mercoledì 9 ottobre 2013

Carrè di Maialino al Barbera d’Asti e Tartufo Nero

Carrè di Maialino

al Barbera d’Asti e Tartufo Nero
RICETTA SELEZIONATA DAL CODICE DELLA CUCINA AUTENTICA DI ASTI

Codice cucina utentica Asti

Questa è la prima di tre ricette d’autore, che vi presenterò, fra quelle selezionate dal Codice della Cucina Autentica di Asti e si tratta del “Carrè di Maialino al Barbera d’Asti e Tartufo Nero” la ricetta è dello Chef Ivan Cussotti del ristorante Del Casot di Castell’Alfero.

Ingredienti per il carrè di maialino al barbera d’Asti e tartufo nero (4 persone)

  • 16 costolette di maialino parate dal grasso e leggermente assottigliate con il batticarne
  • 2 mele renette
  • 100 gr. di burro
  • 50 gr. di farina bianca “00”
  • 200 gr. di brodo di carne
  • 500 gr. di Barbera d’Asti superiore
  • sale q.b.
  • pepe q.b.
  • 100 gr. di fondo bruno
  • 100 gr. di tartufo nero

Preparazione

Per la purè: sbucciare le mele, privarle del torsolo e dei semi, tagliarle a fette grossolane e deporle in un tegame dove avremo sciolto una piccola noce di burro, cuocere mescolando di tanto in tanto fino a quando le mele saranno completamente ridotte in una crema liscia omogenea (la purè deve essere se necessario passata al colino cinese) e giustamente densa.

Per il maialino: prendere le costolette e passarle nella farina bianca facendo una lieve pressione con il palmo della mano per farvi aderire bene quest’ultima, quindi eliminata la farina superflua rosolarle da entrambe i lati in una capace padella (meglio se bassa e larga) che avremo precedentemente ben scaldato con olio e burro; regolare di sale e pepe e bagnare con il Barbera fiammeggiando a fuoco vivo per eliminare in questo modo alcol e il gusto non buono che esso potrebbe lasciare.

Cuocere per 5 minuti, aggiungere il fondo bruno e se necessario un po’ di brodo caldo per rendere la salsa più fluida. A questo punto togliere il maialino e tirare la salsa di cottura con una noce di burro e filtrare. Deporre le costolette nel piatto da portata (e decorarle con carta stagnola avvolgendo la parte superiore dell’osso). Velare di salsa e con il taglia tartufi coprire di lamelle sottili di tartufo nero. Ultimare aggiungendo la purè di mele tiepida e una spruzzata di prezzemolo trito.

Ricetta di mia creazione dal 2003, è presente nel menù da settembre a dicembre.

Ivan Cussotti
ristorante Del Casot, Castell’Alfero

Ricetta tratta dal sito: http://www.astesana-stradadelvino.it

Il libro “Codice della Cucina Autentica di Asti” è edito dalla Sagittario editore ed è in vendita nelle librerie.

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          Zia Fiorella

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