I Tagli della carne: Arrosto della vena o cappello del prete
L’arrosto della vena è un taglio molto ricercato del quarti anteriore del bovino.
L’arrosto della vena si trova a diretto contatto con la fossa laterale più grande della scapola che costituisce la base anatomica ossea. E’ contiguo al rotondino di spalla verso la testa del bovino, mentre è a diretto contatto con il fermo di spalla verso la coda, ed in basso confina, invece, con il muscolo di spalla.
La base anatomica dell’arrosto della vena è costituita da due muscoli: muscolo sottospinoso e muscolo piccolo rotondo.
Altre denominazioni per l’arrosto della vena:
- spalla, paletta – Liguria
- cappello del prete – Lombardia
- sorra – Toscana
- polpa di spalla – Emilia Romagna
Valori nutrizionali:
- Umidità – % 76,1
- Proteine – % 21,6
- Grassi – % 1,1
- Carboidrati – % < 1
- Calorie – KJ 407
- Calorie – Kcal 96
Usi in cucina:
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Per ulteriori approfondimenti visitate il sito della COALVI da cui sono tratti i dati e che sono riferiti alla Razza Piemontese.
Zia Fiorella
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