. Impastaste con energia per amalgamare bene gli ingredienti.

n.b. le dosi della farina e delle uova può variare…al fine di ottenere un impasto elastico, liscio ma non troppo duro.

La pasta dovrà essere tirata sottilissima e la confezione degli agnolotti seguirà il solito modo, formando strisce di pasta su cui si allineeranno i mucchietti di ripieno, ripiegando la pasta e saldando con le dita. Tagliatele gli agnolotti con la, classica, rotella taglia pasta o tradizionalmente con un bicchiere da liquore.

A questo punto portate il brodo filtrato di nuovo a ebollizione e immergeteci gli agnolotti che farete cuocere per 3-4 minuti, scolateli e portateli in tavola, fumanti, con formaggio grana a parte.
La difficoltà di preparazione di questo piatto è alta e occorreranno circa 90 minuti per la preparazione + 180 minuti per la cottura del brodo. Un piatto molto saporito e profumato che giustifica tutto questo lavoro.

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       Zia Fiorella

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