lunedì 17 ottobre 2016

Budino di mele

BUDINO DI MELE

Con mela grigia di Torriana

Per questa squisita ricetta usiamo la mela grigia di Torriana, a battezzarla con questo nome è stato il Comune di Barge in provincia di Cuneo e trattasi delle famose, almeno in Piemonte “poma ruslènta” ovvero mela rugginosa dovuto al suo color ruggine e trattasi di una mela sana e rustica.

Poma ruslènta
Le prime ricette create con la mela grigia(renetta) si trovano già nel più volte citato libro “Il Cuoco Piemontese” edito nel 1766 che parla di queste mele cotte in frittella, in composta, sciroppo e marmellata.

La raccolta delle mele “renette”avviene ad ottobre ed hanno un sapore acidulo e un profumo molto aromatico e persistente.
Nelle fiere di Langa, di altri tempi, spesso si sentiva “Meire, meire smojà, faite a pòsta per le masnà. Masnà piorè, fevne catè” ovvero “mele, mele in ammollo fatte apposta per i bambini. Bambini piangete e fatevele comprare”.

Erano queste mele lasciate fermentare in barili pieni d’acqua o vinello con l’aggiunta di qualche raspo d’uva e infine ben pressate.


Tipologia: Dolce
Porzioni: 4
Gusto: dolce
Tempo di preparazione: 50 min
Difficoltà: facile
Abbinamento: Moscato d’Asti docg
Ingredienti:

* uva sultanina 30 g
* mele di Torriana 700/800 g
* acqua 2 cucchiai
* tuorli d’uovo 5
* zucchero 80 g + 1 cucchiai
* limone 1/2 succo e 1 scorza
* mandorle tritate 30 g
* amaretti morbidi 30 g

lunedì 11 aprile 2016

Tinche in Carpione alla Piemontese


TINCHE IN CARPIONE ALLA PIEMONTESE

Tinca gobba dorata di Poirino


Tinche in carpione, non sono molte le ricette tipiche Piemontesi che abbiano come ingrediente principale il pesce, ma sicuramente c’è n’è una che tutti conoscono ed è appunto questa…le "Tinche in Carpione".

Tinca gobba di Poirino
La tinca dalla forma gibbosa e dalla livrea dorata è allevata da secoli negli stagni dell'area tra le province di Torino, Cuneo e Asti, dove già nel Medioevo esisteva una fitta rete di laghetti artificiali. 

Morbida e saporita, è protagonista della cucina locale (fritta, spesso - come in questa ricetta - marinata in carpione) e la sua produzione, in crisi per l'abbandono delle attività agro-zootecniche tradizionali, è stata rilanciata da un Presidio Slow Food ed è tutelata dalla Dop.

La tinca di cui parliamo oggi è quella DOP del Piemonte ovvero la “tinca gobba dorata di Poirino”.


Tipologia: antipasto
Porzioni: 4
Gusto: saporito
Tempo di preparazione: 40 min. + asciugatura e marinatura
Difficoltà: media
Abbinamento: Arneis docg

Ingredienti 
  • tinche 5 di circa 300 g. cad
  • olio per friggere q.b.
  • cipolla 1
  • carota 1
  • prezzemolo 1 ciuffo
  • fische d’aglio 2
  • bicchiere di vino rosso 1
  • bicchiere di aceto 1
  • sale q.b.
  • pepe q.b.

mercoledì 6 aprile 2016

Arista di Maiale con Asparagi Saraceni

ARISTA DI MAIALE CON ASPARAGI SARACENI
Specialità di Vinchio (At)

Gli asparagi Saraceni sono un prodotto PAT del Piemonte.


La denominazione "Saraceno" prende il nome dal "Bricco dei Saraceni" zona vitata in cui ebbe inizio la coltivazione degli asparagi negli interfilari di vite.

Questo nome fu assegnato da una nota signora della zona che come altri, nel dopoguerra, iniziò a piantare asparagiaie nella speranza di alleviare le difficoltà incontrate col comparto vitivinicolo.

La produzione oltre che a Vinchio si è sviluppata anche nelle zone circostanti.

Ovviamente questa ricetta ha origine a Vinchio.

  • Tipologia: secondo di carne
  • Porzioni: 4
  • Gusto: Saporito
  • Tempo di preparazione:3 h 30'
  • Difficoltà: Media
  • Abbinamento: Barbera docg 
Ingredienti
  • arista di maiale 800/900 g.
  • asparagi saraceni 200 g.
  • burro 50 g.
  • cipolle 2
  • brodo 1 l.
  • besciamella q.b.
  • cognac 1 bicchiere
  • sale q.b.
  • pepe q.b.

mercoledì 23 marzo 2016

Trippa Accomodata di Moncalieri - Pitansa ‘d tripa comodà

TRIPPA ACCOMODATA
Confraternita d'la tripa

Questa ricetta della trippa accomodata è una vecchia ricetta della “Confraternita d’la tripa” di Moncalieri.

Trippa Accomodata
La "trippa Accomodata di Moncalieri" trae forse le sue origini dalle usanze galliche tra le quali vi era quella di preparare salsicce insaccando varie parti di stomaci animali. L'innovazione introdotta a Moncalieri fin dal Medioevo fu quella di comprimere la trippa in modo da ottenere un insaccato decisamente più consistente di una salsiccia ed assimilabile ad un salame. 
La documentazione storica pervenuta attesta come la produzione della "Trippa Accomodata di Moncalieri" fosse già nota nel 1400. 
La città di Moncalieri era sede di un importante foro boario nei pressi del quale venivano macellate grandi quantità di animali ed era quindi un luogo di elezione per la lavorazione e la trasformazione di carni e frattaglie.

Di ricette che ci spiegano come cucinare la trippa ce ne sono diverse e gli ingredienti variano da zona a zona, questa sicuramente si può dire sia la classica, poi ognuno farà la sua valutazione.

Prepariamoci pertanto a cucinare e poi ad assaggiare una ricetta storica o quasi.

Tipologia: primo
Porzioni: 4
Gusto: saporito
Tempo di preparazione: 1 h + 7/8 h di cottura
Difficoltà: media
Abbinamento: Barbera vivace


Ingredienti
  • trippa 600 g
  • cipolla rossa 1/2
  • burro 80 g
  • lardo 70 g
  • spicchi di aglio 2
  • zampino di vitello 100 g
  • sale q.b.
  • pepe q.b.
  • noce moscata 1 pizzico
  • parmigiano grattugiato q.b.
  • pane tostato
  • brodo di carne

giovedì 17 marzo 2016

Finanziera alla Piemontese o alla Cavour, ricetta tradizionale

FINANZIERA ALLA PIEMONTESE
Ricetta Tradizionale

La finanziera è una ricetta tra le più classiche della cucina Piemontese, non c’è famiglia che non abbia cucinato la Finanziera almeno una volta e le varianti sono innumerevoli.

Finanziera alla Piemontese
E’ un piatto della festa anche se a dire il vero non è molto impegnativo, la preparazione della finanziera ci porta via una mezzoretta e per la cottura ci vorrà circa un’ora e mezza.

Il risultato è eccellente un gusto unico nel panorama della cucina Italiana, la finanziera la si trova anche in molti ristoranti italiani sparsi in giro per il mondo.

 La Finanziera Piemontese si dice sia nata durante il medioevo, la prima ricetta conosciuta risale al 1450 ed è stata proposta dal Maestro Martino. È un piatto nato nel Monferrato e si dice anche "Finanziera alla Cavour” in quanto lo statista Torinese era molto ghiotto di questa pietanza e se la faceva preparare sovente al "Ristorante del Cambio” di Torino dove pranzava quasi tutti i giorni, nella pausa dei lavori del Parlamento di Palazzo Carignano.

Verso la fine del Cinquecento esisteva già un piatto chiamato "finanziera" che veniva consumato alla corte di Carlo Emanuele I.

Questa è la ricetta della "Finanziera Borghese" ne esiste un'altra versione contadina di origine Astigiana.

Tipologia: Secondo Piatto - Piatto unico
Porzioni: 4/6
Gusto: saporito
Tempo di preparazione: 2 h
Difficoltà: Medio-alta
Abbinamento: Dolcetto d'Alba- Nebbiolo

Ingredienti 
  • carne tritata di manzo g. 200
  • filoni g. 200
  • cervella g.200
  • lacetto g.200
  • fegatini di pollo g.100
  • creste di pollo g. 100
  • rognone g.100
  • fegato di maiale g. 100
  • filetto di vitello g.100
  • piselli g.50
  • funghi porcini sottolio g.100
  • burro 
  • brodo 
  • farina di grano
  • un bicchiere di nebbiolo o barbaresco
  • un cucchiaio di aceto
  • due cucchiai di marsala
 Cosa ci serve: Un tegame grande , una teglia, un cucchiaio grande di legno

domenica 13 marzo 2016

Torta di castagne del Piemonte, dolce di Pasqua

TORTA DI CASTAGNE
Dolce di Pasqua Piemontese

La Torta di Castagne è una ricetta storica, con almeno cento anni di vita, ed è originaria della zona di Canelli ovvero nella zona meridionale della provincia di Asti.


Torta di Castagne Piemontese
Le castagne tra il XV e il XVIII secolo erano molto importanti per l'economia contadina e dopo averle conservate e seccate, per molte famiglie costituivano il vero "pane dei poveri".
Le ultime si consumavano a Pasqua preparando questa ricca torta che confermava l'uscita dalla quaresima.

La torta di castagne è un dolce tipicamente pasquale ed in effetti nonostante possa essere una torta che si può preparare tutto l’anno viene cucinata quasi solamente nel periodo delle feste pasquali.

Per assaporare bene tutto il gusto di questa meravigliosa torta non deve essere consumata prima di 24 ore dalla cottura.

Questa ricetta è quella tradizionale, ovvero, senza la copertura di cioccolato che però la rende molto più "Galuposa" ed è quella, attualmente, più preparata, quindi agli ingredienti aggiungete anche il cioccolato fondente da far fondere e versare sulla torta, come copertura, prima di servirla.

Tipologia:dolce
Porzioni: 6/8
Tempo di preparazione: 5 h + 24 ore di riposo
Gusto: saporito
Difficoltà: medio-alta
Abbinamento: Moscato d'Asti docg

Ingredienti
  • castagne bianche secche 500 g.
  • zucchero 300 g.
  • burro 80 g.
  • cioccolato in polvere 200 g.
  • cacao amaro in polvere 1 cucchiaio
  • amaretti morbidi 100 g.
  • amaretti secchi 200 g.
  • uova 5
  • vanillina 1 bustina
  • rhum 2,5 dl.
  • maraschino 1 dl.
  • alchermes 1 dl.
  • sale q.b.

giovedì 10 marzo 2016

Panna Cotta, Ricetta Classica delle Langhe

PANNA COTTA
Dolce di Langa

La Panna Cotta, ricetta Piemontesissima, un dolce al cucchiaio unico e inimitabile, adottato da quasi tutti gli chef che cucinano nei ristoranti italiani all'estero. In Italia la troviamo pronta anche nelle miglio gastronomie

Panna Cotta
La Panna Cotta è un dolce tipico di origine piemontese. Le sue origini sono incerte: la Regione Piemonte  ha identificato la panna cotta come PAT (prodotto agroalimentare tradizionale) datando le origini del dolce agli inizi del Novecento, quando, nelle Langhe, sarebbe stato inventato da una signora di origine ungherese.

Di facile preparazione, la Panna Cotta, necessita di pochi ingredienti.



Tipologia: Dolce
Porzioni: 4 persone
Gusto: delicato
Tempo di preparazione: 1h
Difficoltà: facile
Abbinamento: Brachetto
Ingredienti:
  • 500 ml di Panna
  • 3 fogli di Colla di pesce
  • 180 gr. di Zucchero a velo
  • 1 stecca di Vaniglia
  • 1 bicchierino di rhum
  • 1/2 bicchierino di Marsala

martedì 8 marzo 2016

Tre Ricette di Bagna Càuda - Ortodossa, Eretica e Fàussa

BAGNA CÀUDA
Ortodossa, Eretica e Fàussa (senza aglio).

Ho visto Bagna Càuda scritto in tutti modi quella corretta è questa senza accenti strani, virgolette, puntini ecc...e anche se in Piemontese la "o" si pronuncia "u", nel caso specifico in presenza di un dittongo la "u" rimane tale, mentre la "a" va accentata.

Bagna Càuda
Visto come si scrive vediamo ora quali sono le versioni più o meno ortodosse per preparare la nostra Bagna Càuda.

A livello gastronomico viene considerata solamente una "salsa" ma per i Piemontesi questo è un piatto della festa, conviviale da mangiare con famigliari e amici, una vero e proprio simbolo del Piemonte, un rito.

Nonostante gli ingredienti, in origine, siano solamente tre, aglio, acciughe e olio, le versioni sono quasi infinite sia per l'aggiunta di altri ingredienti, sia per la quantità degli stessi usati in ogni, personale, ricetta.

La Bagna Càuda è oggi cucinata nei migliori ristoranti di tutto il mondo, ed esistono congregazioni e feste organizzate dai Piemontesi emigrati.

BAGNA CÀUDA - Ricetta ortodossa

Ingredienti per 4 persone
  • Acciughe sotto sale 12
  • Aglio 4 teste
  • Burro 200 g
  • Olio e.v. oliva 500 g

sabato 5 marzo 2016

Agnolotti del Plin, dalla Langa con Sapore

AGNOLOTTI DEL PLIN
Un pizzicotto pieno di gusto


Tanti sono i tipi di  agnolotti  in Piemonte, una varietà tra le più famose è sicuramente quella degli "Agnolotti o Ravioli del Plin, maggiormente conosciuti come “Plin” e basta.

agnolotti, plin, tartufo, langhe
Questa specialità gastronomica si trova solamente nel territorio delle Langhe e, purtroppo, sempre meno si preparano in casa.

Vediamo innanzitutto perchè si chiamano “Plin”, il nome deriva da Plin = Pizzicotto che stringe l’agnolotto fra pollice, indice e medio e la loro caratteristica è quella di di essere molto piccoli e pertanto poco hanno a che vedere con il fratello maggiore l’agnolotto.

Vediamo ora come preparare i nostri plin in casa.
Il condimento può variare secondo i gusti, io consiglio solamente burro e salvia che ne esalta il sapore e se possibile una grattatina di Tartufo bianco d’Alba.

Tipologia: primo piatto
Porzioni: 4
Gusto: saporito
Tempo di preparazione: 5 h
Difficoltà: media
Abbinamento: Barbaresco docg

Ingredienti:

PER LA PASTA

* Farina bianca 1 kg
* Uovo intero 1
* Tuorli 3
* Olio extravergine
* Sale


PER IL RIPIENO

* Spinaci 600 gr.
* Fesa di vitello 500 gr.
* Coscia di maiale 500 gr.
* Parmigiano grattugiato 150 gr.
* Burro 50 gr.
* Uova 3
* Aglio 1 spicchio
* Rosmarino 2 ramettini
* Noce moscata
* Brodo di carne
* Olio extravergine
* Vino rosso un bicchiere
* Sale q.b.
* Pepe q.b.


PER IL CONDIMENTO

* Burro
* Salvia

giovedì 3 marzo 2016

Caffè Espresso e Caffettiere - La Storia inizia a Torino e in Piemonte


IL CAFFE' ESPRESSO E LE CAFFETTIERE
Tutto nasce a Torino e in Piemonte


Pochi sanno che il Caffè Espresso è una invenzione Piemontese, così come la "Caffettiera Moka" e la "Caffettiera Piemontese" nata prima della ben più famosa "Caffettiera Napoletana" che era un brevetto Francese ma prodotta a Collegno in provincia di Torino dalla ditta "Ilsa".
Sempre in Piemonte è stata costruita la prima Macchina per Caffè Espresso la "Victoria Arduino" un vero capolavoro che ha cambiato per sempre le nostre abitudini.

Tazzina caffè espresso
Abbiamo visto che a Torino e in Piemonte si è sviluppato il mondo del caffè sia per il commercio (bar, ristoranti, chioschi ecc...) sia ad uso famigliare...manca solo la materia prima ma a Torino è nata anche la più grande industria di caffè italiana, ovvero la "Lavazza"....ma andiamo per gradi.

La macchina per il Caffè Espresso nasce a Torino con il brevetto n.33/ 256 del 16 maggio 1884, a inventarla è stato Angelo Moriondo, si trattava di un dispositivo per fare il caffè espresso presentato in occasione dell'esposizione mondiale al Valentino. Moriondo aveva diversi locali nel centro storico di Torino tra cui il famoso "Grand-Hotel Ligure" in piazza Carlo Felice e aveva necessità di presentare qualcosa di innovativo e veloce da servire.

venerdì 19 febbraio 2016

Il “Bicerin” facciamolo in casa

IL BICERIN
Bevanda al Cioccolato Torinese

la ricetta del “bicerin” tipica bevanda Torinese che si fa in casa, da non confondere con la specialità che si beve nei caffè del centro di Torino , e che nel 2001 è stato riconosciuto come “bevanda tradizionale piemontese” con pubblicazione sul Bollettino Ufficiale della Regione Piemonte, e che è stata la bevanda di Torino 150.

Bicerin
Il “bicerin”  è sicuramente una bevanda che si presta ad essere degustata a tutte le ore, ma è ottima per finire in allegria un pranzo o una cena, provatelo alla fine del cenone di Natale e  vedrete il successo.

La ricetta è antichissima, sicuramente ci saranno come al solito delle varianti, ma questa è davvero eccezionale.



Ingredienti
* cacao amaro in polvere 250 gr.
* zucchero 850 gr.
* latte intero 2 litri
* cioccolato fondente o gianduia in tavoletta 150 gr.
* alcool 1/2 litro

martedì 16 febbraio 2016

Ricetta dei Tajarin Piemontesi


RICETTA DEI TAJARIN


I Tajarin, sono sicuramente la pasta fresca più famosa del Piemonte, ne trovate prova in qualsiasi ricettario di cucina nazionale e internazionale.

Di tajarin freschi ne trovate ovunque, nei pastifici, nei supermercati, negozi del gusto etc..ma fatti in casa sono tutta un’altra cosa, anche perchè prepararli è semplicissimo e ci vogliono pochi minuti.

Vediamo pertanto come preparare i tajarin, (la ricetta base) che ci serviranno per tante  ricette che abbiamo già visto e vedremo in futuro.


Ingredienti per (4 persone)
  •  farina bianca 500 g.
  •  uova 4
  •  sale q.b.
  •  olio di oliva 1 cucchiaio

Minestra d’ Tajarin e Basan (Fagioli)

MINESTRA D' “TAJARIN E BASAN” (Fagioli)

Sempre restando nelle favolose “Terre Astigiane” troviamo un’altra ricetta contadina semplice e saporita, i “Tajarin con i Basan” ovvero, una minestra con i classici Tajarin ed i fagioli bianchi o i borlotti.

Minestra di Tajarin e fagioli
La buona riuscita di questa ricetta dipende molto dall’usare Tajarin fatti in casa e fagioli rigorosamente freschi e non quelli secchi tanto famosi in Piemonte.

Come tante ricette di minestre  per ottenere il massimo sapore bisognerebbe poterle cuocere in una una pentola di terracotta e sul “putagè”.

Tipologia: Primo piatto – Minestra
Porzioni: 4
Gusto: saporito
Tempo di preparazione: 1h 20’



Difficoltà:
media
Abbinamento: dolcetto docg


Ingredienti
  • Fagioli freschi borlotti o bianchi 250 g
    Costa di sedano con foglie 1/2
    Patata 1
    Cipolla rossa 1
    Lardo 50 g
    Conserva di pomodoro 2 cucchiaini
    Basilico 5/6 foglie
    Aglio 21 spicchio
    Olio e.v.oliva
    sale q.b.
    pepe q.b.

venerdì 12 febbraio 2016

Lo Zabaione, Ricetta e Storia della Famosa Crema (Sanbajon)

RICETTA E STORIA DELLO ZABAIONE - SANBAJON

Prima di tutto parliamo della storia dello Zabaione o forse sarebbe meglio dire della leggenda sulla nascita di questa semplice crema diventata famosa in tutto il mondo e usata da tutti i principali pasticceri.

Zabajone
Lo Zabaione o ricetta del Santo; a Torino il canonico Spagnolo Pascual Baylòn Yubero (1540 – 1592) era considerato un Santo dalla popolazione ancor prima che fosse fatto Santo con il nome di San Pasquale da Papa Alessandro VIII:

Le più interessate a questo Santo erano le donne in quanto avevano avuto da lui una ricetta particolare che curava ogni piccolo male, dava vigore ai bambini, è stato uno dei primi viagra, aiutava le donne che avevano partorito da poco e dava forza agli uomini che arrivavano stremati  dal lavoro. Cos'era questo rimedio che si faceva tra le mura domestiche, anzi per meglio dire in cucina “La ricetta di Padre Pascual”.

la ricetta miracolosa di Padre Pascual che era un’analfabeta e di umili origini aveva due pregi era economica (per l’epoca cosa importantissima) e facile da memorizzare 1+2+2+1, questa era la formula dell’elisir (lo zabaione).

giovedì 11 febbraio 2016

Bagna di Tomatiche

BAGNA DI TOMATICHE

“Tomatiche” ovvero pomodori viene dal Francese “Tomato” e la “bagna di Tomatiche” è una salsa estiva che veniva preparata soprattutto nelle campagne e se ne trova riscontro in un ricettario della borghesia Piemontese del 1820.

Bagna di Tomatiche
Questa salsa al contrario del “bagnet ross” deve essere servita calda.

Tipologia: antipasto – primo piatto
Porzioni: 4
Gusto: mediamente saporito
Tempo di preparazione: 1/2 ora
Difficoltà: facile
Abbinamento: Arneis docg






Ingredienti

pomodori molto maturi  6
cipolla 1
alloro 3 foglie
basilico 10 foglie
aglio 1 dente
uova 4
formaggio grattugiato 30g
fette di pane casereccio q.b. (meglio se cotto nel forno a legna)
burro 1 noce
sale q.b.
pepe q.b.