lunedì 28 gennaio 2013

I Fondi di Cucina , base per salse e piatti

La Cucina Classica prevede tra le sue basi la realizzazione di alcuni particolari preparati di grande importanza “i fondi di cucina” nati dalla cucina Francese di inizio 900.

61Per la realizzazione di molte Salse che vanno ad accompagnare le pietanze, un posto d'onore occupano i Fondi. Tali "preparati" sono dei concentrati di sapore generalmente ricavati da parti di scarto altrimenti non utilizzate, pertanto la loro preparazione non è solo un esercizio interessante, ne' un complemento delizioso e necessario al completamento delle pietanze, ma anche un ottimo modo di fare uso di alcune parti che altrimenti, pur avendole pagate spesso a caro prezzo, farebbero una fine ingloriosa.

Principalmente i Fondi sono di tre tipi.

Fondo Bruno, Fondo Bianco, Fumetto di Pesce. (Verranno approfonditi in post separati).

Ci sono poi alcune varianti o integrazioni utilizzabili per preparazioni particolari. L'elemento fondamentale che ha portato oggi al disuso dei fondi è la loro preparazione, la cottura dei fondi generalmente non è inferiore alle sei ore e ciò' scoraggia chiunque dal cimentarsi con queste preparazioni, Ma noi, carissime amiche, vedremo la versione moderna di questi fondi con una sensibile diminuzione dei tempi di cottura.

Il consiglio è di provare almeno una volta, surgelare a "cubetti" quanto ottenuto ed utilizzarlo poi di volta in volta. In alternativa io posterò anche delle ricette per la preparazione dei tre fondi principali che necessitano però di una sola ora per la loro cottura, certo non è la stessa cosa ma può andare ugualmente bene per cominciare.

I Fondi opportunamente trattati e cotti ulteriormente generano i Ristretti, Le Glasse ed in ultima analisi, se cotti in maniera veramente prolungata, generano degli ottimi (e sicuramente più sani) succedanei degli Estratti di carne (o di pesce) che a caro prezzo ci vengono venduti.

I Fondi si rendono necessari nella preparazione delle Salse Madri, le quali a loro volta possono essere servite così a se stanti oppure costituire le basi per ulteriori sviluppi.

Esempi classici: dal Fondo Bruno si ottiene come Salsa Base più comune la Salsa Demi-Glace, mentre dal Fondo Bianco si ottiene la Salsa Vellutata.

Non pensate che la preparazione di un Fondo "buono" sia semplicissima bisogna lavorare in modo accurato avendo sempre pazienza nello schiumare e rispettando i tempi anche se lunghi (non è neppure una cosa complicatissima).

-   Ricordate di rabboccare il liquido evaporato con altro liquido già in ebollizione.

-   Non confondete la preparazione di un Fondo con la preparazione del Brodo o del Lesso, sono cose diverse ed hanno fini completamente diversi, il Fondo serve come base per le Salse Madri o per la preparazione di Glasse e Ristretti, il Brodo è una preparazione fine a se' stessa per l'utilizzo (ad esempio) come bevanda o come liquido di cottura di una pietanza, il Lesso ancora è invece il risultato di una perfetta cottura della carne in "acqua ed aromi" cioè il fine del Lesso e quello del Brodo non coincidono, nel Lesso si deve giungere ad una cottura perfetta delle carni (penalizzando il brodo), mentre nel brodo si vogliono estrarre tutti i succhi e gli umori dalla carne (che viene penalizzata da una cottura protratta eccessivamente).

Nel tempo vedremo anche i Fondi "Speciali" quei fondi che accompagnano bene la Selvaggina, di piuma o di pelo, oppure il Fumetto al Vino Rosso, particolare tipo di Fumetto di Pesce ovviamente "colorato".

n.b. I fondi che seguiranno sono la versione moderna e più veloce di quelli storici che prevedevano la cottura anche per più di 12 ore.

Se l’argomento vi interessa potete approfondire leggendo le preparazioni di:

Il Fondo Bruno
Il Fondo Bianco o Chiaro
Il Fumetto di pesce

Quanto scriverò sui Fondi è stato tratto da “una scuola di cucina” trovata anni fa, stampata ma di cui ho perso l’origine e dove indica che gli spunti provengono, dalla "Guida alla Grande Cucina" di Auguste Escoffier (1846 - 1935) e da un’altro libro veramente utile "Tecnologia Culinaria" di Eugen Pauli, libro di ottima fattura e ricco di informazioni.

Tutto il merito va a chi ha scritto l’originale.

 

       Zia Fiorella

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