sabato 23 marzo 2013

Lievito naturale o pasta acida o lievito madre….

Il lievito naturale è chiamato anche lievito acido, pasta acida, lievito madre, pasta madre e crescente.

Pasta madre

Attualmente riscoperto dai panificatori alla ricerca di sapori tradizionali, l'utilizzo di lievito naturale (madre acida) è indispensabile nella preparazione di dolci come panettone, colomba pasquale, pandoro, ecc., e per particolari tipi di pane

Vediamo ora come preparare in casa il Lievito Naturale, ingrediente base per la preparazione di un buon pane.

Per favorire la lievitazione, oltre alla farina e all’acqua, conviene utilizzare del succo di frutta
zuccherina, per esempio quello dell’uva, filtrato attraverso un canovaccio. In alternativa, si adopera quello di mele, di albicocche oppure lo yogurt.

Impastare circa 50 g di succo con 150 g di farina 00 di buona qualità e 50 g di acqua a 24°C; lavorare bene il tutto. Raccogliere l’impasto in una ciotola, coprirlo con pellicola trasparente e lasciarlo riposare a 28°C per 48 ore, fin che sarà raddoppiato di volume. Il lievito così ottenuto, però, non è ancora maturo e deve essere sottoposto a una serie di operazioni dette di rinfresco.

Va cioè reimpastato con un uguale peso di farina e metà di acqua e rimesso a lievitare, coperto, per circa 12 ore. L’operazione si ripete allo stesso modo (con farina pari al 10 per cento del suo peso) fin che il volume dell’impasto triplica in sole 4-5 ore, diventando bianco e acquistando il tipico sapore acido-dolciastro.

Per purificarne il gusto, la pasta madre va tagliata a fette e messa a bagno per 15’ in un litro d’acqua a 20°C con poco zucchero, quindi spremuta.

La pasta di lievito naturale (o pasta madre) purificata in acqua, da conservare per usi futuri, va rilavorata unendovi della farina bianca e acqua. Si conserva da 12 a 24 ore, al fresco, legata, ma non stretta, in un telo pulito; il ciclo dei rinfreschi va ripetuto regolarmente

Per fare il pane, un pezzo di 250 g di lievito naturale maturo viene posto nell’impastatrice con kg 1 di farina. L’impasto si lavora sulla spianatoia, poi si raccoglie a palla e si lascia lievitare da 45’ a un’ora. Si passa nella farina e gli si dà la forma desiderata. Dopo una nuova lievitazione, cuocere nel forno a 200°C per circa 25’.

N.b.  Per rendere la preparazione più veloce si può sostituire il lievito madre fresco con quello secco, venduto in bustina in tutti i supermercati.

Se questo post ti è piaciuto fai click sul pulsante "g+1" di Google Plus e condividilo su Facebook facendo click sul pulsante "Mi piace".

 

                      Zia Fiorella

2 commenti:

  1. Una volta che provi il lievito madre non l'abbandoni più!

    RispondiElimina
  2. Sono perfettamente d'accordo ma ormai quasi più nessuno lo prepara in casa...ed è un peccato.
    A pochi km da noi c'è una panetteria che produce il pane solo con lievito madre e lo cuoce nel forno a legna...profumo e sapori unici.

    RispondiElimina

Non inserire link cliccabili altrimenti il commento verrà eliminato.