mercoledì 20 novembre 2013

Bollito Misto alla Piemontese

IL BOLLITO PIU’ FAMOSO E IMITATO AL MONDO


BOLLITO MISTO ALLA PIEMONTESE

Sette tagli e sette salse per preparare una delle ricette cult della cucina Piemontese

Il bollito misto alla piemontese, vengono da tutto il mondo per assaggiare questa ricetta che unica della nostra regione.

Carne per bollito misto Piemontese

Sul bollito misto piemontese sono state scritte decine di ricette e di libri io vi presento quella che ritengo più completa, ovvero, la ricetta del bollito misto piemontese di Moncalvo (At) anche se il bollito misto piemontese ha due città dove è maggiormente conosciuto e sono Carrù in provincia di Cuneo e Cavour in provincia di Torino.

Il bollito misto piemontese è anche occasione di sagre e manifestazioni varie che aiutano a mantenere viva la tradizione di questo piatto.

Il bollito misto piemontese deve avere 7 tagli differenti di carne bovina adulta ed essere accompagnato a 7 salse.

Ingredienti per il bollito Piemontese - 8/10 persone

  • 7 tagli di carne bovina adulta
  • fiocco di punta di vitello q.b.
  • testina di vitello (pulita e disossata) q.b.
  • lingua di bovino adulto q.b.
  • coda di vitello q.b.
  • zampino di maiale (pulito) 1
  • cotechino di maiale 1
  • gallinella 1
  • salame cotto 1 fetta di 70-80 g.
  • lardo 3-4 fettine
  • cipolla 1
  • carote 3
  • sedano 2 coste
  • uova 2
  • salvia 5 foglie
  • rosmarino 1 rametto
  • sale q.b.
  • pepe q.b.

n.b. per le quantità della carne è opportuno farsi consigliare dal macellaio di fiducia

I  7  Tagli:

noce, punta di petto, cappello da prete, culatta, scaramella, tenerone e copertina di petto.

Infine la Rolata «copertina di petto arrotolata e legata su un ripieno di lardo o prosciutto, salame cotto, due uova e una carota intere, erbe aromatiche e pepe, che viene poi tagliata a fette».

Le 7 salse di accompagnamento:

l’agliata , bagnet verd , bagnet ross , Sausa d’avije  (salsa delle api), Cugnà (mostarda d’uva) e sausa del dijau  e sausa del povrom  .

Preparazione

Sembra una preparazione facile, invece è fondamentale prestare molta attenzione ai tempi di cottura dei vari tagli di carne perchè non diventino duri e fibrosi., ma ora iniziamo……….

  1. Fiammeggiate la gallinella, pulitela dalle interiora e togliete la testa, passate la carne sotto un filo di acqua corrente e mettetela su di un tagliere, lavate la testina di vitello e togliete la parte rugosa della lingua (per fare ciò lasciatela almeno 10 min. a bagno in acqua corrente.
  2. Preparate la rolata…appoggiate su di un tagliere la “copertina di petto” che sale e pepate in superficie quindi adagiateci il salame cotto, una carota, il lardo,  le foglie di salvia, gli aghi del rosmarino e due uova che avrete sbattuto in una ciotola con un pizzico di sale. Arrotolate la fetta di carne sul ripieno e legate la rolata con dello spago da cucina.
  3. Togliete la pellicina alla cipolla, raschiate 2 carote ed il sedano, lavate il tutto e mettetelo in una pentola molto grande e dai bordi alti che riempirete di acqua per i 2/3. Salate e portate a ebollizione quindi aggiungeteci la noce, la punta di petto,il cappello del prete, la culatta, il tenerone, la scaramella, la rolata e la gallina.Fate bollire il tutto per almeno 120 min. aggiungendo acqua bollente di tanto in tanto.
  4. Su di un’altro fuoco mettete una pentola di medie dimensioni riempita d’acqua, portate ad ebollizione e aggiungeteci, il cotechino e lo zampino di maiale, continuate la cottura per 150 min. circa o fino a quando non siano ben teneri.
  5. Prendete una terza casseruola che riempirete per il 50% del brodo di cottura della pentola con la carne e altro 50% di acqua e quando il liquido arriverà a bollitura immergeteci la testina, la coda e la lingua, salate e fate cuocere per circa 120 min.
  6. Intanto che i vari pezzi del nostro bollito terminano la cottura preparate i contorni e le salse.

Man mano che la cottura termina mantenete i vari pezzi al caldo e quando tutto sarà pronto sistemate su vassoi da portata. I pezzi vanno tagliati direttamente in tavola mettendo nei piatti dei commensali un’assaggio per tipo.

La rolata ovviamente sarà tagliata a fette.

E’ bene ricordare che appena collocato il bollito sul vassoio di portata, occorre spargere una manciata di sale grosso sulla carne e versare alcuni mestoli di brodo bollente: questo accorgimento servirà per accrescere e far risaltare il sapore della carne.

Il bollito misto, non richiede nessun contorno specifico, qualche patata o al massimo verdure secondo fantasia; una buona insalata verde o mista potrà essere servita successivamente. Massima importanza, invece, la rivestono le salse.

Dopo tanta fatica buon appetito….

E come si dice cotto e mangiato…..se questa ricetta ti è piaciuta fai click sul pulsante google+ e condividila su Facebook e Twitter.

     Zia Fiorella

2 commenti:

  1. Complimenti, ho provato a fare tutto come hai descritto ed è piaciuto a tutti. Grande ricetta che consiglio a tutti anche se è un po' lunga da preparare. Ciao. Sabrina

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