martedì 29 ottobre 2013

Le Mozzarelle come prepararle in casa

Le Mozzarelle
prepararle in casa

Mozzarelle nodini

Vedendo in televisione una puntata di Hell’s Kitchen USA con Gordon Ramsay, dove insegnava a uno pseudo ristorante di cucina Italiana a preparare la mozzarella, mi è venuto in mente che da qualche parte avevo la ricetta e infatti eccola…chi volesse provare ora può.

Preparare la mozzarella in casa non è delle ricette più facili, ma con un poco di tempo e voglia perché non fare anche questa prova, volete mettere presentare e mangiare la mozzarella fatta in casa con le nostre mani..

E' ovvio che bisogna prenderci la mano, ma sono convinta che con molta pazienza, passione e impegno ci si possa riuscire. E' fondamentale avere a portata di mano tutti gli attrezzi ed gli ingredienti occorrenti.

Con questa ricetta prepareremo la Mozzarella i "Nodini"

Attrezzatura:

1 termometro per controllare le varie temperature di processo
1 pentola da circa 10 litri con coperchio per scaldare il latte
1 pentola più piccola per far scaldare l’acqua per la filatura delle mozzarelle
1 cucchiaio di legno
1-2 coperte
1 grossa bacinella di plastica
1 piatto, un bicchiere
1 coltello con la punta tonda
1 brocca per versare gradualmente l’acqua nella bacinella di filatura

Ingredienti:

  • 8 litri di latte fresco, non scremato e preferibilmente non pastorizzato.
  • 1 bicchiere e mezzo di siero “acido” di latte proveniente dalla precedente caseificazione e fatto “maturare” almeno un giorno.
  • 1 cucchiaino di caglio

Preparazione:

Riscaldamento

Portare il latte alla temperatura di 37 gradi centigradi (controllando col termometro) rimestando. Spegnere il fuoco ed aggiungere al latte il siero ed il caglio, quest’ultimo diluito con un po’ d’acqua. Rimestare abbondantemente, mettere il coperchio alla pentola ed avvolgere tutto con una o due coperte (dipende anche dalla temperatura esterna).

Caglio e rottura della cagliata

Dopo circa mezz’ora il latte dovrebbe aver già cagliato, ossia aver assunto una consistenza densa e “budinosa”. Rimestare la cagliata con forza media, in modo da ottenere dei grani non eccessivamente piccoli, della grandezza più o meno di un chicco di mais o poco più.

Maturazione della cagliata

Rimettere coperchio e coperta e far maturare la pasta. Il tempo di maturazione è molto variabile, e determinare quando la massa è pronta per la lavorazione è sicuramente la cosa più difficile di tutto il procedimento.

Tale tempo varia da circa 2 ore a circa 3 ore e mezza. Di solito si aggira attorno alle 2 ore e mezza-3 ore.

Controllo della massa

La pasta dovrebbe essere pronta quando raggiunge un ph di circa 5, per cui l ’uso di un phmetro potrebbe essere molto utile, soprattutto le prime volte.

Il metodo migliore resta comunque quello di verificare se la pasta fila o no, e se è quindi pronta per essere trasformata in mozzarelle, controllo che si può cominciare a fare dopo circa un paio d’ore dalla rottura della cagliata. Si preleva con un cucchiaio un po’ di cagliata, la si immerge in acqua a 90 gradi e la si lavora un po’ con la punta di un coltello. La si toglie quindi dall’acqua e si tira, tenendola con l’indice e il pollice delle due mani, per vedere se fila o no.

Quando la pasta non è pronta per niente, la consistenza è dura e granulosa, e la pasta si spezza immediatamente invece di filare. In questo caso, reincoperchiare e reincopertare, e ricontrollare dopo una mezz’oretta. A mano a mano che la pasta si avvicina al punto di “filatura” la consistenza del “campione di filatura” è sempre meno granulosa e sempre più filamentosa. E’ pronta (e venuta molto bene…) quando si allunga senza problemi fino a circa un metro di lunghezza.

Spurgo della cagliata

Tagliare il panetto di massa a metà e tirare fuori dal siero le due metà che verranno poi sovrapposte e messe a scolare in una bacinella di plastica dove si sarà precedentemente posizionato un piatto al contrario, per fare in modo che il siero spurgato non venga in contatto con la massa (facendola quindi “passare”).

Filatura delle mozzarelle

Dopo un minimo di 20 minuti (ma se la massa è conservata in frigo anche dopo un paio d’ore) suddividere il panetto in 3 parti e, in una grossa bacinella resistente al calore, tagliare ogni parte nel senso della lunghezza a strisce di circa 1-2 mm di spessore. Aggiungere dell’acqua calda (circa 50 gradi) in modo da ricoprire la pasta tagliuzzata, attendere qualche minuto e buttare la maggior parte dell’acqua.

Versarvi quindi altra acqua calda (tra i 70 e gli 80 gradi) evitando di buttarla direttamente sulla massa, ma versarla sui bordi della bacinella.

A questo punto la massa comincia a fondere e ad “amalgamarsi” in un unico panetto filamentoso. Piegarlo a metà su se stesso facendo aderire e fondere le due metà tra loro, con l’aiuto di un cucchiaio di legno. Ripetere l’ operazione 3-4 volte, formando quindi un nastro di pasta. Tirare il nastro (senza esagerare) formando (con la prima parte del nastro) una “corda” del diametro di circa 3 cm. Annodare la corda e tagliare per separare il “nodino” dal nastro, metterlo quindi in una bacinella con acqua fredda.

Procedere nello stesso modo finché non si è finito il primo nastro, quindi tagliare il secondo terzo di panetto nell’acqua residua, che sarà usata per intiepidire la nuova massa. Buttarla, mettere nuovamente acqua molto calda e procedere come prima.

Conservazione e salatura

I nodini possono essere conservati in acqua non salata; secondo me quella ottenuta dalla lavorazione è la migliore.

Prima di consumarli possono essere messi in una salamoia leggera di acqua e sale (azzarderei 125 g di sale per litro d’acqua) per 10-20 minuti (dipende anche dalla forza della salamoia). Dopo questo tempo vanno comunque tolti dall’acqua e conservarli ulteriormente diventa molto più difficile, quindi mangiateveli tutti. Le mozzarelle NON vanno mangiate fredde di frigo, mi raccomando!!

NOTE

Attrezzatura: un phmetro (misura acidità dei liquidi) sarebbe molto utile.

Ingredienti: 8 litri di latte fresco, non scremato e preferibilmente non pastorizzato.

Usate latte non pastorizzato e DEL TUTTO non scremato. Quello che al supermercato viene indicato come latte “intero” generalmente non è intero, ma “normalizzato”, ossia portato ad una concentrazione di grassi che è di circa il 3%.

1 bicchiere e mezzo di siero “acido” di latte proveniente dalla precedente caseificazione e fatto “maturare” almeno un giorno.

Che vi devo dire… La prima volta chiedete il siero a qualcuno, o fate le prime mozzarelle aggiungendo un po’ di yogurt diluito in un po’ di latte al posto del siero, e conservate il siero per la volta successiva.

1 cucchiaino di caglio: Qui c’è il problema del titolo del caglio, che io non conosco, purtroppo.

Filatura: lo so che mettere le mani nell’acqua a 80gradi non è affatto piacevole… Se PROPRIO non volete, usate dei guanti da cucina (che siano lisci e non zigrinati, mi raccomando!)

Conservazione e salatura: c’è chi aggiunge sale direttamente al latte, oppure salarle all’ultimo minuto in salamoia, col quale potrebbero durano anche una settimana.

Ho riportato la ricetta della Mozzarella fatta in casa pari pari senza averla provata, chi volesse cimentarsi sarebbe interessante per tutti lasciasse un messaggio.

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           Zia Fiorella

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