lunedì 14 gennaio 2013

Toma Piemontese Formaggio DOP del Piemonte

TOMA PIEMONTESE DOP

Il formaggio "Toma Piemontese" DOP , formaggio prodotto esclusivamente con latte di vacca, ha origini che risalgono all'epoca romana, ma solamente documenti dell'anno mille riportano citazioni che lo identificano precisamente, figurando soprattutto nei "pastus" distribuiti ai poveri o ai lavoratori subalterni, tanto da convalidare l'ipotesi di un suo uso, almeno in questi periodi iniziali, caratteristico dei ceti popolari; pare infatti andassero per la maggiore formaggi particolarmente piccanti e detti "formaggi dei poveri".

logo_tomaPiemLa produzione della Toma Piemontese DOP è strettamente legata all'areale alpino piemontese ed in particolare ai margari che sfruttavano i pascoli montani nel periodo estivo per poi ridiscendere a fondovalle o in pianura nel periodo invernale.

Fondamentali nel determinare le caratteristiche organolettiche del prodotto sono le condizioni ambientali e di consuetudine nella lavorazione tramandatasi nei secoli.
Il formaggio "Toma Piemontese" si presenta in due tipologie: grasso (a pasta morbida) prodotta con latte intero e semigrasso (a pasta semidura) prodotto con latte parzialmente scremato.

TERRITORIO DI PRODUZIONE

Sono interessate le province di Novara, Verbania, Vercelli, Biella, Torino e Cuneo, ed i comuni di Acqui Terme, Terzo, Bistagno, Ponti, Denice (AL) e di Monastero Bormida, Roccaverano, Mombaldone, Olmo Gentile e Serole (AT).

Caratteristiche fisiche
Altre note:
1. tipologia grasso (pasta morbida): prodotta con latte intero; crosta elastica e liscia, di colore paglierino chiaro o bruno rossiccio a seconda della stagionatura; pasta di colore bianco paglierino con occhiatura minuta e diffusa. 2. · tipologia semigrasso (pasta semidura): prodotta con latte parzialmente scremato; crosta poco elastica, di aspetto rustico di colore che va dal paglierino carico al bruno rossiccio; pasta di colore bianco paglierino con occhiatura minuta
Diametro: tra i 15 e i 35 cm
Forma: cilindrica con facce piane o quasi piane
Peso: variabile tra 1,8 e 8 kg
Scalzo: leggermente convesso con altezza tra 6 e 12 cm
Caratteristiche nutrizionali
Colesterolo: 93 mg
Lipidi: 29,3 g
Proteine: 26,8 g
Caratteristiche sensoriali e organolettiche
Aroma e Sapore:
1. tipologia grasso (pasta morbida): sapore dolce e gradevole, odore delicato; 2. tipologia semigrasso (pasta semidura): sapore intenso ed armonico, odore fragrante che diviene più caratteristico con la stagionatura
COME SI FA

Il latte viene lasciato riposare fino ad un massimo di 12 ore, per il formaggio a latte intero, e fino ad un massimo di 24 ore, per il formaggio semigrasso. Successivamente si procede alla scrematura per affioramento della massa posta in caldaia, che mantenuta in leggera agitazione viene portata a coagulazione.

Di seguito viene immesso il caglio di pellette di vitello e si lascia riposare per il tempo di presa, al termine del quale si verifica la consistenza della cagliata e si procede alla sua rottura che si protrae fino a che i grumi abbiano raggiunto le dimensioni di un chicco di mais o di un grano di riso (rispettivamente per il formaggio a latte intero o a latte parzialmente scremato) e comunque di consistenza elastica e ben spurgati. Si lascia poi riposare la massa per alcuni minuti, per dar modo alla cagliata di depositarsi sul fondo, separandosi dal siero.

La cagliata raccolta viene messa in fascere e, dopo una prima pressatura, viene lasciata sgrondare dal siero superfluo in ambienti idonei; durante questa fase il formaggio subisce più rivoltamenti. Si procede poi alla salatura tradizionalmente a mano, con sale grosso sparso alternativamente sulle due facce oppure in salamoia.

La stagionatura avviene nelle tradizionali grotte o in ambienti idonei, per un periodo di sessanta giorni per le torme di peso superiore a 6 kg e di quindici giorni per le forme di peso inferiore. Durante questa fase i formaggi sono rivoltati più volte, talora lavando le facce piane con una soluzione di acqua e sale.

CURIOSITÀ E ISTRUZIONI PER L'USO

Il formaggio Toma Piemontese DOP va mantenuto nello scomparto meno freddo del frigorifero, protetto con la carta d'acquisto e chiuso in contenitori. E' prodotto tutto l'anno ed il latte con la quale viene prodotto è caratterizzato dall'alto contenuto di proteine, con elevata percentuale caseinica, perché in prevalenza fornito da razze autoctone o da loro incroci con la Frisona.

ETICHETTATURA

All'atto dell'immissione al consumo deve essere apposto sul formaggio Toma Piemontese DOP il contrassegno che identifica la provenienza geografica, la denominazione, il logo prodotto (testa di vacca con iniziale T), quello comunitario e il numero dello stabilimento produttivo. E' commercializzato in forme intere, a tranci, porzionato e preconfezionato.

REGISTRAZIONE COMUNITARIA

Reg.ne EU Reg.to CE 1107 del 12/06/1996 GUCE L148 21.06.1996

 

Fonte: Piemonte Agri

 

       Zia Fiorella

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