lunedì 10 giugno 2013

La Cottura in Casseruola, Segreti e Consigli

Consigli e Segreti per la Cottura:

in Casseruola


 
Casseruole
La Cottura in Casseruola viene anche generalmente detta “in umido” perchè gli alimenti cuociono sempre in un liquido (solitamente brodo o vino). Soprattutto per la carne i tempi di cottura sono piuttosto lunghi. La ragione è per così dire “storica” e va ricercata molto indietro nel tempo, quando si cucinavano le vivande sulle stufe accese e poi, con l’andar del tempo, sulla cucina a legna.

Appartengono alla categoria della Cottura in Casseruola gli stufati ed i brasati spesso e volentieri confusi tra loro. E invece la differenza sostanziale tra i due tipi di cottura sta nel fatto che la brasatura prevede una rosolatura iniziale dell’alimento, mentre per la stufatura tutti gli ingredienti vengono cotti tutti insieme fin dall’inizio.

La Stufatura
Adatta soprattutto a carne e selvaggina, questa tecnica consente, grazie alla lunga cottura, di rendere morbidi tagli che non sono molto teneri. Se poi il tempo di cottura si protrae per diverse ore, allora si parla di “stracotto”.
Il calore del fuoco è sempre moderato e la casseruola coperta per non consentire al liquido di evaporare troppo in fretta: a volte si avvolge addirittura uno strofinaccio bagnato fra pentola e coperchio o li si sigilla con un impasto di acqua e farina. Durante la cottura il liquido viene aggiunto gradualmente, cosicché la rosolatura della carne avviene alla fine, quando quasi tutto il liquido è evaporato. Per non far asciugare la carne durante la cottura, la si può bardare, avvolgere cioè con fettine di pancetta o lardo e poi legarla, oppure lardellare, cioè inerirvi dei pezzi di lardo. Per mantenerne invece la forma basta legarla con del filo da cucina, da eliminare alla fine. Le pentole più adatte per la stufatura sono quelle in materiale pesante (acciaio, alluminio, ghisa), così l’alimento non rischia di bruciare. Possono essere stufati anche verdure e pesci, con tempi di cottura, però, decisamente inferiori.

La Brasatura
Anche la brasatura è indicata per selvaggina e carni, soprattutto rosse.  La caratteristica del brasato sta nel fatto di risultare a fine cottura molto tenero e ciò è reso possibile dalla lardellatura del pezzo, dalla marinatura nel vino e aromi per almeno 8 ore in fresco e dalla lenta cottura. <prima della rosolatura, la carne va solitamente infarinata, questo serve a non farla attaccare al tegamee a favorire la formazione di una crosticina sulla superficie che, oltre a dare un gradevole sapore, evita un possibile sfilacciamento delle fibre. Durante la cottura, parte dalla farina viene ceduta al sugo, che cos’ alla fine risulterà più denso. Anche per i brasati vanno utilizzate casseruole dal fondo pesante. Possono essere brasate inoltre alcune verdure, purché piuttosto consistenti, come finocchi, cardi, porri, sedani e carote previa scottatura in acqua acidulata con limone perché non anneriscano.

La ricetta
Agnello in umido

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Zia Fiorella

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