venerdì 30 novembre 2012

La marinatura

La marinatura, utilizzata soprattutto per la selvaggina di penna, serve a far penetrare nella carne gli aromi delle erbe odorose o delle spezie prescelte, a rendere tenera la carne leggermente coriacea, a conservare l'animale per alcuni giorni, e come base del fondo di cottura della carne.

marinata

Il consiglio per la marinatura

Una marinata molto indicata per la selvaggina e' quella composta da cipolle, carote, scalogno, sedano, aglio, foglie di alloro, bacche di ginepro, chiodi di garofano, pepe in grani, timo, rosmarino, vino rosso o bianco, olio e aceto.

E' importante non aggiungere alla marinata il sale che richiamerebbe all'esterno gli umori della carne.
Non utilizzate troppo aceto: sono sufficienti l00 gr per ogni litro di vino impiegato. Il vino rosso puo' sovrastare il sapore della carne ma nel contempo forma una salsa molto sapida, il vino bianco, invece, rispetta il sapore della carne ma rende il fondo di
cottura meno corposo.

L'olio, che deve essere presente in quantita' limitata (non piu' di 20 gr per litro di vino) forma una pellicola protettiva che impedisce l'ossidazione della carne.

Girate spesso la carne nella marinata utilizzando una spatola e non le mani, e conservatela al fresco. Un paio d'ore di marinatura sono sufficienti per nocette e cotolette, mentre per grossi pezzi di animali di grande taglia sono necessari cinque o sei giorni.
E' pero' possibile ridurre della meta' i tempi di marinatura utilizzando una marinata cotta: fate colorire cipolle, carote e scalogno in un fondo di olio gia' caldo, unite quindi gli altri ingredienti e fate cuocere per circa mezz'ora.

Ricordate di lasciar raffreddare la marinata prima di versarla sulla carne.
E' necessario, comunque, non abusare di marinatura e di frollatura: la selvaggina cosi' preparata e' meno digeribile di quella cotta arrosto, in forno o nello spiedo.

E come si dice cotto e mangiato…..se questa ricetta ti è piaciuta fai click sul pulsante g+1 e condividila su Facebook e Twitter.

     Zia Fiorella

Nessun commento:

Posta un commento

Non inserire link cliccabili altrimenti il commento verrà eliminato.