venerdì 14 giugno 2013

La Lessatura Consigli e Segreti

Consigli e Segreti per:

la Lessatura

Pentole

La lessatura è una tecnica di cottura che rende i cibi più digeribili, alcuni alimenti, poi, non sarebbero commestibili se prima non venissero cotti in acqua, come ad esempio la pasta, legumi secchi e cereali.
Con la tecnica della lessatura si ottengono saporite zuppe cotte in acqua o brodo fino al classico bollito misto piemontese.

Acqua calda o fredda
Come già detto nel post della cottura in forno, a certe temperature piuttosto elevatele particelle sugli alimenti si “sigillano” e non fanno fuoriuscire i succhi contenuti all’interno. Diversamente invece accade nella lessatura: la temperatura, infatti, è piuttosto bassa e non supera mai i 100°. Ciò significa che fra l’alimento e il liquido di cottura c’è uno scambio di succhi. Per rallentare questo processo, basta immergere l’alimento in acqua già bollente; per favorirlo, lo si immerge in acqua fredda. Basta un semplice esempio per comprendere bene il processo: se si desidera preparare un brodo saporito, allora l’acqua sarà fredda, se invece si vuole preparare un buon bollito, l’acqua sarà calda.

La pentola giusta per lessare
Perchè la lessatura avvenga nel modo corretto, occorre che il cibo sia completamente immerso nel liquido. Ecco perché si usano pentole piuttosto grandi. Fa eccezione il pesce, che si lessa in poca acqua (o meglio ancora in un brodo aromatizzato), ad alta temperatura non troppo elevata, altrimenti si sfalda.

Qualche consiglio
- L’acqua di cottura va sempre salata, quando bolle: se salata a freddo, l’acqua raggiunge l’ebollizione in un tempo maggiore.
- Dopo aver immerso l’alimento da cuocere, la pentola va coperta in modo da favorire la ripresa del bollore.

La ricetta
Gnocchi in brodo

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        Zia Fiorella

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