giovedì 30 giugno 2011

Formaggio Bra d.o.p. del Piemonte

BRA d.o.p.

Il formaggio "Bra", formaggio semi-grasso di latte vaccino, che può essere integrato con latte ovino e/o caprino è storicamente presente nella provincia di Cuneo e richiama il nome del Comune di Bra, ove tradizionalmente si stagionava e smerciava il formaggio prodotto originariamente negli alpeggi di montagna.

Formaggio

Il formaggio ha origine nell'area montana, pedemontana e di pianura limitrofa delle Alpi Marittime e Cozie: il Bra veniva fabbricato dai pastori detti "malgari" che in autunno scendevano con le mandrie al piano per svernare ed in primavera ritornavano ai pascoli di montagna e nei periodi di permanenza in pianura diffondevano la conoscenza del prodotto e delle modalità produttive.

Fondamentali le caratteristiche dei foraggi, ottenuti in prevalenza nell'area di produzione, significativamente influenzate dalle condizioni climatiche della zona. Il Bra si presenta in due tipologie: Tenero e Duro. Entrambe se prodotte e stagionate nelle zone individuate come territorio montano e utilizzando latte della medesima provenienza possono portare sull'etichetta la menzione di "Prodotto di Montagna", o se prodotti e stagionati ad una quota superiore a 900 metri s.l.m. possono portare la menzione "di Alpeggio" purché il latte venga da tali zone e sia ottenuto esclusivamente da vacche, capre e pecore mantenute al pascolo tra inizio maggio e fine ottobre.

TERRITORIO DI PRODUZIONE

La zone di produzione comprende l'intero territorio della provincia di Cuneo e, solo per la stagionatura, anche il contiguo Comune di Villafranca Piemonte in provincia di Torino.

CARATTERISTICHE
Caratteristiche fisiche
Colore:
Tipologia Tenero: bianco o bianco avorio fino a paglierino Tipologia Duro:da leggermente paglierino a paglierino accentuato
Crosta:
Tipologia Tenero: non edibile, da chiara ad imbrunita, elastica, a volte oleata e/o raschiata Tipologia Duro: tendente al cuoio, dura, consistente, a volte oleata e/o raschiata, colore della pasta da leggermente paglierino a paglierino accentuato;
Diametro:
tra 30 e 40 cm
Forma:
cilindrica con facce piane
Peso:
da 5 a 9 kg
Scalzo:
leggermente convesso, da 5 a 10 cm di altezza
Struttura:
Tipologia Tenero: moderatamente consistente ed elastica con occhiatura leggermente diffusa Tipologia Duro: da consistente ed elastica a dura con il prolungarsi della stagionatura, occhiature non troppo diffuse
Caratteristiche nutrizionali
Carboidrati:
Tipologia Tenero: < 1 Tipologia Duro: < 1 - per 100 gr di prodotto
Colesterolo:
Tipologia Tenero: 105 Tipologia Duro: 91,3
Grasso:
Tipologia Tenero: < 32 Tipologia Duro: 32
Proteine:
Tipologia Tenero: 30 Tipologia Duro: 30,2
Caratteristiche sensoriali e organolettiche
Aroma e Sapore:
Tipologia Tenero: gradevolmente profumato, sapore armonico e sapido Tipologia Duro: gustoso e sapido
COME SI FA

La pasta, ottenuta da latte parzialmente scremato, proveniente da due mungiture consecutive, prevede una fase di coagulazione con caglio di vitello ad una temperatura tra i 32° C e i 40° C. La lavorazione della cagliata consiste in una doppia rottura, di cui la prima grossolana e la seconda più fine. Raggiunta la giusta consistenza viene quindi pressata in stampi idonei, avvolta in una tela. Nel secondo giorno di lavorazione vengono effettuate le salature a secco o in salamoia delle forme e successivamente si procede con la stagionatura, in appositi locali, per un periodo non inferiore ai 45 giorni per il Bra Tenero e ai 180 giorni per il Bra Duro. Il Bra DOP di Alpeggio deve essere invece prodotto con latte crudo, salato a secco e stagionato minimo 60 giorni per il tipo Tenero e sei mesi per il tipo Duro.

CURIOSITÀ E ISTRUZIONI PER L'USO

Il Bra DOP va mantenuto nello scomparto meno freddo del frigorifero, protetto con la carta d'acquisto per mantenerlo fresco. Il Bra Tenero si può apprezzare come formaggio da tavola, quello Duro anche da grattugiare. E' prodotto tutto l'anno.

ETICHETTATURA

A stagionatura ultimata, sulle forme idonee, avverrà la marchiatura costituita dalla timbratura su una faccia con apposizione del logo, della denominazione e numero di casello. Al momento della commercializzazione, sull'altra faccia del formaggio verrà apposta l'etichetta cartacea. E' commercializzato fresco o stagionato, in forme intere, a tranci, porzionato e preconfezionato. Le forme che si fregiano della menzione aggiuntiva "Prodotto della Montagna" hanno l'inserimento nelle etichette della dicitura "Prodotto della Montagna". Per il Bra DOP Tenero e Duro prodotto e stagionato ad una quota superiore ai 900, l'etichetta può portare la menzione di "Alpeggio".

REGISTRAZIONE COMUNITARIA

Reg.ne EU Reg.to CE 1263 del 01/07/1996 GUCE L163 02.07.1996

 

Fonte: Piemonteagri.it

 

     Zia Fiorella

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