martedì 4 ottobre 2011

Il Latte, la filiera, l’etichetta e la normativa

Il Latte, la filiera, l’ etichetta e la normativa

Il sistema  "latte qualità", attivato nel 1988 allo scopo principale di migliorare la qualità del latte piemontese, è confluito successivamente nell'attività di monitoraggio denominata "Latte qualità" e compreso fra le iniziative del programma regionale di ricerca e sperimentazione agricola.

 LatteIl progetto prevede il regolare e programmato prelievo dei campioni di latte presso gli allevamenti (quasi 2.000 stalle, per complessive 60.000 analisi annue) ubicati nel territorio regionale, analizzati in laboratori specifici individuati e gestiti secondo controllate modalità che ne assicurano la massima attendibilità.

I dati del progetto possono essere integrati e coordinati con le informazioni e le elaborazioni anagrafiche, produttive, riproduttive e sanitarie raccolte ed organizzate per lo svolgimento di specifiche attività e compiti istituzionali e contenute in altre banche dati esistenti, ove disponibili e compatibili, quali ad esempio quella relativa alle quote latte, all'anagrafe bovina, ai controlli funzionali.

La Regione - attraverso i Settori Servizi di Sviluppo Agricolo e  Sviluppo delle Produzioni Zootecniche- mantiene il ruolo di coordinamento dell'attività  affidando i compiti di gestione, di ispezione e di indirizzo tecnico-scientifico a vari Enti operanti sul territorio (quali l'Istituto Zooprofilattico Sperimentale di Torino e l'Associazione Regionale Allevatori).

Obiettivi

  • analisi della qualità del latte bovino prodotto in Piemonte;
  • elaborazione dei dati qualitativi e confronto con le serie storiche disponibili;
  • implementazione del portale ARAP, finalizzato alla messa in linea dei risultati per gli operatori interessati (es assistenza tecnica negli allevamenti, requisiti sanitari e/o merceologici del prodotto, elaborazioni statistiche).

Risultati

La qualità del latte piemontese è andata progressivamente migliorando, a partire dai primi anni, fino a stabilizzarsi su livelli di eccellenza nelle ultime campagne; i miglioramenti sono evidenti soprattutto nei parametri igienico sanitari, che costituiscono ormai limiti rigorosi di legge per poter commercializzare il prodotto.
La composizione "media" del latte raccolto in Piemonte (campagna 2009/10) è la seguente: 3,78 gr/Kg grasso; 3,33 gr/kg proteine; 316.00 cell/mg; 79 ufc/ml carica batterica, con caratteristiche sia mercelogiche che igienico-sanitarie migliori nella seconda parte della campagna, in concomitanza con i mesi meno caldi. Per dettagli ed altri parametri si allega tabella (file stat consegne 09).

PROGETTO DI MONITORAGGIO "LATTE QUALITA'"

Negli ultimi mesi del 2009  è stato avviato un progetto di monitoraggio del latte prodotto e venduto direttamente al consumatore attraverso i distributori automatici.
Tale canale di commercializzazione (rappresentato da circa 100 allevamenti prevalentemente concentrati nell'area torinese, con oltre 170 distributori), che costituisce una piccola ma importante innovazione nel mercato del latte, soprattutto dal punto di vista economico, deve garantire il rispetto di rigorosi requisiti igienico-sanitari.
I dati e gli elementi che verranno acquisiti con il progetto nel corso dell'anno 2010 consentiranno di ottenere informazioni aggiornate sulla situazione produttiva piemontese. 

Come risalire la filiera

Il latte per poter essere commercializzato come alimento deve sottostare a una normativa specifica che regolamenta l'intera filiera produttiva dalla produzione al trasporto, dalle lavorazioni alla distribuzione.

Proprio per la sua natura, il latte fresco in particolare è sottoposto a regole di rintracciabilità costituite da vincoli normativi che riguardano soprattutto la fase di allevamento e consistono nella rintracciabilità degli animali, della loro alimentazione e dei trattamenti farmacologici effettuati.

Idonea documentazione deve permettere quindi di risalire a chi ha fornito il latte (identificazione del fornitore, data della fornitura, tipologia di latte, quantità) ma anche al destinatario del latte confezionato (cliente, dettagliante o distributore, tipologia di latte venduto, quantità).

In questo modo è possibile ripercorrere al contrario l'intera filiera dal punto di vendita all'allevatore.

Come leggere l’etichetta

La normativa prevede alcune informazioni in etichetta al fine di informare il consumatore sulle caratteristiche del prodotto, sui trattamenti a cui è stato sottoposto ed altri dati utili.

  • La denominazione di vendita

Per "latte" si intende il latte di vacca; in caso contrario è necessario indicare la specie da cui il latte è stato ottenuto (ad esempio "Latte di capra").

Il latte può essere:

► Fresco pastorizzato: non ha subito alcuna sottrazione dei suoi componenti naturali e contiene almeno il 2,9% di proteine.

► Fresco pastorizzato di Alta Qualità: viene confezionato entro 48 ore dalla mungitura;  non ha subito alcuna sottrazione dei suoi componenti naturali, con un contenuto di proteine non inferiore a 32 gr per litro e una percentuale di grasso non inferiore al 3,5 %. Ha specifici requisiti igienico sanitari e proviene da allevamenti e strutture idonee sottoposte a periodici controlli del servizio veterinario.
► Crudo: senza alcun trattamento termico dopo la mungitura , salvo la refrigerazione ad una temperatura compresa fra 0 e 4° c. Viene venduto direttamente al dettaglio attraverso distributori automatici ed è necessario consumarlo previa bollitura.

  • Il trattamento

L'etichettatura deve specificare il trattamento subito dal latte:

► sterilizzazione (con la finalità di distruggere totalmente i microrganismi del latte e di ottenere un prodotto sicuro e di lunga conservazione) con il metodo classico (riscaldamento del latte in contenitori ermeticamente chiusi a 118-120° C per 15-20 minuti) o con il metodo UHT (esposizione del latte a 135-150° C per 1-5 secondi);
► pastorizzazione, con la finalità di eliminare gli agenti patogeni e ridurre la flora microbica con limitate alterazioni delle caratteristiche chimiche, fisiche e organolettiche.

  • Il contenuto in grasso

Il tenore in grasso deve essere indicato:

► intero, se presenta almeno 3,5 di materia grassa;
► parzialmente scremato, con materia grassa tra 1,5 e 1,8 %;
► scremato, con materia grassa inferiore o uguale allo 0,5 %.

  • Data di confezionamento
  • Quantità netta o nominale
  • Nome o ragione sociale (del fabbricante o del confezionatore)
  • Sede dello stabilimento (di produzione o di confezionamento)
  • Identificazione del lotto di appartenenza
  • Modalità di conservazione
  • Luogo di origine o provenienza

In particolare per il latte fresco è obbligatorio il riferimento territoriale (Provincia, Regione, Stato membro dell'UE o extra UE) con la dicitura "zona di mungitura" quando sia possibile risalire agli allevamenti seguita dal riferimento geografico (fino al dettaglio del comune di ubicazione) o semplicemente "provenienza" se si può definire la sola zona di origine, con l'indicazione del livello di dettaglio che è la singola provincia, fino ad un livello molto più generico "paesi terzi" in caso di provenienza extracomunitaria.

  • Data di scadenza o termine minimo di conservazione

Inoltre nel caso in cui il latte venga arricchito con proteine, sali minerali, vitamine o sia effettuata la riduzione di lattosio, questi trattamenti devono essere indicati sull'imballaggio ed è obbligatoria l'indicazione dei valori nutrizionali.

Normativa

Il settore lattiero caseario gode di una particolare storia organizzativa nel panorama alimentare nazionale; il controllo sistematico del latte  per una sua valutazione qualitativa nasce infatti negli anni 80 dalla necessità degli allevatori e dei trasformatori di conoscere dal punto di vista analitico la materia prima alla stalla per poter migliorare i prodotti che con essa vengono realizzati (dal latte alimentare ai formaggi).

Nasceva così uno dei primi esempi di "controllo di filiera", su base volontaria. Un prodotto ottenuto da una materia prima con caratteristiche qualitative definite e misurate, è anche un prodotto sicuro dal punto di vista igienico, sempre che vengano rispettati anche nelle fasi successive la mungitura i requisiti igienico sanitari ed i parametri di processo. I prodotti lattiero caseari sono "vivi" ed in quanto tali la qualità della materia prima, tanto dal punto di vista igienico sanitario che chimico-fisico  ed organolettico è l'origine della qualità dei prodotti da esso derivati.

Dopo l'introduzione della L.88/88 (ora abrogata), con codificazione della compravendita del latte all'interno di un sistema di controllo che permette di differenziarne le caratteristiche qualitative, di carattere prevalentemente commerciale, intervengono negli anni seguenti i DDMM 184 (anch'esso abrogato) e 185/91che rendono applicativa la L.169/89 per la produzione del latte fresco pastorizzato destinato al consumo come latte di alta qualità (pop up oltre ad essere confezionato entro 48 ore dalla mungitura e subire un solo trattamento termico di limitata intensità, deve provenire da allevamenti e strutture idonee e sottoposte a periodici controlli da parte del servizio veterinario, essere lavorato in maniera distinta e separata rispetto alle altre tipologie di latte, possedere specifici requisiti di composizione (grasso superiore a 3,5 %; proteine non inferiori a 3,2%) ed igienico sanitari  (carica batterica inferiore a 100.000 germi/ml; cellule somatiche inferiori a 300.000/ml).

Per quanto riguarda il latte fresco alimentare, la rintracciabilità è stata presa in considerazione dal DM 27.5.2004, che ha per obiettivo  di "disciplinare il sistema di rintracciabilità del latte al fine di assicurare la più ampia tutela dei diritti del consumatore". Il provvedimento individua i soggetti che devono concorrere all'applicazione del sistema: allevatori, primi acquirenti, centri di raccolta, trasportatori e stabilimenti di trattamento termico e confezionamento. Il tentativo di ricostruzione del percorso, parte quindi dalla materia prima latte e dall'azienda agricola per arrivare, come latte alimentare, ai banchi di vendita.

Il DM 14.1.2005 ha successivamente dettagliato le linee guida per la stesura del manuale aziendale per la rintracciabilità del latte e la relativa etichettatura sulla confezione, ai fini della puntuale identificazione dell'origine del latte crudo vaccino impiegato in ogni lotto di prodotto ottenuto. Il provvedimento  limita le registrazioni a carico dei produttori zootecnici, stabilendo che gli allevamenti sono obbligati ad identificare, documentare e registrare il latte venduto e la sua prima destinazione (informazioni già raccolte in applicazione di disposizioni comunitarie e nazionali vigenti, quali le quote latte). Più analitiche e numerose sono invece le informazioni che devono essere contenute nel manuale aziendale degli operatori a valle.

Dal gennaio 2007, in applicazione dell'art.10 del già citato reg. CE 853/04 è stata autorizzata e regolamentata la produzione e la vendita al dettaglio di latte crudo - pop up senza quindi alcun trattamento termico dopo la mungitura, salvo la refrigerazione ad una temperatura compresa fra 0 e 4°c- direttamente al consumatore finale attraverso distributori automatici.

Sono quindi state stabilite idonee procedure igienico sanitarie, tecniche e di controllo per tale modalità di commercializzazione sul territorio nazionale. Gli allevatori che intendono commercializzare latte crudo devono presentare apposita istanza di registrazione al servizio sanitario competente per territorio, allegando relazione tecnica sull'attività e le strutture utilizzate, rispettare le disposizioni in materia di sanità animale, benessere igiene e sicurezza alimentare, possedere un piano di autocontrollo che dimostri tra l'altro la presenza di specifici requisiti igienico sanitari del latte (mantenimento della carica batterica inferiore a 50.000/ml e delle cellule somatiche inferiori a 300.000/ml; controllo degli stafilococchi; assenza di listeria ed altri microrganismi patogeni), la tenuta delle principali registrazioni (alimenti, prodotti medicinali, registro di carico e scarico del distributore,……….….), le procedure di sanificazione e pulizia di strumenti e mezzi. I servizi veterinari competenti per territorio effettuano  vigilanza e periodici controlli con una frequenza basata sulla valutazione del rischio, con metodiche e tecniche di controllo appropriati ai sensi del reg.CE 882/04. Dal dicembre 2008 il produttore è tenuto ad informare il consumatore con idonei mezzi (cioè apponendo al distributore un'indicazione in rosso, chiaramente visibile)  sulla necessità di consumare il prodotto previa bollitura.

 

Fonte: piemonteagri.it

 

     Zia Fiorella

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