venerdì 28 ottobre 2011

Gorgonzola formaggio DOP del Piemonte

Gorgonzola DOP

formaggio del Piemonte

Nel Novarese l'allevamento bovino è finalizzato alla produzione di latte, o meglio di un formaggio, il Gorgonzola, che ha origini lombarde ma che qui si è acclimatato al punto da far scegliere Novara come sede del Consorzio di produzione e tutela dal 1970.

Se è vero che l'epoca migliore per la sua produzione è l'autunno, sia per la temperatura mite che per il giusto grado di umidità dell'aria, è altrettanto vero che le moderne tecniche hanno fatto sì che si possa produrre eccellente gorgonzola in ogni periodo dell'anno. Proprio le caratteristiche particolari del prodotto fanno sì che, comunque, sia necessario un notevole intervento e controllo manuale.

GorgonzolaIl gorgonzola è un formaggio erborinato (da "erborin", che in dialetto significa prezzemolo), ottenuto con latte intero di vacca; nel passato si usava la tecnica che impastava due cagliate, complicata e lenta, mentre oggi è stata messa a punto una tecnica che utilizza il latte di una sola mungitura, addizionato di fermenti lattici e spore di penicillina.

Attraverso particolari fasi di lavorazione del gorgonzola, si ottengono forme di 14-18 chili (ognuna derivata dalla lavorazione di un quintale di latte), un passaggio importante è quello della foratura con grossi aghi metallici, per permettere l'entrata dell'aria nella pasta e favorire lo sviluppo (erborinatura) del Penicillium glaucum, il quale determina la formazione delle caratteristiche venature blu-verdi che rendono questo formaggio inconfondibile.

Dai caseifici e dalle cooperative agricole, le forma di Gorgonzola fresche passano per la stagionatura in grandi e moderne celle frigorifere.

Il formaggio è pronto per essere consumato circa 60 o 90 giorni dalla sua produzione, a seconda che il Gorgonzola sia dolce o piccante.

Ogni forma di Gorgonzola, marchiata all'origine, riporta l'indicazione del produttore ed è avvolta in fogli di alluminio recanti, in rilievo, il marchio del Consorzio di tutela.
Ora è uno dei pochi formaggi italiani ad avere ottenuto la cosiddetta Dop, denominazione di origine protetta, riconosciuta a livello europeo.

Fino a qualche anno fa lo si denominava "Gorgonzola Naturale", un aggettivo che non intendeva tracciare di innaturalità il suo fratello minore, quel "Gorgonzola Dolce" nato una quarantina di anni fa e oggi largamente diffuso su tutte le tavole italiane: semplicemente l'accenno a Madre Natura ne sottolineava le antiche origini, e rimandava al periodo non troppo lontano in cui di Gorgonzola ce n'era uno solo, per l'appunto il Piccante, oggi nettamente minoritario a causa del gusto medio poco avvezzo ai sapori forti e decisi "di una volta".

L'ultimo atto di questo lungo processo consiste nell'accompagnare in tavola il Gorgonzola con gli abbinamenti ideali: per esempio un bicchiere di Ghemme invecchiato, o qualche cucchiaiata di mostarda di frutta, che ne esalterà il complesso sapore. Senza dimenticare che per i contadini novaresi il Gorgonzola era la suprema risorsa per insaporire la polenta di tutti i giorni.

Le produzioni avvengono in Piemonte nelle province di Novara, Vercelli, Cuneo e nel Comune di Casale Monferrato; inoltre, si estendono in Lombardia: province di Bergamo - Brescia - Como - Cremona - Milano - Pavia.

Caratteristiche

DPR 30 ottobre 1955 n 1269, recante: “Riconoscimento delle denominazioni circa i metodi di lavorazione, caratteristiche merceologiche e zone di produzione dei formaggi”.

GORGONZOLA - Al terzo posto della graduatoria dei primi formaggi italiani esportati in grandi quantità, con Denominazione D'Origine. DOC dal 1955, con riconoscimento DOP Europeo nel 1996, con Reg. CE n. 1107 del 12 giugno 1996 e con Reg. CE n. 104 del 03 febbraio 2009. Consorzio di Tutela con sede in Novara, ente che vigila dal 1970 sulle produzioni di qualità.

Valori nutrizionali

Energia: Kcal 330/Kj 1375
Proteine: 19% (valore medio)
Grasso: >32%

 

     Zia Fiorella

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