mercoledì 6 febbraio 2013

Il Fumetto di Pesce, Fondo di Cucina

In questo post vediamo l’ultimo Fondo di Cucina, ovvero il Fumetto di Pesce, dopo aver visto il fondo chiaro e quello scuro chiudiamo il capitolo fondi di cucina.

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Fumetto di Pesce

Ingredienti per 1 Litro di Fumetto di Pesce

  • Lische e ritagli vari di pesce 600 g.
  • funghi champignon 4
  • porro 1
  • sedano 1 costa
  • mazzetto di odori (prezzemolo, alloro,timo)
  • pepe 5 grani
  • vino bianco 1/2 bicchiere
  • sale 1 pizzico

Preparazione

Porre in una pentola i ritagli di pesce e le lische e coprirli con un litro d'acqua, portare ad ebollizione.

Schiumare, abbassare la fiamma ed aggiungere tutti gli altri ingredienti, dopo averli puliti, e nel caso dei funghi affettati, unire anche il vino, continuare la cottura a fiamma bassa,
scoperchiato, per circa 30 minuti dopodichè filtrare e lasciar raffreddare.

Il Fumetto di Pesce si conserva in frigo molto poco non più di due giorni.
Quindi congelatelo subito se non vi serve nell'immediato.

Nella preparazione del Fumetto, al momento del filtraggio premete bene sulle lische così' da estrarre tutti i succhi in esse contenute.

-   Non confondete Fumetto di Pesce e Court-Bouillon, sono due cose completamente diverse ed hanno scopi diversi.

Voglio solo ricordare che per quanto riguarda il Fumetto si possono ovviamente utilizzare teste, pinne e quant'altro avendo però l'accortezza di eliminare ove necessario mediante un risciacquo prolungato eventuali presenze di sangue (soprattutto nella testa e nelle branchie), pena l'intorbidimento del Fumetto, che deve invece presentarsi chiaro, ed il passaggio di sostanze che possono conferire sapore sgradevole o troppo accentuato.

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      Zia Fiorella

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