mercoledì 9 gennaio 2013

Glossario di cucina

Questo glossario di cucina riporta i termini maggiormente usati in cucina nella preparazione e cottura degli alimenti.

Lavagna_glossario

In qualche libreria trovate dei libri o manuali molto più completi, ma questo potrà toglierci subito alcuni dubbi o curiosità.

GLOSSARIO DI CUCINA


A

A fontana: E’ il classico modo di predisporre la farina sul piano di lavoro prima dell’impasto, si fa una piccola piramide tronca, si scava al centro, vi si uniscono gli ingredienti.

A fiammifero: taglio di verdure o di carni cotte fatte  a bastoncini sottili, adatto per decorazioni.

A vapore: metodo do cottura che tiene sollevate le verdure dall’acqua in ebollizione, facendo si che la cottura si effettui senza dispersione di vitamine e sali minerali.

Al cartoccio: cottura al forno o alla griglia di alimenti racchiusi in un involucro di carta di alluminio che richiede poco condimento.

Accavallare: Sovrapporre, una dopo l'altra, le parti terminali di ingredienti tagliati a
fettine o a scaloppine.

Accosciare: Introdurre ali e cosce di pollame nel corpo stesso perchè non si sformino
durante la cottura.

Affilare: Sfilettare, nel senso della lunghezza, mandorle o pistacchi, con un coltellino
tagliente.

Affogare: Cottura di un pesce in acqua che non raggiunga, e tanto meno sorpassi, il punto di ebollizione, ossia circa 95ø. Rompere le uova in acqua sobbollente, acidulata con aceto e condita con sale, affinchè l'albume si rassodi e il tuorlo resti completamente liquido. Cuocere il pollame in un recipiente appena sufficiente a contenerlo e con liquido appena sufficiente a ricoprirlo.

Agresto: Succo d'uva non arrivata a maturazione.

Allungare: diluire un sugo, un condimento troppo denso.

Amalgamare: Mescolare più sostanze sino a formare un composto omogeneo.

Ammollare: ammorbidire nell’acqua, reidratare determinati alimenti, per esempio la gelatina in fogli.

Apparecchio: Termine molto usato della cucina classica. Sta a indicare alcune preparazioni
iniziali, che sono le basi per molte e varie ricette.
Ad es. si dice "apparecchio" la composizione degli elementi differenti, costitutivi o ausiliari, di certe preparazione come: crocchette, creme e altre del genere. Si dice "apparecchio" il miscuglio di varie sostanze, come uova, farina, burro, latte, zucchero, ecc., che sara` a base di un dolce.
Ancora e` detto "apparecchio per spumone" un particolare tipo di gelato alla vaniglia che servirà per formare la cosiddetta "camicia" (vedi: incamiciare)
di molti spumoni.

Appassire: far soffriggere a fuoco basso le verdure nel burro o nell’olio fino a quando perdono l’umidità e diventano trasparenti.

Aromatizzare: dare più sapore ai cibi con l’aggiunta di erbe aromatiche o verdure.

Arrostire: dopo un’iniziale coloritura del cibo a fuoco vivace, cuocere allo spiedo, al forno o sul fornello carni, pesci e verdure.

Arrow-root: Fecola ricavata da radici dell'amaranto; si usa per addensare salse e minestre
e per piatti per diabetici e ammalati.

 

B

Bacino: Utensile di rame di forma rotonda o conica per frullare bianchi d'uova, panna
liquida e altro; si adopera anche per cuocere gelatine, dolci e confetture. La
polenta riesce perfetta cotta in questo utensile.

Bagnomaria: Sistema di cottura per vivande delicate (souffles, flans, sformati, zabaioni,
ecc.) che consiste nell'immergere in una placca più o meno profonda, riempita a meta` di acqua e tenuta costantemente ad un grado vicino all'ebollizione (95°) generalmente in forno, le casseruole contenenti le vivande da cuocere; il tempo di cottura sarà indicato ricetta per ricetta. Basilare e` il principio che l'acqua del bagnomaria non giunga mai all'ebollizione; il bagnomaria e` indicato proprio per quelle vivande che, direttamente sul
fuoco, potrebbero non riuscire.
In bagnomaria si tengono anche in caldo, prima dell'utilizzazione, nelle apposite casseruole da bagnomaria, salse (come: olandese, bearnaise, al vino bianco), puree e guarnizioni di delicata stabilita`.

Battuto: cipolla, carota, sedano e aglio tritati con un coltello affilato. A volte con pancetta, lardo, prosciutto, serve come base per insaporire a inizio cottura (soffriggere), carni, minestroni….

C

Calza: Tela grezza o di velluto a forma di calza, nella quale si passano sostanze
alimentari, succhi di frutta e, in genere, tutto ciò che deve essere chiarificato per filtrazione.

Camino: Cartoncino arrotolato, a tubo, che si applica nel centro di certe preparazioni
a base di pasta per permettere l'uscita del vapore interno durante la cottura in forno.

Caramello:Zucchero che ha avuto un certo grado di cottura perdendo il suo stato di
cristallizzazione. La cottura provoca una certa decomposizione dandogli colore  giallo e odore di nocciola. E' molto usato in cucina per colorare brodi, sughi,salse, gelatine.

Caramello Liquido: Cuocere dello zucchero in polvere a calore dolce, mescolando con un cucchiaio di legno; appena tende ad annerire aggiungere dell'acqua e far prendere l'ebollizione; rinnovare l'acqua diverse volte per ottenere un caramello liquido, meno amaro possibile. Si conserva in pasta, in pallette, in bastoncini.

Canditi: Pezzettini di frutta di vario tipo, immersa e cotta in sciroppi di vario tipo per rivestirla di zucchero.

Carni confettate: Carni (solitamente di maiale, di oca, di anitra, di tacchino), cotte nel grasso, da questo completamente ricoperte, e conservate in recipienti ermeticamente chiusi, così da evitare ogni contatto con l'aria.

Cartoccio: Foglio di carta bianca, tagliato a forma di cuore e ben oliato, in cui si racchiudono (un cartoccio per ciascuna porzione) pezzi di taglio piccolo come: triglie, costolette, entrecotes, chateau o altro, con le relative guarnizioni ed eventuali salse, dopo aver avuto una completa cottura. Su un piatto di servizio si passano in forno a buon calore e, ottenuto il rigonfiamento del cartoccio, si servono adagiate in un secondo piatto freddo.

Cassonata: zucchero grossolano, non raffinato o raffinato una sola volta.

Chiarificare: Dare, con bianco d'uovo battuto, ad un liquido quella trasparenza che non
sempre si ottiene col solo riposo e travaso. Si troveranno i dettagli in ciascuna ricetta.

Cinese o passino fine: Utensile bucherellato di forma conica; si adopera per passare salse o altro.

Cipolla picchettata: Cipolla in cui sono stati introdotti una foglia di lauro e un chiodo o due di garofano.

Cisellare: Fare piccole incisioni, più o meno profonde, sulla superficie di un pesce o di una carne per favorire la penetrazione del caldo e di conseguenza facilitarne la cottura.
Tagliare ortaggi in fettine più o meno fini; si cisella una cipolla per ritrarne fettine sottilissime; si dice "cisellato" anche del prezzemolo tagliato grossolanamente e non tritato. Pelare e scannellare le teste dei funghi di serra con l'apposito coltellino, per guarnizione.

Cocotte:Recipiente a bordi alti, con coperchio, in porcellana resistente al fuoco.

Colori vegetali: Colori di origine vegetale usati in cucina e pasticceria. Si acquistano nelle
drogherie; consigliamo di dare la preferenza ai colori "breton".

Composta: Frutta di vario tipo fresca o secca, cotta a fuoco lento in uno sciroppo di acqua e zucchero, con altri ingredienti come vaniglia, cannella, scorza di limone e aromi. Si serve fredda.

Concentrato: Salsa di pomodoro ridotta al massimo della sua densità; si dirà meglio "concentrato triplo di pomodoro".

Corallo: Uova di crostaceo di colore rosso. Ottime, per il potere colorante, per legare  e colorare salse, fredde e calde, che accompagnano pesci lessati. Si può sostituire con rosso vegetale.

Correggere: Modificare un sapore con l'aggiunta di altra sostanza.

Crostini, crostoni e crostoncini: Si preparano con mollica di pane carrè, detto anche pane in cassetta o pane imperiale. Si conviene di chiamarli: crostoni, se tagliati in misura tale da potervi adagiare una intera porzione; crostini, se tagliati in rettangoli di varia misura, ma troppo piccoli; crostoncini, se tagliati in piccoli pezzi quadrati o rettangolari (servono generalmente per guarnire minestre). Si servono, secondo le preparazioni che accompagnano, sia naturali che fritti con  olio o burro. Da ricordare i crostoni tagliati "a dente di lupo", per guarnire  spinaci o altri legumi in purea, e i crostoncini tagliati a forma di cresta per separare mucchietti diversi in una guarnizione composta.

Crostoncini per uova: Dadolini di circa 1/2 cm. per lato, tagliati in un pane carrè imperiale (in cassetta) e dorati nel burro. Si aggiungono nelle uova strapazzate al momento di servire. Ottimi anche per una frittata, mescolati già dorati nel burro, nelle uova mentre si sbattono e all'ultimo momento.

Crostoni di gelatina: Si dicono "crostoni" anche pezzi di gelatina usati, a titolo ornamentale, per guarnire piatti di carne fredda. Si preparano con gelatina consistente, tagliata in bande larghe circa 5 cm., poi a forma di triangoli allungati.

D

Dadolata: Verdure, pane o altro tagliati a dadi regolari.

Da freddo: Significa mettere in pentola gli ingredienti indicati nella ricetta e poi accendere la fiamma quando gli ingredienti sono già nella padella, senza soffriggere.

Dar corpo:Aumentare la consistenza e quindi il sapore di sughi o salse con l'aggiunta di
essenze di carne o di altre sostanze.

Deglassare: Diluire con un liquido (vino, brodo, liquori, acqua) il sugo che ha "cacciato" un pezzo di carne o di pollame, o d’altro, durante la cottura, e che si è addensato o caramellato sul fondo della casseruola.

Derby-sauce: Specialità inglese che si acquista già preparata.

Diliscare: Separare il pesce dalla lisca

Dissalare: Eliminare il sale, normalmente da pesci conservati, raschiando con un
coltellino.

Dorare: Applicare, con l'ausilio di un pennello, l'uovo sbattuto sulle sfoglie di pasta, prima della cottura, per ottenere un bel colore biondo oro. Cuocere, a calore moderato, in un grasso, carni o altro, sino a dargli un bel colore biondo oro.

Dragoncello: Pianta, detta anche erba serpentaria, dalle foglie aromatiche piuttosto piccanti, usatissime per aromatizzare salse di gran classe, insalata, spezzatini e altro. Il dragoncello si può conservare secco o all'aceto. Per conservarlo secco: nettare e lavare grandi rami di dragoncello fresco appena colto, asciugarli bene e riunirli per 6 legandoli; farli seccare in luogo fresco. Se ben conservate, le foglie danno lo stesso risultato che fresche. Per conservarlo all'aceto: nettare il dragoncello fresco, dividerlo in mazzetti, lavarlo in acqua fredda, asciugarlo a fondo e introdurlo in piccole bottiglie riempite con aceto di vino forte e di qualità. Chiudere le bottiglie ermeticamente, assicurando il tappo con uno spaghino, e tenerle in luogo fresco sino all'uso.
Da qualche tempo e` preparato dall'industria il dragoncello al naturale, sotto  il nome di estragon au naturel, conservato in una particolare marinata insapore, che si trova nelle buone drogherie.

E

Emulsionare: Mescolare due liquidi di densità diversa, sbattendoli. L’emulsione è tuttavia instabile e dopo poco tempo gli ingredienti tornano a separarsi.

Entremets: Questo termine francese, intraducibile, e` riferito a due tipi di preparazioni o, per usare termini classici, a due partite di cucina. La prima, preparata dal cosiddetto entremetier, comprende minestre, farinacci e legumi. La seconda, cui presiede il pasticciere comprende i dolci cosiddetti di cucina.

Erba serpentaria: Vedi Dragoncello

Erbe fini: Miscuglio di erbe: prezzemolo, basilico, cipollina fresca, maggiorana, cerfoglio, ecc.; tritate finemente. Errato chiamare con tale termine, come si usa, il prezzemolo.

Essenze: In cucina definiscono brodi e sughi ridotti allo stato sciropposo. Le essenze di arancia, mandarino e limone, si ottengono per semplice strizzatura delle scorze.

Estratto: Condensato di carni, vegetali e altro. Si ottiene per evaporazione e
susseguente riduzione di un succo animale o vegetale. Secondo una più o meno
lunga lavorazione si ottengono estratti sciropposi o secchi.

Evaporare: fare asciugare illiquido aggiunto (brodo, vino, liquore) per meglio insaporire le vivande.

F

Farce: Alimenti diversi tritati, mescolati con spezie e condimenti e, di solito, legati con uova.

Farcire o riempire: Introdurre la farcia o il ripieno in una carne, in un pesce, in un legume o in altro.

Far sudare: Cuocere carni, legumi, frutta, a calore appena sufficiente perchè ne esca
l'umidità. Far gonfiare le fibre di una carne in una casseruola ben chiusa, aumentandone
il sapore del sugo che "caccia".

Foderare: Rivestire la parte interna degli stampi con uno strato di una pasta o di altro.
Sinonimo di addossare.

Fondo di cottura: Ciò che le carni lasciano sul fondo del recipiente durante la loro cottura.

Fontana: Termine di pasticceria per designare la farina messa a cono sul tavolo di marmo e spartita nel centro, per introdurvi i diversi ingredienti per un impasto.

Friggere: Cuocere in un grasso a temperatura elevata. Si può friggere in olio extravergine di oliva oppure in olio vegetale. La margarina e il burro non sono adatti poichè tendono a bruciare. Lo strutto può essere controindicato per ragioni dietetiche.

Frollare: Conservare la carne macellata, normalmente non meno di tre giorni, in luogo fresco e asciutto, perchè le fibre perdano la loro tensione e la carne si ammorbidisca.

Frullare: Ridurre una sostanza solida allo stato semiliquido o in crema utilizzando il frullatore elettrico.

Frusta: Utensile composto di fili metallici fermati da un manico; serve a "frustare" uova, bianchi d'uova, salse ed altro. La frusta più adatta per montare la crema di latte e` di fuscelli di vimini.

G

Galletta: Specie di biscotto sottile fatto con pasta di pane, in uso presso le Forze Armate.

Giuliana: Filettini o bastoncini sottili di carni, pollame, funghi, prosciutto, lingua salmistrata, tartufi, ortaggi, ecc. Vedere la preparazione tra le guarnizioni per minestre.

Glassare: Formare, al forno, una pellicola leggera e dorata sulla superficie di un pesce,
con una salsa ben imburrata. Ridurre una salsa o un sugo a maggior densità. Bagnare, durante la cottura, un pezzo di carne col suo stesso sugo. Bagnare con brodo, burro e poco zucchero, ricoprendo di una patina delicata, cipolline, carote ed altri legumi. Cospargere, con una ghiaccia di zucchero mescolato con acqua o fondante, certi dolci durante la cottura.

Gratinare: Dorare la superficie di una vivanda con l'azione del calore. Solitamente si esegue su vivande condite o non con: salse, cosparse di formaggio grattugiato e di burro fuso; se ne ottiene una superficie colorata e croccante.

Grigliare: Cuocere alla griglia carni, pesci, verdure. La classica griglia o graticola viene posta sulla brace di legna o carbonella. Oggi si usano sempre più griglie elettriche o a gas.

Guarnire: Decorare piatti singoli o da portata con ingredienti tenuti da parte o, se si tratta di dolci, con zucchero a velo, decorazioni di cioccolato caramello…..

I

Imbiondire: Cuocere le verdure a fuoco lento in burro o olio fino a ottenere una leggera colorazione bionda. Si usa in particolare per la cipolla affettata o per lo spicchio di aglio

Incamiciare: Ricoprire il fondo e le pareti freddissimi, di uno stampo o di un cristallo, con uno strato più o meno spesso di gelatina, di farcia o, in gelateria, di gelato.

Incidere: Far piccoli tagli in pesci, carni, cacciagione, ecc. per introdurvi ingredienti o accelerare la cottura.

Incorporare: Amalgamare un ingrediente in un composto.

Infiammare: Bagnare una preparazione con brandy (o altro liquore), convenientemente
riscaldato, dargli fuoco e lasciar fiammeggiare sino alla naturale estinzione.

In umido: E’ la carne cotta nel sugo di pomodoro, condita con olio e aromi vari. Si presta per carni e pesci.

Insaporire: Arricchire il gusto di un piatto aggiungendo un fondo di cottura particolarmente aromatico o più semplicemente aggiungere sale, un dado o un altro condimento.

L

Lardellare:Nutrire di grasso una carne per la cottura, sia avvolgendola che attraversandola (usando un ago speciale da cucina -lardatoio- se si tratta di pezzi grossi) con filetti di lardo più o meno grossi conditi di sale, pepe e spezie. Si dice anche steccare.

Leccarda: Utensile di forma rettangolare (sovente di ferro battuto) che si mette sotto i pezzi di pellame, cacciagione o carne, durante la cottura allo spiedo, per raccogliere il fondo.

Legare: Far prendere consistenza ad una salsa o altro dandole contemporaneamente
finezza e "velluto". Le salse si legano con burro maneggiato, con farina o
fecola, panna liquida, tuorli d'uova e, sia pur raramente, con sangue.

Letto: Base di verdure o altro su cui disporre una preparazione.

M

Macerare: lasciare in infusione, in acqua, vino o altro liquido, carni, pesci o frutta affinchè acquistino e assorbano un aroma persistente ma non eccessivamente forte.

Mandolini: Coltelli-pialla uniti o scannellati per affettare legumi e soprattutto patate.
Con tali mandolini, detti anche tagliarape, si tagliano legumi in bastoncini (giuliana), come pure le patate in fettine per farne chips.

Mantecare: Lavorare con una frusta o altro, una vivanda durante la cottura per
accrescerne la morbidezza. Si dice specialmente di risotti e gelati.

Marinare: La marinatura ha funzione conservante e nello stesso tempo contribuisce ad ammorbidire la carne. In alcuni casi soprattutto la selvaggina contribuisce a togliere il caratteristico odore di selvatico. Si marina con vino bianco o rosso, aceto e olio. aggiungendo verdure e odori.

Mazzetto guarnito: Si compone con erbe aromatiche legate insieme. Quando si dice mazzetto guarnito senza specificare, s'intende composto di ramicelli di prezzemolo ripiegati in tre e racchiudenti timo e lauro. I mazzetti guarniti possono essere piccoli, medi, grossi, secondo la natura della preparazione che accompagnano. Mazzetti guarniti speciali possono essere preparati con erbe e piante di diverso profumo, come basilico, sedano, cerfoglio, dragoncello, rosmarino, erba salvia, santoreggia, aglio, cipolla.

Mixer: E’ il nome di un elettrodomestico utilizzato per tritare, miscelare, polverizzare.

Mirepoix: Carote, cipolle, sedani, prosciutto tagliati a dadini e stufati nel burro.

Mollica di pane grattugiata: Chiameremo con questo nome, per esigenza di chiarezza, la classica "chapelure". I cuochi la dicono fresca perchè - pur preparandola con mollica rafferma - deve essere quanto meno possibile stantia. Passare al setaccio di ferro, a maglie abbastanza larghe, della mollica di pane rafferma (chapelure bianca). Seccare al forno pane raffermo; cotto e colorato leggermente a calore molto dolce, il pane si pesta nel mortaio o sul tavolo con un mattarello, poi si passa al setaccio di ferro (chapelure bionda).

Mollica di pane grattugiata e fritta: In un casseruolino portare del burro a colore nocciola, gettarvi la mollica di
pane grattugiata e dopo due secondi, con sveltezza, passarla in un colino,
versarla in un piatto e lasciarla raffreddare ben sparsa.

Mondare: Detto di frutta e di legumi, è sinonimo di pelare. Immergere mandorle in acqua bollente per qualche minuto e, dopo averle sgocciolate e rinfrescate, levar loro la pelle. Eliminare dai fagiolini verdi le punte delle due estremità e gli eventuali filamenti.

Montare: Battere una salsa, frustandola, per incorporarvi burro fresco. Battere , frustandola, della panna liquida ottenendo il caratteristico rigonfiamento sino al raddoppio. Battere i bianchi d'uova con una frusta ottenendo la cosiddetta "neve ferma"

Mortaio: Utensile in marmo, pietra, legno, in cui si pestano, con l'aiuto di un pestello di legno duro, farce o altro. I mortai sono di grandezze diverse; ve ne sono di piccoli, in legno per preparare emulsioni con olio.

Mostarda: Condimento ricavato da semi di particolari piante (mostarda bianca da semenze
a grani giallo-rossastri, mostarda bruna da semenze più piccole rosso-nerastre lucide)

Mosto: Succo d'uva, anche di altra frutta, prima della fermentazione. Decozione dei
cereali destinati alla fabbricazione della birra.

N

Noce Moscata: Frutto usato in gran numero di preparazioni culinarie. Mallo bianco rosato,
carnoso e filamentoso, della grossezza di una pesca. Sotto il mallo si trova un secondo involucro spesso e di un bel rosso che diviene giallastro nella disseccazione: si chiama macis ed e` la parte più pregiata per gli usi di cucina. Sotto il macis c'è un terzo involucro secco, che ricopre una mandorla, la cosiddetta noce moscata, un ovetto di color bruno, rigato
all'esterno, all'interno marmoreo, bruno sopra un fondo più chiaro. L'odore e il sapore sono gradevolmente aromatici.

Nappare: Cospargere piccole quantità di salsa o sugo sulla superficie delle varie pietanze.

O

Olio di crostacei: Pestate finemente nel mortaio i ritagli e i gusci di un crostaceo aggiungendovi, poco alla volta, la medesima quantità di olio.

Omogeneizzare: lavorare un alimento a mano o con uno specifico apparecchio elettrico, fino a renderlo cremoso.

P

Panare all'inglese: Immergere un ingrediente qualsiasi (principalmente crocchette e costolette) nell'uovo battuto, leggermente salato e con qualche goccia d'olio, e rotolarlo
nella mollica di pane fine, appena rafferma - cosi` che i cuochi la dicono "fresca", grattugiata, aiutandone l'adesione con la parte piatta di un coltello di cucina. A contatto di grasso che frigge questa combinazione si trasforma in un involucro dorato e croccante.

Parare: Dare ad un pezzo di carne una bella forma, levandone con un coltello tagliante
le parti nervose, l'eccesso di grasso e gli eventuali frammenti di ossa.

Passare: Ottenere il raffinamento di una preparazione, facendole attraversare una superficie filtrante. Si passano al setaccio (di fil di ferro, di crine, di tela) le puree di legumi e le farce. Si passano al passino fine di forma conica i brodi, i sughi e le salse. Si passano alla tasca o calza, i succhi di frutta e gli sciroppi. Trattandosi di un liquido si dirà meglio: filtrare.

Passare all'uovo: Bagnare nell'uovo battuto carni, pesci o altro prima della cottura (di solito di usa per le fritture).

Passatello: Pezzo di ferro piano con bordi e con fori di circa 1/2 centimetro di diametro.
Serve per preparare cilindretti di pasta all'uovo.

Pastone: Pasta a base di acqua e farina, che si usa per saldare un coperchio al suo
recipiente prima di passarlo nel forno, evitando cosi` ogni dispersione di calore.

Pelare al vivo: sbucciare un frutto fino a portare la polpa a nudo.

Pepe: Frutto di arbusti originari dell'Arcipelago Indiano; viene coltivato nell'Asia tropicale e nell'America equatoriale. Se ne distinguono, in particolare, due tipi: il nero e il bianco. Il nero ha superficie verde nerastra e rigata, il bianco (che e` il pepe nero liberato dall'involucro) e` meno aspro e meno aromatico del nero. Macinato, il pepe perde rapidamente gran parte del suo aroma; perciò, oltre che per evitare adulterazioni, e` necessario macinarlo al momento dell'uso. E' condimento eccitante e stimolante.

Pepe di Caienna: Condimento che si ottiene schiacciando i semi di diverse specie di peperoni rossi; molto usato nei paesi caldi.

Pestare: schiacciare determinate sostanze (pepe, aglio..) con il pestello perchè liberino più facilmente il loro contenuto aromatico.

Picchettare: Introdurre aromatici, grassi o comunque ingredienti in carni, pesci o legumi,
per insaporirli.

Pinzimonio(in): Detto di verdura cruda che si mangia tuffandola in una salsetta di olio, pepe e sale.

Placca per arrostire: Utensile di cucina (da non confondere con la leccarda) che si utilizza per cuocere gli arrosti. La placca per arrostire, in rame stagnato o in acciaio inossidabile, deve essere munita di una griglia su cui mettere i pezzi prima di passarli nel forno; conviene infatti che , durante la cottura, non si bagnino nel grasso o nel sugo.

Placca per bagnomaria: Utensile a bordi alti, in cui si immergono i recipienti per cotture a
bagnomaria.

Placca per pasticceria: Lastra rettangolare in metallo a bordi rialzati.

Prezzemolo fritto: Prezzemolo sfogliato immerso per due secondi nella frittura bollente e
fumante. Una più lunga immersione lo rende nero e inutilizzabile.

R

Ridurre: Rendere più denso un liquido (brodo, salsa, sugo…) prolungandone la cottura.

Rinvenire: Immergere in acqua alimenti essiccati (come funghi, prugne, albicocche uvetta…) per far loro riacquistare volume e freschezza.

Rosolare:Colorire in padella carni, pesci, verdure, in olio o burro a fuoco vivo.Quando l’alimento assume una colorazione dorata nella prima o nell’ultima fase della cottura.

S

Saltare: Cuocere in padella con il condimento a fuoco vivo per alcuni minuti.

Salmoriglio: Salsa a base di olio, limone, erbe e un cucchiaio di acqua salata. Adatta per condire carne e pesce alla griglia.

Sbollentare (o scottare): Immergere per pochi istanti in acqua bollente. E’ un sistema che si usa per i pomodori e la frutta secca per togliere facilmente la pellicina.

Schiumare: Asportare la schiuma che si forma in superficie durante la bollitura usando la schiumarola (apposito mestolo forato).

Setacciare: Passare al setaccio sostanze in polvere come farina,zucchero, pan grattato, prima di unirle a olio, burro fuso, latte in modo da evitare la formazione di grumi.

Sfilettare: Separare dalle lische i filetti carnosi del pesce crudo ( in questo caso con un coltello ben affilato). oppure già cotto.

Spruzzare: Irrorare con piccole quantità di vino, liquori o succhi un determinato alimento durante la cottura.

Sminuzzare: Tagliare a pezzettini un po’ più grandi di quelli che si otterrebbero tritando gli ingredienti con un mixer.

Soffriggere: Far colorire a fuoco basso nell’olio o nel burro senza bruciare gli ingredienti.

Stemperare: sciogliere una sostanza densa come la farina in un liquido, in genere acqua, brodo o latte.

Stufare: Cuocere carni, pesci e verdure a fuoco lento, con poco liquido in un recipiente coperto.

T

Tagliapasta (o coppapasta): Utensile di varie forme e dimensioni, spesso in acciaio, ideato per tagliare la pasta fatta in casa. Stampini senza fondo anche utilizzati in cucina per dare una forma particolare al piatto da presentare in tavola.

Tirare: Stendere la pasta su un piano o in un recipiente.

Tostare: Si usa generalmente questo termine per indicare lo scaldare a secco gli alimenti come il pane. Pe r quanto riguarda invece il riso, la tostatura in pentola avviene solitamente nella fase iniziale della cottura e serve per caramellare i chicchi di riso in superficie affinchè rimangano al dente durante la cottura.

U

Ungere: oliare o imburrate uno stampo o una teglia o un altro recipiente in modo che la preparazione non si attacchi durante la cottura.

V

Velare: Ricoprire o spennellare una pietanza con un leggero strato di crema, gelatina o salsa.

 

Spero possa servire e lo aggiornerò di tanto in tanto.

n.b. Se qualcuno volesse aiutarmi con altri termini sarà bene accetto.

 

      Zia Fiorella

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