domenica 3 marzo 2013

Conoscere la carne bovina, tagli, usi in cucina e caratteristiche

Mi sembra interessante conoscere i tagli della carne, come si chiamano, dove si trovano per quali preparazioni sono principalmente indicati e usati.

Tagli della carne

In questo primo post vediamo i tagli in generale prendendo come base la razza “Piemonteisa”  una delle razze più pregiate in assoluto e tipica della della nostra regione.

La resa alla macellazione è il rapporto, espresso in percentuale, tra il peso morto [1] e il peso vivo del bovino.
Resa alla macellazione = Peso morto:Peso vivo

Dunque da un bovino con un peso vivo di 600 kg, avremo una carcassa di circa 400 kg.
La carcassa, o i quarti, deve poi essere sezionata nei tagli commerciali.
Il rapporto tra la somma dei pesi dei singoli tagli e il peso della carcassa viene definita resa allo spolpo.
Resa allo spolpo = Peso tagli:Peso carcassa

“La resa alla macellazione dei bovini di Razza Piemontese è in media del 68% per i maschi e del 65% per le femmine”

Esempio: da un bovino vivo di peso di 600 kg vengono prodotti circa 300 kg di carne vendibile.

I tagli commerciali:

FIOCCO  
ROTONDINO DI SPALLA O FUSELLO
ROTONDA
GALLINELLA O PESCE
GERETTO
FILETTO

MUSCOLO
ARROSTO DELLA VENA
SCAMONE
FERMO DI SPALLA
BRUTTO E BUONO
NOCE O PRIMO TAGLIO
COSTATA
SOTTOFILETTO
SCARAMELLA
BIANCOSTATO
INFUORI O SOTTOFESA
PUNTA DI PETTO
FESA
TENERONE O REALE
CARNE DI RIFILO
OSSA, TENDINI E GRASSO

“ Da un bovino di 600 kg di peso vivo e quindi con peso della carcassa di 400 kg, derivano circa 8 kg di filetto, 16 kg di noce, 20 kg di sottofiletto „

L’incidenza del peso dei singoli tagli sul peso totale della carcassa riveste una notevole importanza da un punto di vista della commercializzazione della carne bovina. La formazione del prezzo al chilogrammo della carne, infatti, avviene anche attribuendo a ciascun taglio, in funzione della disponibilità, un determinato valore.

Nei prossimi post vedremo singolarmente e dettagliatamente ogni taglio.

[1]  Il peso morto è il peso della carcassa (come viene definito il vitello una volta macellato) dalla quale viene eliminata la testa, le parti distali degli arti, il contenuto gastro-intestinale, la corata (cuore e polmoni trachea), la pelle e altre frattaglie quali il fegato e la milza.

Informazioni tratte, su gentile concessione, dal sito della COALVI (Consorzio di tutela della razza Piemontese).

 

     Zia Fiorella

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