sabato 16 marzo 2013

Il Ghee, burro chiarificato

Il ghee è uno dei componenti essenziali della cucina indiana. Si tratta di burro chiarificato, molto più adatto a friggere del burro normale.

Ghee

Il colore del Ghee è giallo, con tonalità più chiare o più intensamente dorate, secondo il contenuto di caroteni. Questo, a sua volta, dipende da quello che hanno mangiato le mucche.

Il burro solito, quando lo si usa per friggere, lascia dei residui nerastri e brucia facilmente. Questo non accade con il Ghee, che è stato separato dai componenti che, appunto provocano l'indesiderato bruciaticcio.

Per ottenere il ghee si parte dal burro, che va scaldato a fuoco medio, mescolandolo ogni tanto, fino a che non sia fuso.

La schiuma che si formerà va mescolata al burro fuso. Togliere il burro fuso dal fuoco e lasciarlo raffreddare (in frigo) fino a che non solidifica.

Dopo 3 o 4 ore il burro chiarificato si sarà separato dai residui proteici, che si depositano sul fondo. Il burro chiarificato va trasferito in un altro recipiente e scaldato ancora, fino a farlo bollire per circa due minuti.

Il ghee così ottenuto ha l'aspetto di un liquido chiaro, e andrà filtrato attraverso una mussola. Potrà poi essere conservato per 2 o 3 mesi in luogo fresco.

Il Ghee è un ottimo grasso per cucinare, tiene bene le alte temperature e non brucia come il burro. Infatti, ha uno  “smoke point” (temperatura a cui brucia) che si aggira sui 190.5°C (il burro = 176.6°C). 

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            Zia Fiorella

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