sabato 1 giugno 2013

La Frittura, Segreti e Consigli

Consigli e Segreti della Frittura

Padella

Contrariamente alla Cottura a Vapore, la Frittura non è certamente la tecnica di cottura più consigliata dai dietologi, ma è sicuramente quella che riesce gradita a tutti. Se vengono rispettate certe regole, una volta ogni tanto è un piacere che ci si può concedere.

Quale Olio utilizzare
Il re degli olii per le fritture è sicuramente quello d’oliva, che resiste alle alte temperature. Perchè il suo sapore non sia prevaricante sull’alimento, meglio sceglierlo di sapore delicato. In alternativa si può usare l’olio di semi di arachide o di vinacciolo, ma non quelli di soia o di mais, da usare invece a crudo. In linea di massima, non è bene riutilizzare l’olio già usato, ameno che non si usino delle friggitrice elettriche, e comunque va prima filtrato.

E il Burro?
Salvo certe preparazioni, è bene non utilizzarlo per la frittura, perchè il cosiddetto “punto di fumo”, la soglia cioè oltre la quale il grasso comincia ad alterarsi e a diventare dannoso, per il burro è molto più basso di qualsiasi olio. Per ovviare al problema, si può utilizzare burro e olio assieme, oppure usare quello chiarificato, provato cioè della parte acquosa.

La Temperatura
E’ sicuramente il fattore più importante per un risultato perfetto. Se è troppo bassa, gli ingredienti risulteranno mollicci e molto unti; al contrario, se è troppo alta, si bruceranno fuori, rimanendo crudi all’interno.
L’olio deve essere molto caldo ma non deve fare fumo. Per controllare la giusta temperatura, basta buttarvi dentro un pezzetto di pane o di verdura: se viene a galla velocemente e con un certo sfrigolio allora è pronto. Gli ingredienti da friggere, soprattutto se piccoli, vanno aggiunti gradualmente per dare tempo all’olio di riscaldarsi nuovamente: ogni aggiunta infatti ne diminuisce la temperatura.

Quale recipiente di cottura?
La padella va utilizzata per friggere ingredienti di forma piatta e larga, come ad esempio carne e pesce. Da preferire invece in cestello da immersione in una casseruola per patate, polpette, crocchette e verdure, perchè rimanendo immersi, cuociono e si dorano uniformemente senza bisogno di girarle.

Il tocco finale
La frittura va sempre tamponata con carta assorbente da cucina e servita caldissima. Non va mai coperta, altrimenti diventa molliccia, ma piuttosto può essere tenuta in caldo nel forno preriscaldato e poi spento. Importante: zucchero o sale vanno sempre uniti a fine cottura.

La ricetta
Bocconcini di pollo fritti

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                    Zia Fiorella

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