lunedì 28 marzo 2011

La salsa Maionese, ricetta base

 

LA SALSA MAIONESE

La salsa maionese, tipica della cucina francese, ma apprezzata ed amata da moltissimi italiani, ha origini molto antiche e sul suo nome ci sono diverse teorie. La paternità di questa famosissima salsa è dibattuta anche dagli spagnoli che ne rivendicano la creazione il nome potrebbe venire dalla città di Mahon, dove il cuoco militare di Armand de la Porte, duca di Richelieu, improvvisò, nel 1757, una salsa a base di olio crudo e tuorlo d'uovo.

maionese

In fondo la maionese è una semplice emulsione di tuorli d’uovo ed olio.
La maionese viene comunque utilizzata in svariati modi e preparazioni, possiamo infatti dire che è un jolly in cucina: si accosta benissimo al pesce, alla carne fredda, viene usata per condire uova sode, o per amalgamare verdure, o come base per realizzare moltissimi altri tipi di salse. La maionese è molto usata anche per guarnire e decorare svariate preparazioni, specialmente nelle ricorrenze come Natale, dove la tavola deve essere imbandita per le feste, con piatti più elaborati.

Ingredienti pe la maionese:

  • uova 2
  • olio di oliva 1 bicchiere
  • limone succo di 1/2
  • sale q.b.

Preparazione

la cosa più importante per non far impazzire” la maionese è di utilizzare uova a temperatura ambiente. Il consiglio è quindi di toglierle dal frigorifero almeno due ore prima.
Aprite le uova, dopo averle lavate sotto un getto di acqua fredda per eliminare eventuali tracce di feci, e dividete i tuorli dagli albumi, questi ultimi non vanno gettati via perchè possono essere utilizzati per altre preparazioni. Sbattete le uova con una forchetta o una frusta ed iniziate a versare l’olio a“filo” se non addirittura a gocce.
Quando la salsa sarà ben compatta e resterà attaccata alla forchetta, unite sempre poco a poco il succo di limone e il sale.
La maionese sarà pronta quando diventerà quasi bianca e compatta come una crema.

Consiglio

Se improvvisamente vedeste apparire dei grumi nella maionese, come se fosse cagliata, sappiate, che, come si dice in gergo, la maionese è impazzita. Ma non disperatevi: a tutto c’è rimedio! Ecco come fare: tenete da parte la maionese impazzita e in un altro recipiente mettete un altro tuorlo; frullate di nuovo aggiungendo un filo d'olio e poi, sempre nel recipiente,aggiungete un cucchiaio alla volta e molto lentamente, la maionese impazzita, e tutto dovrebbe tornare alla normalità.

Per non far impazzire la maionese bisogna evitare di aggiungere troppo olio in una volta, impedendone il corretto emulsionamento con il tuorlo, l’olio deve essere veramente a “filo” come un sottilissimo capello.

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     Zia Fiorella

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