giovedì 20 dicembre 2012

Formaggio, ricetta per prepararlo in casa

Mi sono giunte diverse richieste su come fare il formaggio in casa, in effetti il post su come fare la toma d’Alba in casa è tra i più letti. Ho trovato questa ricetta ben fatta, anche se non l’ho provata...e ve la sottopongo volentieri.

Allora, come immaginerete per preparare il formaggio in casa  l'ingrediente fondamentale è il latte. Potete provare con qualunque latte riusciate a procurarvi (pecorino e caciotte varie si fanno anche con il latte di capra o di pecora) ma va benissimo anche il latte intero della centrale, la pastorizzazione non impedisce la cagliata del latte, semmai ritarderà la maturazione del formaggio, ma non ne altera il sapore e l'aroma.

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Cominciamo con una cosetta facile facile.
Prendete 1/2 litro di panna liquida, aggiungete alcune gocce di limone o di aceto, ponete in ambiente tiepido e riparato, e aspettate.  La crema di latte si rapprenderà in circa 8 ore, versatela in un colino a maglie strette e lasciatela gocciolare al fresco.
Quel che resta nella rete è un ottimo mascarpone.

Così quando preparate il tiramisù potete farvi il mascarpone in casa.

Per fare del formaggio vero e proprio, è necessario qualcosa di più del limone o dell'aceto (o anche del lattice del fico o dei fiori di carciofo selvatici...) per fare coagulare il latte. Si usa il caglio, un estratto enzimatico di origine animale (pellette di vitello, stomaci di agnelli e capretti) che si può trovare in commercio sotto forma di pastiglie, in pasta, liofilizzato o liquido.

Lo si può trovare nei Consorzi Agrari. Per un chilo di formaggio. Si riscaldano 9 litri di latte a 35 gradi, e si aggiunge il caglio, esagerando un poco la quantità indicata nelle istruzioni allegate sulla confezione del coagulante. 

Si versa il tutto in una bacinella, e si lascia riposare finche' la massa non si rapprende nella morbida cagliata. 

A questo punto si incide a croce la cagliata con un coltello, e la si "spezzetta" con una schiumarola dibottandola fino a ridurla in bocconcini di un paio di centimetri di diametro. 

Si lascia riposare una ventina di minuti,durante i quali la pasta si raddensa, emettendo il siero.  Si dispone allora un telo su uno scolapasta, e questo su una bacinella:  con la schiumarola si raccoglie la pasta nel telo, e la si lascia ancora gocciolare siero fino alla fine. 

Con il siero raccolto, aggiungendo due litri di latte e una punta di caglio, si mette tutto in una pentola sul fuoco; prima che il tutto giunga a bollore affioreranno flocculi bianchi di ricotta, che potranno essere raccolti con la schiumarola e imbarcati in un cestello di vimini, con pochissimo sale.

Appena la ricotta si sarà raffreddata a temperatura ambiente potrà essere consumata.

Ma torniamo al formaggio. La pasta casearia è rimasta nel telo: bisogna farne un fagotto, legato con un canapino; poi il fagotto andrà posto tra due o più assicelle di legno, alle quali si appoggerà un peso di circa 5kg, per spremere completamente la pasta.

Questa fase si protrae per tre-quattro giorni, al termine dei quali la formaggetta fresca verrà liberata dal telo e immersa a insaporirsi per tre giorni in acqua e sale (20%).
Riponete quindi la formaggetta in luogo fresco per una stagionatura di un paio di settimane, durante le quali andrà rivoltata ogni giorno. E poi.... Buon appetito.

Non sperate, per quante volte vogliate ripetere l'esperimento con modi, tempi e ingredienti assolutamente identici, di ottenere due formaggi uguali: temperatura delle varie fasi, umidità ambientale, composizione del latte e del caglio, tempi delle varie fasi influenzano pesantemente il risultato finale.

    Zia Fiorella

p.s ricetta richiestami più volte e finalmente trovata, non ho mai provato a fare il formaggio in casa per cui non chiedetemi altri dettagli..anzi se qualcuno proverà a prepararlo ringrazierei per qualche commento.

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