giovedì 27 ottobre 2011

Salam ëd la Douja–Salami sotto grasso di Novara (farli in casa)

Salam ëd la douja (salami sotto grasso) di Novara

In passato l'animale da carne dei contadini novaresi era soprattutto il maiale, trasformato nei salamìn d'la duja e nelle fideghine.

"Salume" nel Basso Novarese è quasi sinonimo di salamìn d'la duja, una piccola salsiccia conservata cruda sotto strutto in orci di terracotta (chiamati appunto "duje"): al naturale, morbido e pastoso grazie al grasso in cui è rimasto avvolto, è consumato come antipasto, cotto imageentra in diverse ricette tradizionali, prima di tutte la paniscia. Quello sotto grasso è uno dei sistemi di conservazione più antichi e più diffusi prima dell'introduzione della refrigerazione artificiale.

Il salam d'la duja si ottiene con un trito misto di carni scelte e magre (spalla, coppa e ritagli di coscia) e di grasso di lardo o di pancetta.

La concia è costituita da sale, pepe, spezie e aglio schiacciato nel mortaio e bagnato nel vino, si insacca e si pone ad asciugare per alcuni giorni (anche due settimane) in luoghi freschi e ventilati, a questo punto i salumi sono introdotti nella douja.

Lo strutto fuso che li ricopre, raffreddando, si solidifica proteggendoli dall'ossidazione. Di solito la stagionatura varia dai tre mesi a un anno: sotto grasso, il salame acquista un gusto piccantino e rimane morbido.

Sorella del salamìn d'la duja è la fideghina, piccola mortadella di fegato che costituiva la merenda o il pranzo dei lavoratori durante le vendemmie nella zona collinare, di questa ne parleremo in un post dedicato.

Lo scopo di questo post è di provare  a farli in casa i salami sotto grasso o salam ëd la douja, partendo proprio dalla preparazione dei salami.

Non è proprio una cosa semplicissima, ma alla fine ci toglieremo una bella soddisfazione e mangeremo una specialità saporita e genuina, con la soddisfazione di averli fatti con le nostre mani.

Preparazione

Prendiamo della coscia, della spalla, del filetto e del lardo senza cotica, passiamo il tutto nel tritacarne, con la griglia grossa, (possiamo anche farlo fare al nostro macellaio di fiducia), facciamo quindi un pastone.
Dopo la carne ci servono altri ingredienti tenendo presente che per ogni miriagrammo occorrono:

3 hg. di sale grosso
30 g. di pepe,
3 g. di salnitro
15 g. di spezie mescolate
1 noce moscata grattugiata.

Mescoliamo il tutto per bene e lasciamo l’impasto a riposare, dopo di che insaccare nel budello di maiale “la rosa” cioè quello più spesso.
Una volta insaccati li legheremo, lunghi circa 15 cm., li bucherellemo e li appenderemo nella cantinetta, l’importante che sia ariosa e non troppo fredda e umida.

Dopo averli lasciati appesi ad asciugare per circa un mese li metteremo in un orcio di terracotta (per alimenti), finito di sistemarli  ci verseremo sopra del grasso vergine, appena raffreddato. il grasso passerà attraverso le fessure e il gioco è fatto.

I salamini ëd la douja si possono mangiare sia crudi che cotti, cotti li ritroviamo in molte ricette, specialmente del Novarese e Vercellese

 

     Zia Fiorella

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