domenica 9 giugno 2013

La Cucina Francese, Storia, Tradizioni e Ricette

La Cucina Francese, Storia, Tradizioni e Ricette

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La Francia, il paese della “Haute Cuisine” per eccellenza, dei pranzi di gala, di “Condon Bleu”, delle Ostriche, dello Champagne.

Per tradizione i Francesi considerano la Gastronomia una vera e propria arte a cui occorre dedicarsi con pazienza, buongusto e, soprattutto, con un’innata capacità a ottenere degli ottimi risultati: ed è così che i piatti più classici, dopo aver entusiasmato i turisti, si sono internazionalizzati entrando a far parte dei menù dei più noti ristoranti di tutto il mondo.

Eppure questa cucina non è poi così antica come potrebbe sembrare: si può infatti affermare che i Francesi appresero ad alimentarsi in modo raffinato (e non ad abbuffarsi, come erano avvezzi a fare) solo verso la fine del XVI secolo, quando cioè Caterina de Medici, sposa di Enrico II, introdusse nella sua patria acquisita alcuni esperti cuochi Italiani, dai quali i Francesi appresero, fra l’altro, l’uso dello zucchero in cucina in sostituzione del  miele, considerato fino ad allora l’unico dolcificante.

Le origini della vera, grande cucina francese risalgono al 700, secolo che diede i natali a grandi gastronomi, quali il Marin, inventore dei fondi per le salse, e il Menon, autore di un’interessante libro di ricette pratiche e di facile realizzazione; il secolo successivo, poi, ha segnato l’apogeo della gastronomia francese con quattro insuperabili maestri: Carême, Gromod de la Reynière, Brillat-Savrin e Monselet. La sua fama di raffinatezza divenne così altissima e le imitazioni dei più celebri piatti si moltiplicarono in tutto il mondo.

Fin qui la cucina classica (le cui tradizioni sono conservate soprattutto nei ristoranti), quella, per intenderci, del “Canard à l’orange”, della “Langouste en bellevue”, della “Mousse de Fois Gras”, del “Filet au Croûste”, dei delicatissimi “Flan” e “Soufflées”, degli “Escargots à la bourguignonne”, dei “Vol-au-ve-vent a la financère” ecc. ecc..ma non si creda che i francesi prediligano sempre questa cucina complicata e un po’ pretenziosa, anzi sono dei veri buongustai, capaci di apprezzare molto anche il rustico “stufato con patate”, che sia però ben cucinato.

Vediamo ora i piatti che generalmente compongono un pasto alla francese. La cena si apre di solito con una minestra o “Potage”, un brodo di carne o legumi reso consistente dall’aggiunta di ingredienti diversi, come patate, pomodori o cipolle, quasi sempre passati al setaccio, o più semplicemente con fette di pane. A pranzo invece la minestra viene sostituita con qualche stuzzicante “hors d’oeuvre”: sono i nostri antipasti, costituiti generalmente dalle portate più svariate, possono essere freddi (crudità, uova sode in maionese, insalate diverse, pâtes o semplicemente qualche fettina di pane leggermente imburrata e guarnita con fettine di salame o di prosciutto), oppure caldi (chenelle, rissole, soufflès, vol-au-vent ecc.).

Dopo l’antipasto  si serve l’entrèe , vale a dire, il piatto che da l’avvio al pranzo o (alla cena) vero e proprio: consiste di solito in un piatto di carne o di pesce, accompagnati da una o più salse (per esempio vitello in fricassea, salmì di gallina, sogliole alla mugnaia). L’entrèe precede quasi sempre l’arrosto (anche se in un pranzo famigliare costituisce spesso il piatto principale), che può essere di vitello, di pollo, di agnello, di montone o di selvaggina: l’importante è che sia cotto e dorato alla perfezione!

A conclusione del pranzo non manca mai il formaggio, di cui la Francia vanta circa trecento tipi, tutti gustosi e prelibati; infine prima del dolce vero e proprio (torte e pasticcini di vario genere), si servono gli “Entremets” dolci particolarmente delicati, quali le bavaresi, i bignets, le crêpes Suzette ecc..

Ricette per un Pranzo alla Francese:

  • Vol-au-vent “Princesse”
  • Zuppa di cipolle gratinata
  • Choucroute allo Champagne
  • Carote Vichy
  • Albicocche alla Condé

Chi volesse approfondire l’argomento trova, nelle librerie, decine di libri dedicati alla cucina francese ed agli chef più famosi di Francia.

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               Zia Fiorella

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