domenica 24 marzo 2013

Piemonte le materie prime in cucina

Piemonte: le materie prime in cucina



Il buon giorno si vede dal mattino; la buona cucina si vede dagli elementi di base, di primaria importanza, come la pregiata carne dei manzi e dei vitelli della razza bovina piemontese, famosa ed esportata in tutto il mondo, presente per lo più in piccoli allevamenti a conduzione familiare del Cuneese e del Monferrato.

bagna-caudaDa questa derivano il fritto misto, i brasati e gli stufati della più alta tradizione Piemontese.

Lo stesso dicasi del pollame, dei conigli, degli ovini e dei caprini.

Accanto a queste carni di abituale consumo, vanno ricordate quelle più insolite, degli animali selvatici: lepri, caprioli, camosci, pernici e fagiani, diffusi lungo la catena alpina e pedemontana della Regione Piemonte.

Dagli stessi alpeggi e dagli allevamenti bovini e ovini si ricava un quantitativo notevole di latte, che ha un peso rilevante nell'economia agricola regionale e che soprattutto nella "provincia Granda", come è stata battezzata quella che fa capo a Cuneo, è trasformato in burro e in formaggi di alto livello, da quelli a maturazione spontanea (tome, robiole, formaggette di pecora), ai saporiti erborinati (i Castelmagno e Morianengo, i Gorgonzola ), a quello di rinomanza mondiale, il Grana Padano del consorzio Padano.

Fra i prodotti dell'agricoltura Piemontese, il primo posto va assegnato al riso, che proviene
dalle immense risaie della pianura novarese, vercellese e in parte alessandrina, con una
produzione che è la maggiore in Italia (Vercelli, inoltre è il più grande mercato europeo di
questo cereale).

Il riso nelle ricette piemontesi rientra dalle minestre fino ai risotti le "panisse", ma anche
come contorno per secondi o per i dolci.

Tra le grandi produzioni di questa del Piemonte da non dimenticare il frumento, nella parte
pianeggiante più meridionale, dove si è sviluppata un'antica tradizione da forno, come i
celeberrimi grissini torinesi, la pasticceria secca novarese e infine il buon pane.

Fra gli altri cereali coltivati vanno citati la segale, l'orzo, il grano saraceno e in particolare il granturco con la cui farina si confezionano le fumanti polente gialle che accompagnano piatti di carne, funghi, ortaggi o che vengono pasticciate nelle squisite polente "conce".

Pochi ma famosi i piatti a base di pasta di farina bianca fatta a mano e con le uova: gli
agnolotti  e i tajarin.

Tra i prodotti di varia natura non sono da dimenticare i "salam d'la douja", insaccati tipo
cacciatorino conservati nella sugna, l'orticoltura con gli asparagi di Santena, Bra e Cavour, i
peperoni dolci di Carmagnola e dell'astigiano o i cardi di Nizza che si mangiano con la
"bagna cauda".

Dai boschi del Monferrato e delle Langhe arrivano il preziosissimo tartufo bianco o neri, che
entrano in moltissimi piatti sia primi che secondi.

In conclusione si possono ricordare anche le lumache allevate a Borgo San Dalmazzo e
Cherasco e le ottime rane e anguille del Po.

Sicuramente non è tutto qui ma è un primo passo per conoscere le caratteristiche gastronomiche del Piemonte.

Fonte: Ass. Thule Italia sez. Piemonte

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       Zia Fiorella

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