domenica 7 aprile 2013

I tagli della Carne: Il Filetto

I tagli della Carne: Filetto

Il Filetto è il taglio più pregiato del bovino ed è caratterizzato da elevata tenerezza e succosità per la pochissima presenza di tessuto connettivo.

Filetto

Di forma allungata, il filetto è schematicamente diviso in tre parti: la testa a diretto contatto con lo scamone, il corpo a diretto contatto con la lombata e le apofisi trasverse delle vertebre lombari, la coda appoggiata sulle ultime vertebre dorsali.

La base anatomica muscolare, del filetto, è costituita dal muscolo grande psoas, dal muscolo piccolo psoas, dal muscolo iliaco laterale e dal muscolo quadrato dei lombi.

Altre denominazioni del filetto:

  • filetto – Liguria
  • filetto – Lombardia
  • filetto – toscana
  • filetto – Emilia Romagna

Valori nutrizionali:

  • Umidità – %            73,3
  • Proteine – %           22,1
  • Grassi – %              3,4
  • Carboidrati – %       <1
  • Calorie KJ                 501
  • Calorie – Kcal           119

Usi in cucina:

Bistecche, medaglioni e bourguignonne
Ultimamente è famoso il filetto alla Wellington dello Chef Gordon Ramsey.

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Per ulteriori approfondimenti visitate il sito della COALVI da cui sono tratti i dati e che sono riferiti alla Razza Piemontese.

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            Zia Fiorella

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