domenica 26 maggio 2013

Storia della Cucina Piemontese

Piccola Storia della Cucina Piemontese

La cucina Piemontese nasce come cucina povera, legata al territorio ed ai prodotti dell'agricoltura, perché il Piemonte, chiuso tra Alpi ed Appennini, non è mai stato, nei tempi passati al centro di grandi commerci internazionali; non era importatore per tradizione e impossibilità, e per di più era piuttosto restio a ogni innovazione, dato il carattere sparagnino delle sue genti.

bagna-caudaL'evoluzione della cucina si ha verso la fine del 700, mantenendo però sempre,ben salda la tradizione di popolo sparagnino, sia a livelli popolari che dirigenziali o regali.

I piatti Piemontesi sono nati attraverso elaborazioni successive, con qualche perfezionamento, spesso con semplificazioni del già semplice. E oggi ci accorgiamo che il ritorno alla semplicità è sinonimo di raffinatezza.

Nel testo di cucina del 1843 "Il Cuoco piemontese", uno dei più classici e citati libri di cucina regionale, si trovano delle ricette abbastanza diverse da quelle che oggi riteniamo tradizionali, e altri piatti che noi consideriamo "classici" non sono citati per niente: ma non bisogna dimenticare che i libri di ricette nei secoli passati erano scritti per i ricchi e i signori, mentre la cucina tradizionale e più vera, in genere, è quella "dei poveri".

Tra i nostri cibi, tutti semplici e a base di materia prima povera, molti tuttavia eccellono e meriterebbero, se già non l'hanno un posto d'onore nella "grande cucina"; ci sono piatti raffinati, spesso geniali: la Fonduta, i Tajarin, la Finanziera, lo Zabaione, per esempio; e non dimentichiamo quella magnifica "invenzione" che sono i grissini, capolavoro di sfruttamento del più banale degli alimenti……. il pane.

Non dimentichiamo che il Piemonte è anche terra di grandi vini; sia gli abbinamenti, che per alcune cotture i nostri predecessori si sono prodigati a comporre ricette nel merito del loro uso appropriato in cucina: dalle carni alla selvaggina, qualcuno ha azzardato con giusto merito anche con il pesce, rigorosamente di acqua dolce, le cui carni sono definite "grasse".

A proposito di pesce salta all'occhio del gastronomo attento la famosa "bagna cauda" che io definisco piatto collettivo o piatto unico alla vecchia maniera, la cui storia è legata alla "via del sale", che come sappiamo arrivava in Piemonte attraverso gli Appennini proveniente dalla confinante Liguria, i mercanti portavano con loro altri prodotti del luogo, tra i quali le acciughe sotto sale, che barattavano o vendevano in cambio di Vino o altri generi alimentari piemontesi, e le nostre ave hanno ideato questo intingolo che serviva ad insaporire le verdure che producevano e che si consumavano sia crude che cotte intingendole in esso.

Come già citato, il Piemonte per la sua configurazione geografica tra Alpi e Appennini è terra di allevamento. Tra le migliori razze bovine allevate da carne troviamo la razza piemontese e la razza fassone o dalla coscia.

Ora sta riprendendo anche l'allevamento ovicaprino tra le cui razze da carne troviamo l' agnello sambucano e i capretti della Valle Vigezzo. Diffuso era anche l'allevamento del pollame nelle grandi cascine e nei pollai di Famiglia, dove si trovavano tutti gli animali appartenenti a questa categoria merceologica sui quali ancor oggi emerge il famoso cappone di Morozzo, che per tradizione non deve mai mancare sulla tavola Natalizia.

Un piatto che è entrato nella " Cucina Classica Francese", è il famoso "Pollo alla Marengo",
che il cuoco di Napoleone si inventò durante la Campagna d'Italia; ora, purtroppo i gamberi di fiume sono quasi scomparsi nella follia inquinante delle nostre acque, e i pochi gamberi che troviamo oggi sui menù piemontesi, per lo più sono congelati o provengono freschi dalla Turchia, i nostrani sono protetti ed è vietata, dove ancora ci sono, la pesca.

Parlando di pollame non ci si può dimenticare delle uova e la svariata gamma delle frittate che ogni contrada propone; a base di erbe spontanee o coltivate e stanno tornando in uso anche nella ristorazione nel periodo più propizio alla loro raccolta, come la frittata di lovertin o lovertis (germogli di luppolo), ortiche, tarassaco, o le foglie di Salvia, impanate e fritte per gli aperitivi, o ancora la Frità Rugnusa, tipica del nostro Piemonte, e già che ci siamo come dimenticarci dei Salami, impossibile scordarli per la notevole varietà degli insaccati che si confezionano nelle nostre province, dai famosi salam d'la duja ai sanguinacci o marzapan (a seconda della zona di produzione possono essere a base di patate, pane o riso oltre alla carne di maiale ed al suo sangue), della fidighina, o della mortadella di fegato di Orta, senza scordare i salami d'oca, tipici del Novarese, il famoso e quasi introvabile salame di trippa di Moncalieri, o le nuove proposte quali salame al Barolo o salame al Tartufo, la paletta Biellese o la mocetta della Valsesia.

Tra i formaggi il Piemonte ha stupende ricchezze, ne esistono circa una quarantina, tra i quali molti in etichetta hanno la dop o la igp. Ne elenco alcuni i cui nomi mi sono d'uso corrente, nel Novarese: Gorgonzola dolce e piccante, nel Cuneese, Castelmagno - bra - raschera - robiole d'Alba - , nel Monferrato robiole o paglierine di Cocconato, nel Pinerolese seirass (tipica ricotta nostrana).

Parlando di formaggi piemontesi voglio ricordare un Grande Piemontese: Mario Soldati - scrittore e regista -, che secondo una sua personale tesi definiva i vari tomini che vengono prodotti in varie zone in tumin fort - tumin eletric e tumin atomic - seguendo l'evoluzione dell'energia dei gusti e sapori che sprigionavano.

Siamo cosi arrivati alle Tome, di cui quasi ogni valle ha la sua; le più conosciute sono la Toma di Lanzo, della Valsesia, del Maccagno, del Mottarone ed il Nostrano dell'Ossola, ed in Ossola si produce in una quantità di nicchia il famoso Bettelmat, nell'omonimo alpeggio in Val Formazza, formaggio portato in auge dal critico gastronomico Raspelli.

Un particolare tipo di formaggio piemontese è il Bruss o Bros che è quasi un arte il saper unire alcuni resti di formaggi resi in poltiglia, fermentati ed insaporiti con la grappa.

Con il latte,il piemontese non ricava solo burro e formaggi, sa preparare anche saporite minestre di castagne, riso o zucca.

Fra i primi piatti esistono svariate varietà di Gnocchi, conditi con i più svariati gusti personali di chi opera in cucina, la Cisrà (zuppa di ceci), i minestroni di Trippa, la minestra Marià(riso,spinaci e uovo), le paste fresche come i Tajarin conditi in vari modi, gli Agnulot o Agnolotti, gli agnolotti del Plin, i Cannelloni (pare siano stati "inventati" a Cameri), le Crespelle, gli svariati modi di fare la Polenta, tra i quali la Pulenta Cőnscia e la Pulenta Cumûdà, e l'infinita serie di Risotti tra i quali troviamo i tipici Paniscia (novarese), Panissa(vercellese), Paniccia(valsesiana). Un risotto che ormai è rimasto nei ricordi dei nonni è la Brődera o Brüdera, risotto con soffritto di cipolla, burro, salame fresco, nel quale all'ultimo minuto si aggiunge del sangue liquido di maiale, tipico della zona di Olcenengo (Vercelli).

La selvaggina occupa una parte importante nei ricettari della tradizione Piemontese: beccacce, fagiani, pernici, quaglie, ma anche cinghiale, capriolo, daino, camoscio, (lo Stambecco oggi è estremamente raro), hanno un posto d'onore sulla tavola, assieme alla lepre in salmì o alla lepre in civet.

E tra i pesci, oltre alla Carpa, alla tinca, all'anguilla, alla trota, al luccio, al salmerino, nel Sesia e nell'alto Toce si può avere la fortuna di trovare il temolo, dalle carni sode ed appetitose profumate di timo, nei laghi il persico e le alborelle e qualche grossa trota di lago, coregoni e lavarelli. Un tempo alla Isola Pescatori nel Lago Maggiore si facevano i"Misurtit", gli Agoni essiccati al sole dopo averli eviscerati, aperti e conservati in barattoli sottosale e sigillati.

Oggi questo pesce così conservato è possibile trovarlo solo in piccola produzione all' Isola Comacina sull'omonimo Lago di Como; nel Lago Maggiore è quasi scomparso a causa dell'inquinamento delle acque e della pesca incontrollata.

Causa l'ignoranza degli uomini e l'inquinamento delle acque non abbiamo più le famose Lampede, una volta tipiche di Vigone e di Carignano; oggi con la messa al bando dei diserbanti si ricomincia ad avere un po’ di abbondanza anche di Rane nostrane di risaia, ma la stragrande maggioranza che troviamo nei ristoranti o trattorie, se non siamo conosciuti o se non conosciamo i proprietari, e previo telefonata, consiste in rane congelate che arrivano chissà da dove.

Spaziando senza dare una corretta successione gastronomica dei temi, siamo così arrivati ai piatti forti della cucina piemontese che sono un inconfondibile biglietto di presentazione delle nostre tradizioni e sottolineano anche le zone in cui è indicato il loro consumo più consono al territorio di dove ci troviamo.

Tra la moltitudine dei "grandi" secondi piatti piemontesi, elenco alcuni di essi, spiegando anche alcune peculiarità in merito.

Il Bollito:

E' piatto che si trova più o meno in tutta l' Italia settentrionale ed anche all' Estero, può sembrare audace elencarlo in vetta ai grandi secondi piatti piemontesi; ma l'originalità del bollito nostrano diventa indiscutibile se si pensa alla sua ricchezza, alla sua composizione, che non ha uguali in nessuna altra cucina.

Un altro "grande" piemontese nel campo della gastronomia che ho avuto il piacere di conoscere, l'avvocato Goria, ricordava che il termine più appropriato per definire il bollito era di scrivere sul menù la dicitura "Gran Bollito Misto", perché è un piatto che racchiude in sé un po' di magia, imperniato su due numeri cabalistici: il sette e il tre. Sette dovrebbero essere i tagli di vitellone: punta di petto, fiocco, costata grassa, costata magra, coscia, spalla e sottopancia.

Sette devono essere gli ornamenti che devono essere aggiunti: coda di bue, lingua di bue, testina, zampino di vitello, gallina o cappone, cotechino e polpettone. Sette ancora le verdure, variabili a seconda della stagione, ma tra le quali non devono mai mancare cipolla, carota e sedano.

Tre infine le salse con cui il bollito deve essere consumato tra quelle proposte e sono : la bagnet verd  a base di prezzemolo, la bagnet ross a base di pomodori, la salsa gialla, la senape, la cugnà mostarda d'uva, la sausa del povrom a base di brodo, pane, aceto, scalogno, prezzemolo e cipollotti, il rafano, e la sausa d’avije  a base di gherigli di noci tritati e senape diluiti in miele e brodo, nel novarese si aggiunge anche la mostarda di zucca e la mostarda di Cremona.

Per un buon bollito, " Il bue deve essere giovane e grasso ed avvezzo all'aratro", così scriveva nel 1612 il medico di corte del duca Carlo Emanuele I, in un volumetto sulle virtù, i pregi e i difetti degli alimenti.

E' quasi banale aggiungere che il bollito non è il lesso, ma talvolta si fa confusione: il lesso è la carne messa in acqua fredda, e dà un ottimo brodo, ma impoverisce le carni; bollito è invece carne messa nell'acqua già bollente: il brodo è meno ricco, ma le carni conservano ricchezze di gusti, profumi e sostanze.

Il Fritto Misto:

Rappresenta più di altri piatti piemontesi un inno alla bravura del cuoco, un occasione per valutare quanto effettivamente vale chi sta ai fornelli. E' uno dei pochi piatti al mondo a non avere ingredienti fissi: cambiano secondo la stagione, secondo la disponibilità, soprattutto secondo il gusto e la fantasia di chi lo prepara.

Nel fritto misto si gustano i prodotti più incredibili: dall'acino d'uva alla rana, dalla cervella di lepre a quella di coniglio, ai carciofi; non c'è limite, in pratica, se non quello costituito dal sapiente e intelligente amalgama dei gusti.

Come ben si sa, il fritto misto alla piemontese è costituito da una moltitudine di piccoli fritti, serviti assieme, cotti come la tradizione vuole al burro, ma oggi si usa anche l' olio, dopo essere stati passati in una leggerissima pastella a base di farina, latte, rosso d'uovo e insaporita con pochissima noce moscata.

Anche il fritto misto è evidentemente un piatto che deve la sua origine alla tendenza quasi maniacale dei nostri vecchi di utilizzare gli avanzi: e proprio per questo è ottimo.
Alla base di un buon fritto misto, ci sono sempre componenti dolci mescolate a componenti salate: è una dimostrazione del gusto piemontese per l'agrodolce, in passato più diffuso di oggi. Tra i componenti dolci figurano il semolino, gli amaretti, vari tipi di frutta dalla mela alla pera, fino alla banana.

I più classici ingredienti non dolci sono
: le animelle, il fegato, la cervella, la salsiccia, le costolettine d'agnello, il filettino di pollo, i filoni di vitello e la piccatina di vitello o maiale.

Ma è chiaro, a questo punto, che tutte le possibilità sono aperte al cuoco intelligente e di gusto anche per le varietà di legumi che abbina.

La regola prescrive che un buon fritto misto non deve essere inferiore a dodici qualità di prodotti diversi ma c'è chi ne presenta addirittura diciotto o venti e lo servono come piatto unico.
La patria del fritto misto è senza ombra di dubbio il Monferrato, anche se lo troviamo in altre zone del Piemonte, con l'aggiunta di qualche peculiarità del posto.

La Fonduta:

Potrebbe non essere considerata oggi, propriamente, un piatto piemontese. La creazione, in quest'ultimo dopoguerra, della Regione Autonoma della Valle d'Aosta e la delimitazione dei confini entro i quali può essere prodotta la fontina mettono fuori del Piemonte geografico i luoghi di produzione del formaggio indispensabile per creare la fonduta.

Ma la storia e i legami gastronomici non possono essere cancellati da un legge? Penso proprio di no!: la fonduta è e rimane un grande piatto della cucina piemontese, senza nulla togliere alla Valle d'Aosta, alle sue valli e alle sue mucche. Lo sposalizio della fonduta con il tartufo bianco o senza giustifica ampiamente la sua classificazione.

La Tofeja:

Nasce, non c'è dubbio, nel Canavese, il cui nome curioso ed ostico per chi non sa il piemontese, lo deve al recipiente in cui viene cotta: la pignatta di terra a quattro manici, che tradizionalmente veniva fabbricata a Castellamonte.

La tofeja consiste, e scusate la mia definizione un po’ grossolana, in una specie di zuppa di fagioli, arricchita con erbe e con l'orecchio ed il piedino di maiale, ma soprattutto con la cotenna, arrotolata, speziata e legata.

C'è da giurare che come piatto sia nato per la necessità di utilizzare le parti meno conservabili del maiale; di conseguenza è un piatto d'autunno e d'inverno (la stagione propizia per il sacrificio del porcello nelle nostre campagne andava dal giorno dei Santi a Carnevale).

Con il nome di Fagiolata, e sempre nel periodo di carnevale, troviamo nel novarese e nel vercellese lo stesso piatto con qualche cambiamento: la pentola per la cottura non è più di terracotta, ma è un grande calderone di rame, e orecchio, zampino e cotiche di maiale sono aggiunte tagliate a tocchetti previa sbollentatura a parte; a fine cottura c'è l'aggiunta di fette di cotechini e salame, ed i fagioli devono essere rigorosamente di Saluggia (zona tipica per la produzione di fagioli secchi).

Parlando di maiale non possiamo dimenticare quella finezza che è il batsuà: un piedino di maiale (poi anche di vitello) lavorato e presentato con la delicatezza e la finezza che gli ha valso il nome, che deriva dalla traduzione letteraria dal francese "bas de soie" calza di seta. Questo piatto consiste nel presentare cotto impanato il piedino di maiale, ora si fa anche con il vitello, precedentemente bollito, disossato, impanato e cotto dorato al burro accompagnato dal Bagnet, classica salsa verde piemontese.

La nostra Regione conobbe numerose carestie e la leggenda narra la nascita in quel di Borgomanero del Tapulone. Si dice, che alcuni pellegrini di ritorno dal pellegrinaggio all' Isola di San Giulio sul Lago d'Orta, per sfamarsi ebbero ad uccidere il proprio asino e cucinarlo. Il nome Tapulone deriva dall'azione del tagliare, detta nel dialetto borgomanerese tapulé: tagliare finemente battendo la lama del coltello sul tagliere. Da questa base nacque anche lo Stufato d'Asino, che a differenza del Tapulone è tagliato a bocconcini, o a pezzi interi e poi affettato dopo la cottura, e come il Tapulone è cotto con l'aggiunta di vino rosso prodotto sulle circostanti colline novaresi.

Con carni che pochi altri popoli consumano, le Rane e le Lumache, ad esempio, si è riusciti a inventare piatti di estrema raffinatezza, oltre che golosità.
Capolavori culinari indiscutibili sono le Grive o Frisse (il fegato ed il cervello del maiale impastati con uova, formaggio e insaporiti con spezie e bacche di ginepro, avvolti nella retina del maiale stesso e fritti. Lo è il Caponet, fiori di zucca ripieni di carne, nelle Langhe; foglie di verza ripiene sempre di carni nel Vercellese e nel novarese che vengono chiamate anche Capünot, non dimentichiamo l'equilibrio di gusti della Puccia,che ha componenti disparati come il cavolo,

la carne di maiale, la farina bianca e gialla e il parmigiano.
Il Brasato, che a seconda del luogo in cui è proposto viene cotto con il vino rosso prodotto in zona e il Cappone che come la Gallina a secondo della zona viene
proposto in diverse cotture.

La Finanziera:

Sarebbe nata per accontentare le esigenze dei Senatori che al termine delle sedute di palazzo Carignano volevano consumare un pasto abbastanza rapido ma gustoso; il nome si dice derivi dalla "finanziera", la giacca che portavano nobili, dignitari e uomini d'affari nell' Ottocento.
Il Conte Camillo Benso di Cavour decantava quella servita al ristorante Cambio, di fronte a palazzo Carignano dove lui aveva un tavolo sempre riservato.

E' per così dire un altro piatto di "recuperi": per una buona Finanziera ci vogliono creste e bargigli di gallo, uova non ancora mature di gallina, fegatini di pollo, qualche dado di filetto di manzo, della fesa di vitello, animelle e filoni, il tutto cotto con funghetti sott'aceto, burro, aceto e marsala.

Il vero modo di mangiarla come piatto a sé, presentata in vol-au-vent di delicatissima pasta sfoglia, oppure accompagnata da riso bollito al naturale, è forse l'unico riso servito come contorno nella tradizione piemontese.

Una preparazione anche sontuosa che richiede lungo lavoro, tanto è vero che è sempre più difficile trovarla nel menù abituale dei ristoranti; è bene ordinarla con anticipo, anche perché i componenti non sono sempre reperibili sul mercato quotidiano.

Gli Antipasti:

Volutamente ho voluto lasciarli alla quasi conclusione di questo viaggio nella cucina piemontese perché ritengo occupino un posto d'onore, anche perché con le tendenze di oggi quando si è gustata la gamma di antipasti piemontesi si è pressoché concluso il pranzo, certamente i più abbondanti di tutte le cucine regionali italiane.

C'è da perdersi tra i Salumi, i Funghi sott'olio o in insalata, l'Insalata di trippa, o le Cipolle presentate in modi diversi, le Acciughe al verde o al Rosso, i Crostini, le Insalate "Russe", l'eccezionale Vitel tonné, le uova Bela Rosin, le Insalate di riso, i Paté, i Flan di Verdure, le torte salate, la Soma d'ai, i Peperoni con la bagna caoda, i Cardi al forno o con fonduta, la fonduta, le zucchine in carpione, i Fiori di zucca fritti, i Fiori di rubinia e Sambuco fritti con il
miele, le carpe o le tinche in carpione e altri ancora fino a giungere alla famosa Carne Cruda.

La Carne Cruda:

Oggi in tutti i ristoranti d'Italia e anche moltissimi all'Estero, si trova il "Carpaccio", frutto della fantasia di Arrigo Cipriani dell' Harry's Bar di Venezia, ma sfogliando vecchi testi di cucina si scopre con sicurezza quasi matematica che le Regioni nelle quali c'era in passato la consuetudine di mangiare cruda la carne di bovino sono pochissime; tra queste, senza dubbio, c'era però il Piemonte.

E' certo che la carne cruda è nata in Monferrato e nelle Langhe dove l'abitudine sopravvive anche nelle mense di famiglia.

Nel Monferrato si mangia la carne cruda prevalentemente tritata, ma deve essere fatta a coltello e non con il tritacarne come molti usano, perché perde i suoi succhi; nelle Langhe, invece, è servita a fettine sottilissime possibilmente tagliate a mano. Il condimento, in entrambi i casi: limone (la si dovrebbe intridere qualche decina di minuti prima del consumo, per farla cuocere con l'agro del limone), olio, sale, pepe e, quando c'è, qualche fettina di Tartufo.

Da una rielaborazione di questi piatti nostrani, è probabilmente nato anche il "Carpaccio": davvero un'occasione perduta per far conoscere nei ristoranti di tutto il mondo la "Carne cruda all'Albese" o la "Carne Cruda alla Monferrina".

E' tradizione piemontese anche la sapiente preparazione di sott'aceti e sott'olio, che nonostante la fiorente e sapiente industria agroalimentare piemontese, resiste ancora nelle famiglie, così come la preparazione di conserve, mostarde, confetture e marmellate.

Concludo la carrellata storica con i dolci; che il piemontese a tavola sia anche goloso, lo dimostra la tradizione dei cioccolatini, delle caramelle, dei fondants, dei marron glacés, ma anche di una schiera infinita di biscotti legati alle zone di produzione e famosi nel mondo: i nocciolini, i torcetti, gli amaretti, i crumiri, i baci di dama, gli eporediesi al cacao, i cuneesi al rum, i confortini, i gramolit, i bicciolani, i biscotti di Novara, le margheritine di Stresa, i brutti ma buoni, le ossa da mordere, i tirulin e molti altri ancora.

Sono tradizione del basso Piemonte le svariate Torte a base di nocciole, di cui ormai si sono un po’ tutti appropriati, le eccezionali Torte di frutta o crostate, i capolavori dell' Arte dolciaria come il Bunet o Bonet, la panna cotta, il mont Blanc, le bavaresi ai marroni, o il tiramisù nelle sue innumerevoli versioni, i timballi di frutta, le pesche al forno, i martin sec al barolo o ai vini della zona in cui vengono proposti, più semplici, e contadine le frittelle di mele o le paste di meliga che ancora qualche fornaio propone.

Tutta la gamma della piccola pasticceria che non a caso, in campo alberghiero, nei menù, è definita pasticceria piemontese, e pur non essendo produttori di agrumi, la gamma dei canditi, spesso glassati al cioccolato, il famoso torrone di Alba e la pasta Gianduja che ha contribuito a dar fama al Piemonte in campo dolciario, chiudo con il dolce che identifica il Piemonte…

Lo zabaglione o zabajone:

Deve il suo nome, a quanto si racconta, a san Giovanni Baylon, eletto nella prima metà del '700 a protettore della prima associazione cuochi dell'era moderna appunto a Torino, ed il Santo è venerato nella Chiesa di san Tommaso.

In piemontese questo dolce spumoso è chiamato appunto "sambajon", e una divertente storiella racconta che i Santi protettori dei cuochi piemontesi siano addirittura tre: " Sam-bajon - San-crau e San-guiss ", giocando sulla pronuncia piemontese delle parole zabaglione, crauti e sandwich.

Sull' origine del nome zabaglione ( e non zabaione, toscaneggiante), c'è una preziosa e dotta testimonianza di Felice Cunsolo: deriverebbe dalla fusione del nome di San Giovanni Baylon, aggiunge però Cunsolo,che taluni lo accomunano al nome dato nel tardo latino ad una birra denominata "sabaja", comunque, pare che ad inventare lo zabaglione sia stato un cuoco di Carlo Emanuele I , nel XVI◦ Secolo.

Tuorli d'uova, moscato o marsala e zucchero: apparentemente non c'è niente di più semplice! La crema deve nascere a bagnomaria, e deve essere praticamente lavorata senza interruzione sino alla consistenza e spumosità giusta.

Lo Zabaglione deve essere fatto al momento: è un dolce come il soufflé che non sa attendere; e deve essere servito e mangiato caldo. Esiste anche la versione fredda: che consiste nell'aggiunta di qualche foglio di colla di pesce precedentemente ammorbidita in acqua e strizzata e di 1/3 di panna montata rispetto alla quantità di volume ottenuto, messo poi in coppe e lasciato per qualche ora in frigorifero prima di servirlo.

Di zabaglione la cucina piemontese ne prepara anche altri, ma senza zucchero e marsala, ma solo con vino bianco o acqua acidulata o succo di limone dai quali nasce una salsa finissima che si accompagnava a insaccati cotti caldi, verdure al vapore o a taluni tipi di selvaggina da piuma.

Una nota importante è l' abbinamento enogastronomico: in Piemonte abbiamo la maggior produzione di Vini a DOCG e DOC di tutta l' Italia, di conseguenza, la scelta personale può spaziare secondo il proprio gusto su valide Aziende Produttrici; che in ogni zona propongono il meglio della loro produzione.

Fonte: Preda prof. Daniele
Maestro di Cucina ed Executive Chef.
Consigliere Nazionale Ordine dei Maestri di Cucina

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