mercoledì 5 giugno 2013

Cottura in Forno, Consigli e Segreti

Consigli e Segreti per la Cottura: In Forno

Forno

La Cottura in Forno è certamente una delle tecniche di cottura più utilizzate, perché non richiede particolari abilità.
Basta osservare qualche semplice regola per risultati di sicuro successo: preriscaldarlo sempre alla temperatura richiesta; posizionare la teglia, salvo diversa indicazione, a metà; tenerlo pulito, per non confondere sapori e aromi.
La temperatura ed i tempi per la cottura in forno sono quasi sempre indicati, correttamente nelle ricette, ma non è vero che è fondamentale la conoscenza del proprio forno, data dall’esperienza, per ottenere risultati ottimali.

Verifica della Cottura
# Per la Carne: un’iniziale rosolatura, sul fuoco o nel forno stesso, serve a “sigillarla” cioè a non far uscire i liquidi che la mantengono morbida. Si prosegue poi alla cottura vera e propria: come si è detto, l’esperienza è la migliore maestra, ma per chi, invece non vuole rischiare di cuocerla troppo o troppo poco, esistono in commercio appositi “termometri” graduati che misurano la temperatura del cuore della carne e di conseguenza la sua cottura, che procede dagli strati esterni verso quelli più interni.

# Per il Pesce: se intero, l’occhio deve risultare opaco e la pelle deve staccarsi facilmente. Se a tranci o filetti, che cuociono comunque in un tempo inferiore, la leggera doratura della superficie è un’ottimo indicatore.
# Per le Torte: soprattutto per quelle che richiedono lievitazione, non si apre mai il forno prima dei 3/4 del tempo di cottura, poi si può procedere con la prova dello stecchino: lo si infila al centro e lo si estrae e se risulta asciutto, la torta è cotta.

La Teglia Giusta
Solitamente per i primi piatti si usano pirofile di ceramica o pyrex: conducono bene il calore senza asciugare troppo la preparazione. Per gli arrosti di carne, invece, sono perfette le pirofile di ghisa dotate di coperchio: la carne viene cotta perfettamente rimanendo morbida. Per i dolci, poi, non c’è che l’imbarazzo della scelta fra forme, dimensioni e materiali usati.

A Bagnomaria
Per budini e sformati, dolci e salati, dalla consistenza particolarmente morbida e cremosa si procede ad una cottura in forno a bagnomaria: lo stampo (o gli stampi) viene sistemato in una grande teglia contenente acqua già calda e cotto ad una temperatura solitamente non molto alta, finchè il composto si sarà rassodato. E’ un tipo di cottura che non presenta nessuna difficoltà, salvo fare attenzione al livello dell’acqua, che ovviamente, si abbassa gradualmente per effetto del calore.

La Ricetta
Lonza di maiale allo scalogno


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              Zia Fiorella

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